15/05/24

Dreikorn Vollkornbrot

Diesem traumhaft-aromatischen Dreikorn-Vollkornbrot mit Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl kann wohl niemand widerstehen.
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Vollkornmehl erfahren? Schau mal in der Back Academy «Vollkornbrote 2.0» vorbei!
4.69 from 19 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 1 Std. bei Raumtemperatur / 12-18 Std. im Kühlschrank
Stückgare 20 Min. / 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 200 g Dinkel Vollkornmehl
  • 200 g Weizen Vollkornmehl
  • 100 g Roggen Vollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 400 g Wasser
  • 60 g Sauerteig

Zum Bestreuen

  • Dinkelflocken

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 20 Min. bei tiefer Stufe kneten.
  • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
  • Danach den Teig nochmals dehnen und falten und über Nacht (12-18 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Formen

  • Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend von allen Seiten in die Mitte einziehen und leicht andrücken.
  • Den Teigling mit dieser Verschluss-Seite nach unten auf etwas Mehl 20 Min. ruhen lassen.
  • Danach den Teig von mit der Verschluss-Seite oben link und rechts in die Mitte legen und aus den Teig schonend länglich rollen.
  • Den Teigling mit etwas Wasser bepinseln und in Dinkelflocken wenden.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und nochmals 30-40 Min. ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der untern Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.
  • Die Teiglinge von der Brotschaufel direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1792kcal | Kohlenhydrate: 350g | Eiweiss: 68g | Fett: 13g

Deine Notizen

Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Vollkornmehl erfahren? Schau mal in der Back Academy «Vollkornbrote 2.0» vorbei!

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

14 Antworten

  1. 4 Sterne
    Hallo,
    ich würde aus dem Rezept gern Brötchen backen. Ist das ohne weiteres machbar oder sollte dann etwas geändert werden, z. B. bei den Gare-Zeiten?
    Danke und Grüße
    Andrea

  2. Hallo Marcel,
    ist es möglich das Brot auch nur mit Sauerteig zu backen? Wenn ja, wie viel Sauerteig müsste ich dann verwenden?

    Liebe Grüße,
    Sarah

  3. Lieber Marcel
    Das Dreikorn Vollkornbrot ist einfach super! Es ist aussen knusprig und innen feucht, einfach perfekt für ein Regenwetterfrühstück. Vielen Dank für deine unzähligen Brotideen zum Nachbacken!😋
    ☀️-ige Grüsse, Therese

  4. Das Dehnen und Falten war bei diesem Teig schon sehr schwierig, da er sehr, sehr klebrig ist. Um so überraschender war dann doch das optisch tolle Ergebnis. Geschmacklich muss ich noch abwarten, da das Brot noch abkühlen muss, aber ich bin jetzt schon positiv gestimmt. 🙂

  5. 5 Sterne
    So einfach in der Herstellung und doch so super im Ergebnis. Optisch wie geschmacklich. Bin inzwischen absoluter Vollkorn-Fan aufgrund der vielen tollen, gelingsicheren Rezepten. Herzlichen Dank!

  6. Gerade nachgebacken, freuen uns schon, es später anzuschneiden und mit den Kindern zu probieren. Wieder ein so verlockendes Rezept. Vielen Dank dafür, lieber Marcel!
    Die vielen Rezepte mit flexiblem Zeitfenster durch Kühlschrankgare sind einfach immer super und ideal für Hobbybäcker.

    Wenn ich es mal im Topf backen möchte und darum nur die runde Form brauche, packe ich es dann einfach direkt rund eingefaltet in den Gärkorb und lasse die 20 Min Zwischengare weg?

    Herzliche Grüße, Fabian

  7. 5 Sterne
    Lieber Marcel, das Dreikornbrot schmeckt wirklich großartig, absolut delikat – und das bei vergleichsweise geringem Aufwand! Danke Ihnen für die Teilhabe an Ihren kreativen, überzeugenden und stets gelingenden Ideen. Ich habe schon sooo viel von Ihnen gelernt! Schöne Pfingsten Euch allen!

  8. Hola Marcel
    Wir Leben in Panama, machen unser Brote seit Jahren selbst. Klar ist wir haben nicht diese Qualität der Mehle wie in der CH, doch bekomme ich viele meistens aus USA.
    Ich habe leider immer Pech wenn ich Teige über Nacht im Kühlschrank garen lasse, die bekommen eine dicke Haut und gehen dann fast nicht mehr auf.
    Meine Frage: Wie Kalt oder Warm soll der Kühlschrank sein. Hast du einen trocken oder feuchten Kühlschrank?
    Wir haben so eine duchschnitts Temperatur von ca 30° da sind natürlich unsere Garungszeiten anders und die Kühlschrankgare wäre eine grosse Hilfe für uns.
    Über eine Ratschlag von dir wäre ich sehr erfreut.
    Mit freundlichen Grüssen
    Petzer Wäckerlin

  9. Hallo🙋‍♀️Heißt es nicht immer,man soll Dinkelmehl nicht so lange kneten?Wie verhält sich das bei diesem Rezept?Mit freundlichen Grüßen

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