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Dinkel Weizen Semmel

 

Dinkel Weizen Weggen

Der klassische Weggen einmal anders – mit Dinkel und Weizen. Die aromatische und knusprige Kruste runden dieses super Gebäck ab.
4.43 von 40 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 50-70 Min.
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 210-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 12 Stück

    Brühstück

    • 240 g Wasser
    • 120 g UrDinkel Halbweissmehl Dinkelmehl Type 630

    Vorteig

    • 120 g UrDinkel Halbweissmehl Dinkelmehl Type 630
    • 120 g Wasser ca. 35 Grad warm
    • 10 g Sauerteig, aktiv (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Vorteig
    • 410 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 190 g Wasser
    • 10 g Frischhefe
    • 14 g Salz

    Streumischung

    • Mohnsamen
    • Sesamsamen

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen. Danach das heisse Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen.
    • Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.

    Vorteig

    • Alle Zutaten in einer Schüssel geben und klumpenfrei vermischen. Danach den Vorteig mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und bei Raumtemperatur ca. 8-12 Std. gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf kleiner Stufe mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles etwa 10-12 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
    • Ein Teigbecken mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
      Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 100 g portionieren.
    • Danach die Teiglinge mit wenig Mehl zu gleichmässigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind.
    • Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Blech legen und zugedeckt 20-30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • Anschliessend die Teiglinge leicht bemehlen und mit einem Brötchenstempel (Weggliabdrücker) mittig bis aufs Blech runter abdrücken.
    • Die Samen in eine Schüssel geben und gut mischen.
    • Danach die Weggli mit etwas Wasser bepinseln oder ansprühen, in der Samenmischung wenden und zurück aufs Blech legen.
    • Die Weggli zugedeckt 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Die Weggli in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser geben.
    • Die Ofentemperatur auf 190 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Weggli für 15-20 Min. ausbacken.
    • Nach dem Backen die Weggli auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 103kcalKohlenhydrate: 9gEiweiss: 7gFett: 4g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    20 Antworten

    1. Hallo,
      es stimmt das Mehl aus oberschwäbischen Mühlen ist anderst, ich nehme immer zuerst 50g weniger Wasser und gebe bei Bedarf noch Wasser zum Teig. Hab die Weggen bei 190Grad 20min. gebacken, sie hatten jedoch noch keine Farbe, nach weiteren 7 min. bei 220Grad perfekt. Werde sie beim nächsten Mal auf dem Backstein backen.
      Schmecken lecker, bleiben lange frisch.
      Liebe Grüße
      Lisa

    2. 5 stars
      Alles wohl gut, aber mein Teig sieht eher nach Vollkornbrötchen aus. Es handelt sich um den Typ 1090 warum sehen die Brötchen auf dem Foto so schön weiß aus?

    3. 5 stars
      So nun habe ich die leckeren Weggen noch einmal gebacken und gleich meinen selbstgemachten Weggendrücker in Einsatz gebracht und das Ergebnis kann sich sehen lassen.

    4. Hallo Marcel
      also den Ofen auf 210 erhitzen die Brötchen einschieben und auf 190 reduzieren?
      oder 15 Min bei 210 und dann Wasser raus reduzieren auf 190 für 15-20 Min.

    5. Hallo lb Marcel,
      Ich habe die Wecken schon zum 2.mal gebacken. Geschmacklich sehr lecker.
      Auch ich habe das Problem mit dem Wasser. Die Menge habe ich nach Gefühl während des knetens angepasst. Es ist mir gut gelungen. ????
      Danke für das gute Rezept.
      Viele Grüße
      Verena

    6. Hallo Marcel,
      Könnte man aus diesem Rezept auch ein ganzes Brot backen anstelle von Brötchen? Das wäre ganz interessant zu wissen.
      Freue mich auf eine Antwort!
      Liebe Grüße,
      Nasiba

      1. 5 stars
        Sehr lecker. Hab sie am Abend nicht ganz fertig gebacken, damit ich dann beim Frühstück frische Brötchen habe. Als Weggliabdrücker habe ich ein Holzbrettchen genommen. Funktioniert prima. Liebe Grüße an alle!

    7. 5 stars
      Habe diese Brötchen am letzten Sonntag gebacken, ich muß schon sagen absolut LECKER.
      Selbst heute noch, 2 tage später, schön fluffig und nicht ausgetrocknet.

    8. Hallo Marcel, ein schönes Rezept. Mich würde es auch interessieren wie man das Rezept abwandeln muss wenn ich es über Nacht im Kühlschrank aufbewahren möchte. Danke

    9. Hallo Marcel habe heute früh die Weggen gebacken. Leider sind die nicht so knusprig geworden. .
      Ich hab sie wie du sagst 20min.gebacken. Sie wurden oben braun sind aber unten zu weiß und weich.
      Was könnte es sein. Sie sind allgemein nicht so knusprig….
      Gruß Peter

    10. Hallo Marcel, habe eben den Teig für die Dinkel-Weizenwecken gemacht. Allerdings habe ich Weizenvollkorn- und Weizenmehl genommen. Dem Hauptteig musste ich 90 gr Mehl zusätzlich zufügen, weil er fast flüssig war. Was ist hier das Problem?
      Lg S. Schmidt

    11. Hallo Marcel,

      Warum muss das Lochblech eingefettet werden?
      Da tropft beim Backen sicher einiges herunter und verschmutzt den Backofen Boden.
      Kann ich auch eine Dauerbackfolie auf das Blech legen?
      Vielen Dank Angelika

    12. Hallo, in meinen Zeitplan würde es prima passen, wenn ich Brühstück und Vorteig 24 Std. stehen lassen könnte, bevor ich den Teig zusammen bringe. Beim Brühstück geht das bestimmt, aber beim Vorteig bin ich unsicher. Müsste ich dann kaltes Wasser nehmen oder weniger Sauerteig? Vielen Dank für die vielen tollen Tipps und Rezepte.

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