Dubai Schokoladen Pralinen
Mengenberechnung
Zutaten
Zutaten
- Kakaobutter stark glitzernd honiggold
- Kakaobutter stark glitzernd krokodilgrün
Pralinenschalen
- 500 g Kuvertüre, milch
- 150 g Kuvertüre, milch
Füllung
- 60 g Kadayif (Engelshaar-Teigfäden)
- 20 g Butter
- 60 g Pistazienmousse Pistazienpaste
- 30 g Kuvertüre, weiss
- 5 g Tahini (Sesampaste)
Anleitungen
Originalrezeptmenge: für 48 Halbkugeln mit ca. 3 cm Durchmesser
Vorbereitung
- Die Pralinenform von Hand mit Seifenwasser gut auswaschen und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Es dürfen keine Wasserrückstände und Rückstände vorheriger Pralinen mehr vorhanden sein.
- Die Form inwendig mit Watte gut polieren. Dadurch bekommt die Schokolade einen schönen Glanz und die Kuvertüre löst sich einfacher.
- Die benötigten Kuvertüren bei 30°C auflösen und die farbige Kakaobutter ebenfalls auf 30°C temperieren.
- Danach den zweiten Teil der Kuvertüre grob schneiden und zur flüssigen Kuvertüre geben, umrühren und schmelzen lassen. Vor der Verwendung dollste die Kuvertüre eine Temperatur zwischen 31 und 33°C haben.
- Die Kakaobutter in je eine kleine Schüssel geben dann die Pralinenformen mit einem Finger die Form ausstreichen. Ich empfehle, bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe zu tragen.
- Die Pralinenformen etwa 15 Min. in den Kühlschrank stellen, damit die Kakaobutter anziehen kann.
Füllung
- Die Teigfäden mit der Butter in einer Pfanne leicht anbraten.
- Die weisse Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen.
- Anschliessend die Teigfäden mit dem Pistazienmousse, der aufgelösten weissen Kuvertüre und der Sesampaste in eine Schüssel geben und alles gut mischen.
Ausgiessen der Formen
- Die temperierte Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Pralinenform damit bis oben befüllen.
- Die Pralinenformen schwenken, so dass die Mulden vollständig mit Kuvertüre bedeckt sind.
- Danach die Form umkehren und die überschüssige Kuvertüre auf ein Backpapier auslaufen lassen. Dabei mit einer Kelle etwas an die Form klopfen.
- Mit einer Teigkarte (Metallhorn) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.
- Anschliessend die Form für 5 Min. in den Kühlschrank stellen, um die Kristallisation einzuleiten.
Fertigstellung
- Sobald die Kuvertüre in der Form fest geworden ist, die Pistazien-Kadayif-Masse mit einem Kaffeelöffel in die Mulden der Form füllen. Dabei ist es wichtig, dass die Füllung nicht über den Formenrand kommt.
- Danach nochmals mit einer Teigkarte (Metallhorn) über die Form fahren und so die überschüssige Füllung entfernen.
- Anschliessend nochmals etwas temperierte Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Pralinenform damit bis oben befüllen.
- Danach die Form wieder ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Kuvertüre gut verteilen kann.
- Sobald die Kuvertüre angezogen hat, mit einer Teigkarte (Metallhorn) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.
- Danach die Pralinen ca. 20-60 Min. in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Kühlzeit die Pralinenform auf ein Backpapier stürzen und schon fallen diese aus der Form. Allenfalls ein bisschen nachhelfen, indem du die Form etwas auf die Arbeitsfläche klopfst.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Download: Richtwerte zum Temperieren von Kuvertüren
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Restliche Kuvertüre
Die übrig gebliebene Kuvertüre kann zu einem späteren Zeitpunkt wieder verflüssigt und für weitere Produkte wie Ganache, Kuchen, Biskuits, Cremen, Mousse usw. weiterverwendet werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hi Marcel und Team,
ich hab das Rezept genommen und einfach Schokoladentafeln in meinen Toastbrotformdeckeln gemacht. Das ist definitiv nicht so hübsch wie deine Pralinen, aber die Reste waren sehr schmackhaft.
Die eigentliche Schokolade gibt es dann Heiligabend zum Nachtisch 😀
Danke für die tollen Rezepte die ganzen Jahre schon und schöne Weihnachtszeit.
Grüße,
Ingo
Hey Marcel
ich hatte die gleiche Idee,hab am Dienstag schon kleine Dubai Pralinen gemacht.In der Version,weiss,braun und schwarz.
Hab die Pistazien Creme selbst gemacht,aber war eine sehr aufwendige Arbeit die Pistazien von der Haut zu entfernen.Aber sind sehr hübsch und fein geworden und glänzen auch wie rein Affenarsch 😅
Wow die Pralinen sehen richtig lecker und schön aus.
Bezüglich des Temperierens hätte ich eine kleine Frage. Ich verwende normal immer Valrhona Kuvertüre.
Hier ist immer eine Temperaturkurve angegeben (zB 50-28-31). Also schmelzen bis 50 Grad, Abkühlen auf 28 Grad
und wieder erwärmen auf 31 Grad. So habe ich das bis jetzt immer gemacht.
Wenn ich es richtig verstanden habe, „impfst“ du die geschmolzene Kuvertüre so, dass du direkt auf der Verarbeitungstemperatur bist.
Ist es also eigentlich gar nicht nötig mit der Temperatur tiefer zu gehen und wieder auf die Verarbeitungstemperatur zu erwärmen?
LG aus Österreich
Liebe Andrea
Es sind beide Varianten korrekt. Marcel bevorzugt die Variante mit dem „impfen“.
Gruss, Team Marcel Paa