Erdkruste mit Lutz Geissler
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 267 g Wasser (ca.50 Grad warm)
- 4,7 g Salz
- 237 Roggen Vollkornmehl
- 47 g Sauerteig
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 7,7 g Salz
- 237 g Wasser (ca. 70Grad warm)
- 332 g Roggen Vollkornmehl
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Salz und das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei 20°C gären lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen/ Flexi-Schneebesen zu einem Teig vermischen.
- Den Teig zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben, halbieren und jedes Teigstück rund formen.
- Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten in je einen grosszügig bemehlten runden Gärkorb legen, bemehlen, zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben) und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
- Den Backofen 3-5 Min. bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote etwa 60 Min. backen.
- Idealweise lässt man die Brote einen Tag durchziehen, bevor man sie anschneidet.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Roggenbrote
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Gelingsicheres und einfaches Rezept für ein sehr schmackhaftes Sauerteigbrot.
Die Krume wird schön saftig und bleibt lange frisch.
Das Brot wird mit den angegebenen Mengen jedoch relativ klein im Durchmesser. Werde ich beim nächsten Mal für mich anpassen.
Hallo Marcel, hallo Lutz
Vielen Dank für das Rezept und das Video. Seit Jahren gehört das Rauriser Roggenvollkornbrot aus dem Plötzblog zu meinen Standardrezepten. Daher war es selbstverständlich für mich dieses Brot nachzubacken. Wie immer schaffen es die Mehle meiner regionalen Mühle nicht die Wassermenge so gut aufzunehmen wie die im Rezept hier verwendeten. Daher war mein Teig auch bedeutend weicher aber mit der Erfahrung der letzten Jahre habe ich das Brot dann doch formen und frei geschoben backen können. Das Ergebnis ist spitze und wie immer mit Butter und Honig ein Hochgenuss!
Grüße an euch beiden, macht weiter so!
Stefan
Super leckeres Brot,auch absolut gelingsicher. An alle Nörgler: jeder sollte es doch schaffen die Zahlen etwas zu runden. Herr Geißler hat doch schon 1000fach erklärt woher die krummen Zahlen kommen. Jeder der in der Lage ist,so ein Brot nachzubacken,sollte auch mutig genug sein eine Zahl auf oder abzurunden. Dieses Brot hat definitv 5 Sterne verdient
Vorweg, ich schätze die Rezepte von Marcel und habe regelmäßig Freude daran diese nachzubacken. Leider hat mich dieses Rezept jedoch ein wenig irritiert. Ich frage mich, ob es tatsächlich notwendig ist, Gewichtsangaben so präzise bis auf die Kommastelle anzugeben. Für mich persönlich ist es schwer nachzuvollziehen, ob es wirklich einen merklichen Unterschied macht, ob ich z. B. 4,6 Gramm, 4,7 Gramm oder 4,8 Gramm Salz verwende.
Beim letzten Rezept von Lutz Geissler wurden sogar zwei Dezimalstellen angegeben. Dies ist unter anderem ein Grund, warum ich diese Webseite nicht mehr besuche. Ich frage mich, ob diese Angaben einer übertriebenen Genauigkeit dienen oder ob es einfach nur auf eine mathematische Umrechnung zurückzuführen ist. Schade, dass dies für mich den Backspaß etwas trübt.
Es ist durch mathematische Umrechnung bedingt. Ich denke, wenn man ein bisschen rundet, schadet es nicht – das Mehl, das Anstellgut und die Umgebungstemperatur sind ja auch nicht 100%ig identisch. Keine Panik – und lass Dich davon nicht abschrecken!!
Hallo
Lassen Sie sich nicht verunsichern oder gar abschrecken. Diese Rezeptvorschläge kommen halt von Herrn Geißler, einem bekannten Theoretiker, und wurden darum so präzise übernommen.
Das ist nicht zu vergleichen mit dem lebhaften und leidenschaftlichen Backen, wie es Marcel praktiziert. Und nein, es ist weniger relevant ob nun aufs Gramm genau gewogen wird, sondern dass man mit Geschick und Intuition beim Backen ans Werk geht. Auch Improvisieren gehört daheim oft dazu – wir backen ja nicht im Labor.
freundliche Grüße
PS Bild von meinem Roggenbrot: ganz ohne festes Rezept, Maschine, Gärkörbe – funktioniert, schmeckt und hält lange frisch.