Dinkel Weizen Kornkruste
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 600 g Dinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 170 g Saaten nach Wahl (Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne)
- 50 g Haferflocken
- 50 g Sauerteig (optional)
- 3 g Frischhefe (falls du ohne Sauerteig arbeitest, 5 g Frischhefe verwenden)
- 25 g Salz
- 70 g Joghurt, nature
- 750 g Wasser
Streumischung
- Saaten nach Wahl (Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 12 Min. schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten.
- Nach 90 Min. den Teig für 48 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig im Becken ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
- Jeden Teigling 2-3x über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge rund formen und mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
- Die Teiglinge zudecken und nochmals 40 Min. entspannen lassen.
- Anschliessend jeden Teigling mit dem Verschluss nach oben auf einer bemehlten Arbeitsfläche legen.
- Die Teiglinge links und rechts etwas auseinanderziehen, die Teiglasche in die Mitte legen und dann die Teiglinge straff aufrollen.
- Danach die Teigoberfläche mit Wasser bepinseln und mit der feuchten Seite in der Streumischung wenden.
- Anschliessend die Teiglinge und mit dem Verschluss nach unten zurück auf des Teigtuch legen und nochmals s30 Min. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer und gerader Klingenführung einmal S-förmig einschneiden.
- Anschliessend das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
- Die Ofentemperatur auf 220°C Grad reduzieren, den Ofen bedampfen und die Brote 45-50 Min. backen.
- Nach etwa 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote knusprig fertig backen.
Video
Gut zu wissen
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Dinkelbrote
- Muntermacher – Dinkel Vollkornbrot
- UrDinkel Toastbrot
- UrDinkel Vollkornbrot
- Dinkelweggen mit Übernachtgare
- UrDinkel Landbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Diese Rezept wird definitiv eines meiner Lieblingsrezepte. Es duftet herrlich in der Küche. Einfach toll .. danke.
Ich habe schon mehrere deiner Rezepte ausprobiert. Alle sind super, aber das Brot, welches hier entsteht ist super aromatisch und bisher das Beste aus unserer (meine Familie) Sicht.
Der Teig ist toll zu verarbeiten und die Röstaromen einfach der Hammer.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept und die super Erklärung für die Herstellung!
Das ist einfach das leckerste Brot!
Ich habe es schon mehrfach gebacken, aber dieses Mal habe ich wohl ALLES richtig gemacht, es ist perfekt geworden. Drei Brote passen bei mir schlecht in den Ofen, deshalb habe ich 2 Brote gemacht, ist super, genau SO wollte ich es haben, sie sehen doch wohl perfekt aus. Danke für das Rezept!
Grandioses Rezept. Bin restlos begeistert.
Zum Reinbeissen! Was für ein Brot! Danke Marcel und – probiert es unbedingt: Unvergleichlich knusprig, saftig, kernig, aromatisch. Und xund is‘ aa no!
Foto hochladen funktioniert leider nicht. Aber wurde auch optisch der Hammer…
Hi Marcel,
du sagst im Video, du machst einfach eine längere Hydration von 48 h anstatt einem Quellstück mit Saaten. Wenn ich also ein Quellstück mit den Saaten mache, reicht dann auch eine Stockgare von ca. 12h im Kühlschrank aus?
Lg Daniela
Hallo in die Schweiz
Habe das Rezept einmal gebacken – tipptopp geworden. Drei Brote sind mir zu viel.
Wenn ich die Zutaten halbiere funktioniert das Rezept dann auch ?
Bitte um Rückmeldung und
Grüße Thomas
Hallo Thomas
Ja, du kannst das Rezept auch halbieren. 🙂
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, wenn ich das Brot bereits nach 24 Std machen möchte sollte ich dann etwas mehr Hefe nehmen? Grüße Hosche
Vielen Dank lieber Marcel! Das Brot ist sehr lecker! Genau nach Rezept gebacken.
Zum zweiten Mal gebacken und dabei die Mengen je um ein Drittel reduziert, einzige Abwandlung dabei war, dass ich fast 100 Gramm Sauerteig reingeschmissen habe. Wasser halte ich grundsätzlich etwa 10% zurück was sich als meistens passend bewährt hat. Sowohl die Backzeit als auch vorgegebene Temperatur kann ich beim Backen mit Backstahl ebenfalls reduzieren. Das einzige Dilemma bei diesen Broten ist, dass man mehr isst als eigentlich nötig weil einfach zu lecker…! Lieben Dank für diese tolle Website!
Die aus dem Teig geformten Brötchen sind der Knaller. Das Rezept wird nun öfter gebacken! So wunderbar locker aber auch nicht zu große Löcher. da stimmt alles! Vielen Dank
Hallo liebes Team, ich habe heute das Brot nach 32 Std. gebacken, aber nur die Hälfte des Teiges, die andere Hälfte werde ich morgen nach ca. 50 Std. backen. Hatte heute mal mein neuen Gusseisentopf ausprobiert und muss sagen, ist super aufgegangen. Wird es definitiv öfters geben. Vielen Dank für die tollen Rezepte. Liebe Grüße
Habe Brötchen draus gemacht, super lecker! Wieder mal ein tolles Rezept!!
Hallo, mein Teig war 50 Stunden im Kühlschrank ….ich hatte die Hälfte der Menge gemacht und nur 1 Brot….
Es ist sehr locker und lecker….1 Teelöffel Brotgewürz rundet das ganze ab….der Teig läßt sich sehr gut verarbeiten…
Danke das Rezept !
Hallo und Servus,dies Rezept wurde gleich ausprobiert!
Fazit:Ein sehr ausgeruhtes und dadurch entspanntes zudem sehr leckeres Brot!!
Tolles Rezept, das versuche ich über die nächsten Tage.
Wie lange sollte man den Ofen erneut vorheizen wenn man zb. das nächste Stück aus dem Kühlschrank bäckt?
Der Bedampfer brauch glaub ich auch wieder eine Weile bevor er wieder einsatzbereit ist.
super leckeres Brot, luftig drinnen und knusprig draußen. Der Teig war im Kühlschrank 36 Stunden.
danke für tolle Rezepte ❤️
Nach einigen Fehlschlägen klappt es nun schon sehr gut und das Brot schmeckt hervorragend. Ich habe die Erfahrung gemacht, je länger der Sauerteig gefüttert wird, um so besser wird er. Beachten musste ich auch, dass man nicht so lange mit der Maschine rühren darf. Ich backe das Brot im geschlossenen Gusseisentopf, der im Ofen auf die erforderliche Hitze gebracht wird. Erst dann fülle ich den Teig ein. Auch wenn der Teig manchmal im Topf noch etwas breit läuft wird er ganz toll und schmeckt am 3.Tag auch noch. Ich lass mich nicht entmutigen und probiere jetzt Dinkel Weizen Kornkruste.
Ich sage viele Dank! Ein Lob für den Bäckermeister, der sein Wissen und Können uns hier auf das Beste vermittelt. Das neue Backbuch kann ich sehr empfehlen.
Christiane Lorenz
Lieber Marcel, kann ich die Hefe mit zusätzlichem Sauerteig ersetzen? Wieviel wäre das?
Hallo Olivia
In folgendem Beitrag erklärt Marcel wie Hefe auf Sauerteig umgerechnet werden kann: https://www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Gruss, Team Marcel Paa
Tolles rustikales Brot!
Persönlich hätte ich alles mit Dinkelmehl gemacht.
Aber , dies könnt ihr ja selber so umsetzen , wie es für Euch richtig ist.
Für mich sind die Rezepte von Marcel eine Inspiration und motivieren mich ,
die Rezepte nach meinem Gusto herzustellen .
Wer etwas Erfahrung hat sollte einfach mal etwas Mut haben und es einfach mal probieren ,
im schlimmsten Falle gibt es halt nur Paniermehl und auch dieser kann sehr gut verwendet werden.
Wo kann ich Paniermehl einsetzen , ein spannendes Thema , finde ich . (Food Waste)
Kein Rezept ist in Stein gemeisselt und etwas eigene Kreativität kann ja auch nicht schaden .
So freue ich mich auf weitere spannende Ideen , merci Marcel
Hallo Marcel, könnte man bei diesem Teig auch eine lange Stückgare machen? Ich finde immer, dass das besser in den Tagesablauf passt, wenn man den Teigling gleich am Morgen in den Ofen schieben kann!
Danke im Voraus für eine Rückmeldung, lG, Gertrud
Kann man den Teig auch aus Dinkel 630 und Roggen 1150 machen?
Ich hab leider nicht so viel Platz für so viele verschiedene Mehle und wir vertragen kein Weizen.
Liebe Grüße
Ja das geht, der Teig wird halt etwas kompakter und ist halt dann ein Dinkelmischbrot 🙂