Dreikorn Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 200 g Dinkel Vollkornmehl
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 400 g Wasser
- 60 g Sauerteig
Zum Bestreuen
- Dinkelflocken
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 20 Min. bei tiefer Stufe kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
- Danach den Teig nochmals dehnen und falten und über Nacht (12-18 Std. im Kühlschrank gären lassen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend von allen Seiten in die Mitte einziehen und leicht andrücken.
- Den Teigling mit dieser Verschluss-Seite nach unten auf etwas Mehl 20 Min. ruhen lassen.
- Danach den Teig von mit der Verschluss-Seite oben link und rechts in die Mitte legen und aus den Teig schonend länglich rollen.
- Den Teigling mit etwas Wasser bepinseln und in Dinkelflocken wenden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und nochmals 30-40 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der untern Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.
- Die Teiglinge von der Brotschaufel direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Vollkornmehl erfahren? Schau mal in der Back Academy «Vollkornbrote 2.0» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
sehr aromatisch und bleibt super feucht! Habe zwei kleine Kastenbrote gebacken.
Wunderbares Brot 👍
Dieses Brot aus den 3 Vollkornmehlen ist einfach KÖSTLICH!!!! Zum Schluss habe ich mich für eine Kastenform anstatt dem Pizzastein entschieden, da der Teig super klebrig und feucht war (ich vermute, es lag am fein gemahlenen Mehl – das Video und dementsprechend die Info, man soll die Körner etwas gröber mahlen, habe ich mir erst nach der Übernachtgare angeschaut). Dennoch hat das fertige Brot nichts am Geschmack eingebüßt. Dieses Brot haben wir mit dem Tomate-Mozzarella-Pesto-Rezept aus dem Kurzvideo kombiniert. Lecker 😋. Vielen Dank für das Rezept (und dass Du so viel mit reinem Vollkorn ausprobierst und hier veröffentlichst)!
Wunderbares Brot, nicht zu dunkel, nicht zu hell. Außen knusprig, innen schön feucht, gerade richtig.
Nachdem mir vor ein paar Tagen das Südtiroler Brot nicht so gut gelungen ist, hatte ich heute etwas Bammel vor diesem Brot. Aber: Trotz einiger Schwierigkeiten diesen Teig zu falten und dehnen, und heute Morgen einen gewaltigen Batzen an Teig vorzufinden, mit dem ich klarkommen musste, wurde es ein rundum schönes und leckeres Brot. Die Backzeit passte prima, ich muss immer die längste Zeit nehmen. Auf dem Foto sieht es etwas hell aus, es ist aber tatsächlich dunkler.
Danke für dieses Rezept, das Brot hat mir mein (noch) mickeriges Selbstbewusstsein beim Backen wiedergegeben. Aber wie heißt es so schön: Wer nichts macht, macht auch nicht verkehrt! Aber auch keine Erfahrungen….und auch keine Erfolge.
Boah, wie geil ist das! Mega!
Dankeschön fürs Rezept! Habe anstatt VK-Roggenmehl, dunkles Roggenmehl genommen.
Schöne Grüsse – Anouk
Vollkorn mit Geschmack, dolles Teil
Hallo,
ich würde aus dem Rezept gern Brötchen backen. Ist das ohne weiteres machbar oder sollte dann etwas geändert werden, z. B. bei den Gare-Zeiten?
Danke und Grüße
Andrea
Hallo Marcel,
ist es möglich das Brot auch nur mit Sauerteig zu backen? Wenn ja, wie viel Sauerteig müsste ich dann verwenden?
Liebe Grüße,
Sarah
Lieber Marcel
Das Dreikorn Vollkornbrot ist einfach super! Es ist aussen knusprig und innen feucht, einfach perfekt für ein Regenwetterfrühstück. Vielen Dank für deine unzähligen Brotideen zum Nachbacken!😋
☀️-ige Grüsse, Therese
Das Dehnen und Falten war bei diesem Teig schon sehr schwierig, da er sehr, sehr klebrig ist. Um so überraschender war dann doch das optisch tolle Ergebnis. Geschmacklich muss ich noch abwarten, da das Brot noch abkühlen muss, aber ich bin jetzt schon positiv gestimmt. 🙂
Ein sehr schönes Rezept, es ist Geschmacklich sehr gut. Vielen lieben Dank.
So einfach in der Herstellung und doch so super im Ergebnis. Optisch wie geschmacklich. Bin inzwischen absoluter Vollkorn-Fan aufgrund der vielen tollen, gelingsicheren Rezepten. Herzlichen Dank!
Gerade nachgebacken, freuen uns schon, es später anzuschneiden und mit den Kindern zu probieren. Wieder ein so verlockendes Rezept. Vielen Dank dafür, lieber Marcel!
Die vielen Rezepte mit flexiblem Zeitfenster durch Kühlschrankgare sind einfach immer super und ideal für Hobbybäcker.
Wenn ich es mal im Topf backen möchte und darum nur die runde Form brauche, packe ich es dann einfach direkt rund eingefaltet in den Gärkorb und lasse die 20 Min Zwischengare weg?
Herzliche Grüße, Fabian
Lieber Marcel, das Dreikornbrot schmeckt wirklich großartig, absolut delikat – und das bei vergleichsweise geringem Aufwand! Danke Ihnen für die Teilhabe an Ihren kreativen, überzeugenden und stets gelingenden Ideen. Ich habe schon sooo viel von Ihnen gelernt! Schöne Pfingsten Euch allen!
herzlichen Dank, das freut mich sehr
Das Brot ist perfekt gelungen. Habe es auf dem Stein gebacken. Es schmeckt himmlisch.
Hola Marcel
Wir Leben in Panama, machen unser Brote seit Jahren selbst. Klar ist wir haben nicht diese Qualität der Mehle wie in der CH, doch bekomme ich viele meistens aus USA.
Ich habe leider immer Pech wenn ich Teige über Nacht im Kühlschrank garen lasse, die bekommen eine dicke Haut und gehen dann fast nicht mehr auf.
Meine Frage: Wie Kalt oder Warm soll der Kühlschrank sein. Hast du einen trocken oder feuchten Kühlschrank?
Wir haben so eine duchschnitts Temperatur von ca 30° da sind natürlich unsere Garungszeiten anders und die Kühlschrankgare wäre eine grosse Hilfe für uns.
Über eine Ratschlag von dir wäre ich sehr erfreut.
Mit freundlichen Grüssen
Petzer Wäckerlin
der Kühlschrank sollte zwischen 5° – 8 ° Grad sein und am besten die Gebäcke abdecken.
Hallo🙋♀️Heißt es nicht immer,man soll Dinkelmehl nicht so lange kneten?Wie verhält sich das bei diesem Rezept?Mit freundlichen Grüßen
Ich wollte die gleiche Frage stellen.