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Dinkel Weizen Semmel

 

Dinkel Weizen Weggen

Der klassische Weggen einmal anders – mit Dinkel und Weizen. Die aromatische und knusprige Kruste runden dieses super Gebäck ab.
4.39 from 55 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 50-70 Min.

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 210-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 240 g Wasser
  • 120 g UrDinkel Halbweissmehl Dinkelmehl Type 630

Vorteig

  • 120 g UrDinkel Halbweissmehl Dinkelmehl Type 630
  • 120 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Vorteig
  • 410 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 190 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Streumischung

  • Mohnsamen
  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen. Danach das heisse Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen.
  • Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

  • Alle Zutaten in einer Schüssel geben und klumpenfrei vermischen. Danach den Vorteig mit Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur ca. 8-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf kleiner Stufe mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles etwa 10-12 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in eingefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 100 g portionieren.
  • Danach die Teiglinge mit wenig Mehl zu gleichmässigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind.
  • Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Blech legen und zugedeckt 20-30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Anschliessend die Teiglinge leicht bemehlen und mit einem Brötchenstempel (Weggliabdrücker) mittig bis aufs Blech runter abdrücken.
  • Die Samen in eine Schüssel geben und gut mischen.
  • Danach die Weggli mit etwas Wasser bepinseln oder ansprühen, in der Samenmischung wenden und zurück aufs Blech legen.
  • Die Weggli zugedeckt 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Die Weggli in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser geben.
  • Die Ofentemperatur auf 190 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Weggli für 15-20 Min. ausbacken.
  • Nach dem Backen die Weggli auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 103kcalKohlenhydrate: 9gEiweiss: 7gFett: 4g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

27 Antworten

  1. 5 stars
    Servus Marcel. Wieder ein super Rezept. Hab sie gerade aus dem Backrohr raus und duften herrlich. Leider noch zu heiß um zu probieren.
    Gruß aus Tirol

    1. Hallo Christian
      Die geformten Kugeln einfach in den Kühlschrank stellen.
      Am nächsten Tag je nach Gärfortschritt gleich abdrücken oder kurz bei Raumtemperatur anklimatisieren und anschliessen abdrücken und in der Streumischung wenden.

      Sara – Team Marcel Paa

  2. Hallo,
    es stimmt das Mehl aus oberschwäbischen Mühlen ist anderst, ich nehme immer zuerst 50g weniger Wasser und gebe bei Bedarf noch Wasser zum Teig. Hab die Weggen bei 190Grad 20min. gebacken, sie hatten jedoch noch keine Farbe, nach weiteren 7 min. bei 220Grad perfekt. Werde sie beim nächsten Mal auf dem Backstein backen.
    Schmecken lecker, bleiben lange frisch.
    Liebe Grüße
    Lisa

  3. 5 stars
    Alles wohl gut, aber mein Teig sieht eher nach Vollkornbrötchen aus. Es handelt sich um den Typ 1090 warum sehen die Brötchen auf dem Foto so schön weiß aus?

  4. 5 stars
    So nun habe ich die leckeren Weggen noch einmal gebacken und gleich meinen selbstgemachten Weggendrücker in Einsatz gebracht und das Ergebnis kann sich sehen lassen.

  5. Hallo Marcel
    also den Ofen auf 210 erhitzen die Brötchen einschieben und auf 190 reduzieren?
    oder 15 Min bei 210 und dann Wasser raus reduzieren auf 190 für 15-20 Min.

  6. Hallo lb Marcel,
    Ich habe die Wecken schon zum 2.mal gebacken. Geschmacklich sehr lecker.
    Auch ich habe das Problem mit dem Wasser. Die Menge habe ich nach Gefühl während des knetens angepasst. Es ist mir gut gelungen. ????
    Danke für das gute Rezept.
    Viele Grüße
    Verena

  7. Hallo Marcel,
    Könnte man aus diesem Rezept auch ein ganzes Brot backen anstelle von Brötchen? Das wäre ganz interessant zu wissen.
    Freue mich auf eine Antwort!
    Liebe Grüße,
    Nasiba

    1. 5 stars
      Sehr lecker. Hab sie am Abend nicht ganz fertig gebacken, damit ich dann beim Frühstück frische Brötchen habe. Als Weggliabdrücker habe ich ein Holzbrettchen genommen. Funktioniert prima. Liebe Grüße an alle!

  8. 5 stars
    Habe diese Brötchen am letzten Sonntag gebacken, ich muß schon sagen absolut LECKER.
    Selbst heute noch, 2 tage später, schön fluffig und nicht ausgetrocknet.

  9. Hallo Marcel, ein schönes Rezept. Mich würde es auch interessieren wie man das Rezept abwandeln muss wenn ich es über Nacht im Kühlschrank aufbewahren möchte. Danke

  10. Hallo Marcel habe heute früh die Weggen gebacken. Leider sind die nicht so knusprig geworden. .
    Ich hab sie wie du sagst 20min.gebacken. Sie wurden oben braun sind aber unten zu weiß und weich.
    Was könnte es sein. Sie sind allgemein nicht so knusprig….
    Gruß Peter

  11. Hallo Marcel, habe eben den Teig für die Dinkel-Weizenwecken gemacht. Allerdings habe ich Weizenvollkorn- und Weizenmehl genommen. Dem Hauptteig musste ich 90 gr Mehl zusätzlich zufügen, weil er fast flüssig war. Was ist hier das Problem?
    Lg S. Schmidt

  12. Hallo Marcel,

    Warum muss das Lochblech eingefettet werden?
    Da tropft beim Backen sicher einiges herunter und verschmutzt den Backofen Boden.
    Kann ich auch eine Dauerbackfolie auf das Blech legen?
    Vielen Dank Angelika

  13. Hallo, in meinen Zeitplan würde es prima passen, wenn ich Brühstück und Vorteig 24 Std. stehen lassen könnte, bevor ich den Teig zusammen bringe. Beim Brühstück geht das bestimmt, aber beim Vorteig bin ich unsicher. Müsste ich dann kaltes Wasser nehmen oder weniger Sauerteig? Vielen Dank für die vielen tollen Tipps und Rezepte.

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