Emmermehle im Test-Backversuch
Emmermehl eignet sich hervorragend zum Backen von rustikalen Broten und Brötchen. Da Emmer weniger Gluten enthält als Weizen, kann das Brot etwas dichter und weniger elastisch sein.
Anleitungen
- Wir schauen uns fünf Brote mit fünf unterschiedlichen Emmermehlen an.
- Beim Backversuch habe ich Unterschiede bei der Proteinmenge der Emmermehle festgestellt. Dabei fällt auf, dass diese Brote ein kleineres Volumen haben als Brote mit höherem Proteinanteil. Das bedeutet: die Menge an Proteinen sagt nichts über deren Qualität aus.
- Der neugezüchtete kürzere Emmer ergibt aus dem Blickwinkel des Backvolumens schönere Brote als der herkömmliche lange Emmer. Die Wasseraufnahme und die Stabilität der Teiglinge war bedeutend besser. Die Proteinqualität scheint hier etwas besser zu sein.
- Nebst dem Proteingehalt ist auch die Enzymtätigkeit ein wichtiger Faktor. Bei der Verwendung vom Standard-Emmermehl empfehle ich jeweils mit einem Koch- oder Brühstück zu arbeiten, um den Brot die nötige Feuchtigkeit zu verleihen. Bei den Brote mit dem neugezüchteten Emmer, scheint dies nicht nötig zu sein: diese Brote wurde auch ohne Einsatz von Koch- oder Brühstück sehr elastisch und feucht. Dies deutet auf eine aktivere Enzymtätigkeit hin.
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Schweiz 
Sehr interessant, vielen Dank!
Während ich im Nordwesten USA gelebt habe, konnte ich phantastisches Bio Emmermehl kaufen, zum Teil auch vorgekeimt. Der Geschmack war ein Traum. Ich wünschte, ich könnte auch hier solch ein Mehl bekommen.
Wo kann man denn gutes Emmermehl beziehen?
Hallo Marcel, dein Video ist sehr interessant und hat mich zu einigen Fragen inspiert. 1. Wann wird es den UrEmmer, wie beim Dinkel, geben ? 2. Gibt es in den Mühlen ein Verschnitt (Melange) der Lieferantenlieferungen nach der Reinigung um bestimmte Backqualitäten zu garantieren ? 3. Hast Du Informationen/Rezepte wie vor 100/200 Jahren
mit Emmer gebacken wurde ? Gibt es schon ein Sortenregister für Emmer, was in Europa angebaut werden darf ? Danke im Vorraus für Deine Antwort. Viele Grüße Roland
Ich finde solche Themen sehr interessant und wissenswert. Mir würden weitere Informationen zu anderen Mehlen, Hintergründen, Backergebnissen und ähnliche Themen gefallen. Vielen DANK
Ich finde deine Idee gut und die Präsentation informativ. Es ist schon so, wie du sagst: Ich kann für unseren 2-Personenhaushalt nicht fünf verschiedene Mehle des gleichen Getreides kaufen und eine Versuchsbäckerei eröffnen. Ich habe bei einem norddeutschen Bäcker alte Mehlsorten gekauft und Resultate wie du mit den herkömmlichen Sorten erhalten. Allerdings wurde ich darauf hingewiesen, dass ich mit schwereren Broten rechnen muss. Sie waren nahrhaft, aber immer möchte ich solches Brot nicht essen. Für mich bleibt es also bei der Versuch-Irrtum-Methode.
Sehr interessant dieser Backversuch mit den Emmermehlen. Gerne auch noch weitere Versuche mit anderen Urgetreidesorten. Herzlichen Dank dass du uns teilhaben lässt an deinem umfangreichen Wissen.