Dinkel-Roggen Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 1 Brot 9 cm hoch,10 cm breit, 30 cm lang
Sauerteig Vorteig
- 110 g Wasser, ca. 40 Grad warm
- 15-20 g Sauerteig
- 110 g Roggen Vollkornmehl
Brühstück/Quellstück
- 170 g Wasser, aufgekocht
- 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 70 g Dinkel Vollkornmehl
- 15 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Brühstück / Quellstück
- 130 g Wasser
- 300 g Dinkel Vollkornmehl
- 130 g Dinkelmehl hell (Type 630)
- 15-20 g Zuckerrübensirup (Alternativ: Honig)
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Brühstück/Quellstück
- Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen.
- Sonnenblumenkerne, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
- Das kochende Wasser darüber giessen und gründlich vermengen.
- Anschliessend mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-16 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig, Quell- bzw. Brühstück und alle übrigen Zutaten in der Küchenmaschine ca. 8 Minuten auf niedriger Stufe mischen.
- Tipp: Ist der Teig zu fest, schluckweise etwas Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Vollkornteigen kann der Teig noch leicht nachsteifen.
- Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Den Teig von beiden Seiten in die Mitte Falten und leicht entgasen.
- Anschliessend den Teig länglich aufrollen und in eine gefettete Toastbrotform (oder Backrahmen) legen.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für ca. 60-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen, bis sich auf der Oberfläche leichte Risse bilden.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit das Brot in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 230-240 °C reduzieren und das Brot 20 Minuten backen.
- Anschliessend die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und das Brot weitere 20-30 Minuten backen.
- Nach insgesamt 40-50 Minuten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und nochmals ca. 10 Minuten knusprig ausbacken.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brote in der Toastbrotform
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca.1 Woche. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich das Brot auch nur mit Sauerteig backen?
Ja, du kannst die Hefe im Hauptteig weglassen. Verlängere dafür die Stockgare um etwa 2-3 Stunden.
Kann ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen?
Ja, der Teig kann direkt nach dem Formen in der Kastenform über Nacht im Kühlschrank reifen.
Kann ich das helle Dinkelmehl durch Vollkornmehl ersetzen?
Ja, das Brot lässt sich auch vollständig mit Vollkornmehl backen. Du kannst Dinkel-, Roggen- oder Weizenvollkornmehl verwenden. Eventuell die Wassermenge leicht anpassen.
Mein Teig ist zu fest – was tun?
Ist der Teig zu fest, schluckweise etwas Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Vollkornteigen kann der Teig noch etwas nachsteifen.
Weshalb bleibt dieses Brot so lange frisch?
Durch den Sauerteig, das Brüh-/Quellstück und den hohen Vollkorn- und Saatenanteil kann das Brot viel Wasser binden. Dadurch bleibt es bis zu einer Woche saftig.
Kann ich anstelle der Frischhefe auch Trockenhefe verwenden?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich habe das Brot heute genau nach Rezept gebacken und genieße es jetzt. Was soll ich sagen: das ist ein Traum, der öfter gebacken wird.
Lieber Marcel vielen lieben Dank für deine tolle Rezepte. Übrigens: ich liebe dein Akzent.
Sonnige Grüße aus Hamburg
Hallo Marcel und Team!
Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe es komplett mit Dinkelvollkornmehl gebacht: Super saftig und eine tolle Kruste. Wirklich ein Hammer-Brot.
Ich backe sehr gerne Kastenbrote – einfaches Teig-Handling umd immer gleich große Scheiben.Ssehr lecker sind auch das 5-Minuten-Roggenbrot, das Urdinkel-Vollkorn-Jogurtbrot, das Sonnenblumenkern-Vollkornbrot und natürlich die Wanderbrötchen! 🙂
Kann ich eigentlich alle Brote in der Kastenform backen oder muss ich da irgendwas beachten?
Viele Grüße, Sabine
Hallo Marcel, das ist ein wunderbar aromatisches Brot, das Rezept funktioniert auch mit 100% Vollkorn. Hier stimmt einfach alles, die Menge des Sauerteigs und das Quellstück. Als Kastenbrot ist es schon ein Hingucker, und auch als Brot aus dem Topf macht es eine gute Figur. Hab Dank für dieses feine Rezept. Inga
Warum braucht man für dieses Brot bei aktivem Sauerteig zusätzlich Hefe?
Hallo Marcel,
Tolles Rezept. Ich hab aber eine Frage: röstest du die Sonnebkumenkerne vorher wirklich an? Ich habe das sehr zaghaft gemacht und hatte trotzdem das Gefühl, dass es etwas bitter wird dadurch.
Vollkornbrot mache ich immer gern in einer Kastenform. Wie oft beschrieben bleibt es in Form und ich kenne es so aus meiner Kindheit. Dieses Rezept ist unglaublich köstlich und wird jetzt einmal die Woche gebacken. Wie schon oft gefragt würde ich gerne eine Übernachtgare im Kühlschrank machen. Muss der Teigling danach akklimatisieren oder gleich in den Ofen schieben?
Herzlichen Dank 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Liebe Sandra
Kannst du nach der Kühlschrankgare direkt in den Ofen schieben. 🙂
Gruss, Team Marcel Paa
Ein äußerst wohlschmeckendes Brot, ich bin begeistert von dem Ergebnis. Statt 630er Dinkelmehl habe ich 1050er genommen und habe minimal Wasser zugefügt.
Sehr leckeres Brot. Meins ist zwar nicht so dunkel, wie auf dem Bild, aber das macht nichts.
Einfach herzustellen, man braucht nur Zeit.
Super Brot. Der Geschmack ist einmalig. Dieses Rezept habe ich gesucht. Meine Frau ist begeistert.
Sehr gut! Gutes Rezept und hervorragende Anleitung!
Hallo nochmal….wie lange könnte das Dinkel-Roggen Vollkornbrot damt Form in den KS zur Übernachtung.
Viele Grüße von der Insel Rügen
Hallo und viele Grüsse von der Insel Rügen…
ich möchte jetzt um 17 Uhr den Vorteig und das Brühstück fertigen,
morgen gegen 11 Uhr den Hauptteig fertigstellen.
Wie lange kann ich den fertigen Teig zu Übernachtung im KS belassen?
Vielen Dank
Simone
Habe leider aktuell keinen Sauerteig. Würde es auch mit ca 5g Hefe gelingen?
Guten Tag Marcel Paa Team
ich möchte gerne wissen, wie man Dinkelschrotmehl verarbeiten kann (90% Mehl, 10% Schrot). Ist das zu gebrauchen wie
Vollkornmehl???
Hallo Team
eine Frage bitte: in der Übersicht steht 8-12h für den Sauerteig, in der Anleitung 12-16h
Was ist der „richtige“ Zeitraum?
Nach 12h war mein Sauerteig heute gefühlt noch nicht weit genug…
Ist es dann sinnvoll 1-2 g mehr Hefe einzusetzen?
Danke für ein Feedback
Ralph
Hallo Ralph
Danke für den Hinweis, es sind tatsächlich 12-16 Stunden.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hi Marcel,
Ich habe einen Roggensauerteig im Kühlschrank. Kann ich den auch mit 110/110 füttern und dann 220 g wegnehmen und über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag nach Rezept weiterverarbeiten?
Liebe Grüße und eine schöne Woche.
Emmerich
Hi Marcel, eine Frage, wie ist es möglich das die Toastbrot Form bei dir immer so einfach vom Brot abzuheben ist? ich habe genau diese Form und bei mir flutscht es nie so. Auch wenn ich einfette, muss ich nachhelfen und den Boden zu lösen ist noch schwieriger als die die Seiten, ohne das Brot zu zerstören 🙁 woran kann das liegen? Bitte um Rat.
Hallo Dani
Das könnte am verwendeten Öl zum einfetten der Form liegen. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Palmöl sind grundsätzlich hitzebeständig, aber nicht die beste Wahl zum Einfetten von Backformen. Es ist oft dünnflüssig, läuft leicht zusammen und bildet keine gleichmässige Schutzschicht.
Bessere Alternativen sind Butter mit Mehl, Backtrennspray oder geschmolzenes Kokosöl.
Gruss, Team Marcel Paa