Dinkel Sauerteigbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 40 g Wasser, warm
- 10 g Sauerteig
- 40 g Dinkelmehl, hell (Type 630)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 40 g Wasser, warm
- 40 g Dinkelmehl hell (Type 630)
Brühstück
- 50 g Dinkelmehl, hell (Type 630)
- 100 g Wasser, kochend
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Brühstück
- 350 g Dinkelmehl hell (Type 630)
- 100 g Dinkel Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 260 g Wasser, kalt
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Wasser, Sauerteig und Dinkelmehl in einer Schüssel gut vermischen, zudecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Zum reifen Sauerteig Stufe 1 nochmals Wasser und Mehl geben, gut vermischen und 3-4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat.
Brühstück
- Für das Brühstück das Wasser aufkochen und über das Mehl in eine Schüssel geben.
- Alles klumpenfrei verrühren, zudecken bis zur Weiterverwendung kühlstellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und ca. 5-6 Minuten schonend kneten.
- Wichtig: Dinkelteig nicht zu intensiv kneten, da er schnell überknetet.
- Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel legen, zudecken und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- In den ersten 90 Minuten den Teig insgesamt 3x dehnen und falten (alle 30 Minuten). Dazu den Teig vorsichtig anheben und locker übereinanderlegen (Wickelfaltung), damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
Formen
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig locker von allen Seiten zur Mitte hineinschlagen, sodass Spannung entsteht.
- Anschliessend den Teig leicht aufrollen und in Form bringen.
- Den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Den Teig abdecken und 12-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backen
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen.
- Leicht mit Mehl bestäuben, sodass eine gleichmässige Oberfläche entsteht.
- Das Brot direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 50-55 Minuten ausbacken.
- Nach ca. 20 Minuten den Dampf ablassen.
- Das Brot nach dem Backen auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum wird der Sauerteig in zwei Stufen geführt?
Die 2-Stufen-Führung trennt Aroma und Triebkraft. In der ersten Stufe entwickelt sich vor allem der Geschmack, in der zweiten werden die Hefen aktiviert. So bekommst du ein aromatisches und gleichzeitig gut gelockertes Brot.
Kann ich die lange Kühlschrankgare verkürzen?
Ja, das ist möglich, allerdings leidet dann das Aroma. Die lange Gare von 12-20 Stunden sorgt für mehr Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und eine stabile Krume. Für das beste Ergebnis solltest du diese Zeit einhalten.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Muss ich im Gusseisentopf backen?
Nein. Alternativ auf Backstein oder Blech mit ausreichend Dampf backen.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen,
das Brot ist super geworden 😄danke für das schöne Rezept.
Könnte ich dieses auch mit Dinkelruchmehl
backen?
Lieben Dank,
Moni
Hallo Team Marcel,
bei Sauerteig, Stufe 1, wird im Rezept „Kaltes Wasser“ angegeben. Im Video „Warmes Wasser“ erwähnt. Ich denke, warmes Wasser wird stimmen.
Schöne Grüße,
Willi
Hallo Willi
Danke für den Hinweis, da hat sich tatsächlich ein Fehler eingeschlichen.😊
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo liebes Marcel Team,
Wenn ich dieses Rezept im Gusseisernen Topf backe, ändert sich was an der Temperatur oder Backdauer? Vielen lieben Dank!
Heidi
Tolles Rezept!
Das Rezept ist echt spitze! Habe zwei Laibe gemacht. Der Ofentrieb war der Wahnsinn!
Jetzt heißt es geduldig warten aufs Abschneiden!
Wieder eine ganz tolles Rezept. Ist gerade aus dem Ofen raus. Ich freue mich schon aufs anschneiden..
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte
Hallo, habe mich das erste Mal an einem Sauerteigbrot versuchte und das Rezept ist sehr gut erklärt. Jetzt muss das Brot noch abkühlen, damit ich auch probieren kann…
ich habe aus Versehen meinen Lievito mit Roggenmehl aufgefrischt!! Wird das funktionieren? und kann ich vbeim nächsten Auffrischen wieder auf Weizenvollkorn gehen?
vielen Dank
Frida
Hallo Frida
Ja, du kannst deine LM auch mit einem Roggenmehl auffrischen. Wenn du jedoch zu viele Mehlwechsel hintereinander hast, kann das den Trieb beeinflussen. Deshalb empfehlen wir dir einen langsamen Wechsel wieder zum Weizenmehl. Das heisst in kleinen Schritten das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzten bis du wieder nur noch Weizenmehl verwendest.
Gutes gelingen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo, kann ich das Brot auch mit Dinkelmehl 1150 backen und was ist dabei zu beachten?
Viele Grüße
Gabi
Das Brühstück fehlt im Rezept
Hallo Uli
Wir haben das Rezept überarbeitet. Das Brühstück ist nun ebenfalls enthalten 😊
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hey,
auf so ein Rezept habe ich gewartet. Perfekt…
Im Video wird ein Brühstück erwähnt, im Rezept aber nicht aufgeführt. Könnt ihr das noch ergänzen?
Beste Grüße aus Berlin
Kati
Hallo Kati
Wir haben das Rezept überarbeitet. Das Brühstück ist nun ebenfalls enthalten 😊
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
in deinem Video gibst Du noch ein Brühstück hinzu. Leider kann ich es im Rezept nicht finden.
Könntest Du das bitte noch ergänzen – Danke!
Hallo Alex
Wir haben das Rezept überarbeitet. Das Brühstück ist nun ebenfalls enthalten 😊
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo im Rezept steht kein Brühstück
Hallo Uwe
Wir haben das Rezept überarbeitet. Das Brühstück ist nun ebenfalls enthalten 😊
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa