Emmer Dinkel Anno Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Fermentierter Teig (Vorteig)
- 100 g Emmermehl (frisch gemahlen)
- 2 g Salz
- 1 g Frischhefe (alternativ: 10-20 g Sauerteig)
- 100 g Wasser
Brühstück
- 50 g Emmermehl (frisch gemahlen)
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Fermentierter Teig (Vorteig)
- Brühstück
- 100 g Emmermehl (frisch gemahlen)
- 250 g UrDinkelmehl hell
- 175 g Wasser
- 8 g Frischhefe
- 8 g Salz
Anleitungen
Fermentierter Teig (Vorteig)
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermischen.
- Danach den Vorteig zudecken und für 8-10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Brühstück
- Das Wasser in einenKochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Brühstück, Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten.
- Erst dann das Salz beigeben und den Teig total etwa 8 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
- Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Das Teigstück umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist.
- Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend die Kugel mit dem Verschluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb legen.
- Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- Den Teigling mit Hilfe einer Brotschaufel auf das Blech im Ofen abschieben, den Backofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Das Brot für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
Video
Gut zu wissen
Nutrition
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Urgetreide erfahren? Schau mal in unsere Back Academy «Urgetreide» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Wie lange darf der Vorteig max fermentieren, das er noch zu gebrauchen ist? Oder kann der Vorteig auch „überfermentieren“, d.h. zu lange fermentiert werden? Ich habe nämlich einen Vorteig angesetzt, wurde dann unterbrochen und diesen nun bei Raumtemperatur bereits 48h stehen lassen. Kann ich diesen noch gebrauchen? LG Johanna
Wnn man die 8g Frischhefe im Hauptteig auch weg lassen möchte, was genau muss man dann machen?
Die Gare um etwa 60 – 90 Minuten verlängern. Liebe Grüsse
Gerade kommt das Emmer Brot aus dem Ofen und sieht einfach großartig aus!
Habe mit Sauerteig und Hefe gebacken, ist schön aufgegangen.
Ich habe es übrigens absichtlich mit dem Verschluss nach unten in den Gärkorb gelegt, da ich den wilden Aufriss sehr gerne mag 😊
Wird nachher gleich angeschnitten, vielen Dank für das Rezept ❤
Super leckeres Brot! Ich habe es mit Emmermehl 1300, Dinkelmehl 630, Sauerteig und Hefe gemacht. Ist toll aufgegangen und super fluffig.
Sehr zu empfehlen!
Wow. Was für ein super Rezept! Der Teig war bei mir relativ weich, wurde dann aber durchs stretchen und falten besser. Geschmacklich ist das Brot einfach ein Traum.
Marcel, Danke für wieder einen Tollen Rezept. dieses Brot ist HAMMER GUT. die Kombination von Mehl ist hervorragend pass genau. Die Ergebnisse
Ist wie alle Rezepte SENSATIONELL.
Ich bin so froh über Deine Brot Akademie und die Tipps und Hilfe von dass Gesamte Team.
Danke und LG aus Litzendorf
Tolles Brot!
Dieses Brot ist der Hit! So wunderbar knusprig und aromatisch. Mit Bärlauchhummus belegt es Tröimli! Musste es auf Wunsch meiner Jungs heute schon wieder nachbacken.
Viele Grüsse aus dem Seetal
Marisa
Hallo Marcel, wieder mal ein sehr feines Brot. Man kann es förmlich riechen.
Eine Frage, könnte man da auch ein Saatenquellstück (Leinsamen oder evtl. Nüsse) mit einbauen?
viele Grüße
Elke
Hallo Elke
Du kannst ca. 10% Saaten beigeben. Wie du bereits geschrieben hast, damit ein Quellstück machen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, Super tolles Brot, gleich beim ersten mal sehr gut gelungen. Ich habe es auch im Brovn gebacken.
Auch die Mischung Emmer u. Dinkel finde ich toll, da dies meine Lieblingsgetreidesorten sind.
Und lecker ist es auch noch…..!
Danke für diese tolle Rezept.
Herzliche Grüße aus Deutschland
Tolles Rezept auf Anhieb gut gelungen! Schön wann alles gut geklappt 😊
Hallo Marcel,dein Rezept und Brot ist wieder gut gelungen,es duftet.Ich habe es im Brovn gebacken. Deine Angaben stimmen eigentlich immer,außer jetzt,nach 40 min war das Brot ausgebacken. Viell .war im Brovn die Hitze doch mehr wie bei 210 Grad .Hab nach 20 min die Kuppel abgenommen.Sehr lecker wieder.
LG.Brigitta
Hallo guten Tag
Wo bekomme ich das Emmergetreide oder das Emmermehl?
Vielen Dank für Ihre Antwort
Herzliche Grüsse
Rosmarie
Hallo Rosmarie,
Emmer Mehl 1300 kann man in Deutschland bei Müller Drogeriemarkt für 2,49€/kg bestellen. Wenn man eine Filiale in der Nähe hat und es zur Filialabholung bestellt, dann kostet es auch keinen Versand.
Die Verwunderung der Mitarbeiter gibt’s kostenlos dazu 😄
In jeden Bio Super Markt und fast immer in jeden Drogerie Geschäften
Grüße,
Jesse-Gabriel
Vielen Dank für das wieder lecker klingende Rezept, dazu hätte ich eine Frage.
Welches Emmermehl ist gemeint? Hell oder Vollkorn?
Liebe Grüße aus dem Rheinland in die schöne Schweiz
Hallo Christiane,
da Marcel nichts angibt liegt die Vermutung nahe das er das normale Emnernehl verwendet.
Liebe Grüße vom Bodensee
Reinhilde
Hallo Christiane,
schau Mal das Video an. Am Anfang wird das Emmermehl frisch aus ganzen Körnern gemahlen. Es ist also Vollkornmehl 🙂
Grüße
Horstwalther
Vollkorn da das Getreide frisch gemahlen wird.
Grüße,
Jesse-Gabriel