Der grösste Fehler beim Backen mit Sauerteig
Beim Backen mit Sauerteig gibt es einen typischen Fehler, der das Ergebnis beeinträchtigen kann. Hier findest du die passende Erklärung dazu.
Anleitungen
- Die erste Voraussetzung für schöne und leckere Sauerteig-Brote ist ein ausgereifter Sauerteig! Der aufgefrischte Sauerteig muss sich innerhalb von 3 Stunden (max. 4-5) verdoppeln.
- Für die Auffrischung verwende ich 100 g Sauerteig, 100 g Mehl und 60 warmes Wasser. Dadurch wird eine Teigtemperatur von 26-28°C angestrebt.
- Sollte sich der Sauerteig erst innerhalb von 12 Stunden verdoppeln, musst du ihn erneut auffrischen und weiter gären lassen. So kannst du jeden Sauerteig retten und wieder Leben einhauchen.
- Die Faustregel besagt, dass sich beim Sauerteig «alles verdoppeln» muss. Das bedeutet: wenn du mit einem Vorteig arbeitest, sollte auch dieser sich vor der Weiterverwendung verdoppeln. Auch der aus dem Vorteig hergestellte Hauptteig muss sich verdoppeln, bevor er weiterverarbeitet werden kann.
- WICHTIG: Jeder Sauerteig ist einzigartig! Richte dich nach der Zeit, die dein Sauerteig benötigt und nicht nach der Uhr. Das heisst, gibt deinem Sauerteig die Zeit bis zur Verdoppelung, auch wenn das dann 4 anstatt 3 Stunden sind.
Video
Weitere Tipps & Tricks zu Sauerteig
- Sauerteig herstellen & züchten Teil 1
- Sauerteig pflegen & einsetzen Teil 2
- Hefe mit Sauerteig ersetzen – Umrechnungstool
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
- Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
- Tipps zum Züchten von Sauerteig
- Tipps zum Pflegen von Sauerteig
- 5 Häufige Fehler beim Backen mit Sauerteig
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Vielen herzlichen Dank für deine Videos lieber Marcel und Team, die sind sehr hilfreich.
Ich backe nicht ganz so oft, und mein Sauerteig(füttere alle 4- 5 Tage) frische ich einen Tag davor, so habe ich kein Stress.
Aber ich habe bis jetzt immer ca. eine Stunde warm gestellt bis er bisschen aufgegangen ist(in Joghurtbereiter ca. 1 Stunde bei 28 oder 29°) und gleich in Kühlschrank gestellt, am nächsten Tag Abend mein Teig Brot vorbereitet in Kühlschrank, am nächsten Tag gebacken.
Ist das falsch?
Soll ich alles erst verdoppeln lassen?
Und habe noch bitte eine Frage zum Sauerteig, ist es normal dass etwas Wasser drin ist, ich gieße es immer aus.
Im Voraus lieben dank.
Herzliche Grüße Eva.
Hallo Marcel, wie immer super Deine Beiträge zum Brotbacken. Schon beim Zusehen läuft einem das Wasser im Munde zusammen.
Aber ich habe irgendwie etwas immer noch nicht verstanden mit dem Sauerteig. Der wird bei mir jede Woche gefüttert mit 100gr Sauerteig, 70gr Wasser und 100gr Weizenvollkornmehl. Das geht gut auf und kommt dann in den Kühlschrank. In den nächsten 2 Tagen verdoppelt sich der Teig, fällt dann aber wieder zusammen.
Wenn ich jetzt Brot backen will – z.B. nach 5 Tagen Sauerteig im Kühlschrank – habe ich natürlich nicht diese Aktivität, wie im Video dargestellt. In Deinen Rezepten nimmst Du z.B. 10gr festen Sauerteig aus Deinem Glas. Ist das aktiver Sauerteig oder so ein Sauerteig, wie er bei mir nach 5 Tagen im Glas ist?
Ich hoffe, ich habe mein Problem verständlich geschildert und wäre natürlich über eine Antwort sehr dankbar. Weiterhin alles Gute für Dich und Deine Sendungen
Hallo Team Marcel
Dieses Videos sind immer Mega tolle und man lernt nie aus.
Dafür vielen Dank.
Da ich eine glückliche Singl Frau bin (Sprich fast nur für mich Backe) habe ich mein Roggen Sauerteig immer im Kühlschrank auch nach dem Füttern kommt er immer gleich wieder in den Kühlschrank.
In welcher Zeit sollte er sich den im Kühlschrank verdoppelt haben.
Herzliche Grüße
Carola
Guten Tag,
Im Kühlschrank geht es nicht um Verdopplungen oder Geschwindigkeit. Das ist nur ein möglicher Lagerort, um die Gärungen auf niedrigster Stufe am Leben zu erhalten, mehr nicht. Alles Andere passiert bei Sauerteigen dann stets bei ordentlichen Temperaturen!
Eine sehr gute und verständliche Erklärung.
Ich backe erst seit wenigen Wochen und bin somit noch unerfahren und oftmals unsicher. Aber solche Videos helfen mir das ganze zu verstehen und Fehler zu vermeiden.
Vielen Dank dafür und bitte noch mehr Videos, damit das Lernen Freude.
Viele Grüße aus dem Saarland.
Hallo Marcel, herzlichen Dank für deine anschaulichen Videos! Ich freue mich jedes Mal, wenn ich dich sagen höre: „Schön habt ihr wieder eingeschaltet, heute backen wir….“. Ich habe einen Tipp zum Warmhalten des Sauerteigs beim Aufgehen: Eine Wärmflasche mit richtig heißem Wasser füllen, ins Bett legen und das Sauerteigglas daneben stellen, mit der Bettdecke zudecken. Klappt hervorragend. Wird gleich wieder für dein pain de campagne so gemacht.
Viele Grüße aus der Eifel
Peter
Kann ich eigentlich meinen Sauer auch in gleichen Teilen mit Weizen-Dinkel-Roggen füttern? Dann wäre er schon an alle 3 Mehle „gewöhnt“. Und ich hätte noch einen kleinen Tipp bzgl. dem Warm-Stellen: Ich lege 2 Plastikflaschen, gefüllt mit sehr heißem Wasser in eine Kühltasche und stelle meine „Liesl“ oben drauf , Kühltasche schließen und ev. sogar noch eine Decke drüber. Das hält stundenlang super warm.
Hallo Moni
Ja, du kannst deinen Sauerteig mit gleichen Teilen Weizen, Dinkel und Roggen füttern, um ihn an alle Mehle zu gewöhnen. Dein Tipp mit den heissen Plastikflaschen in der Kühltasche ist super, um die Temperatur konstant zu halten und die Gärung zu fördern! 🙂
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Sehr gut und verständlich erklährt
Danke Marcel 👍
Solche Videos sind lehrreich
Ich schätze diese sehr
HAallo Marcal,ich finde deine Videos für mich sehr hilfreich und halte mich auch meistens danach, gehe aber nicht strickt danach,das habe ich am Anfang gemacht und gemerkt, daß mich das unzufrieden gemacht hat,wenn es nicht ganz genauso gepasst hat. Jetzt bin ich zufrieden und komme gut klar. Manche Videos schaue ich mir öfters an, um zu schauen, wie der Teig ungefähr sein muss!!! Mit weichen Teigen brauche ich noch etwas Übung aber es wird immer besser.Mit Panattone bin ich noch nicht dort wo ich sein möchte, ich denke das es an der langen Zeit und meiner Geduld liegt, da bin ich mit dem Teig noch nicht auf einem Nenner. LG und vielen Dank für deine tollen Tipps, liebe Grüße aus Thann👍👌😂
Hallo Marcel,
nach der Fütterung stelle ich, wie auch du es machst, den Starter nach einer Stunde in den Kühlschrank. So wird sich dieser niemals nach 3 Stunden verdoppelt haben. In welcher Zeit sollte er sich denn im Kühlschrank (5-7 Grad) verdoppeln?
Hallo Jonathan
Der Sauerteig sollte sich bei Raumtemperatur innert 3 Stunden verdoppeln, nicht im Kühlschrank.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Team Marcel Paa,
das ist mir schon klar. Meine Frage zielte darauf ab, in welcher Zeit er sich im Kühlschrank verdoppeln sollte. Ich lass ihn nach der Fütterung eine Stunde auf der Heizung anspringen und stelle ihn danach in den Kühlschrank. Meistens ist er dann nach 1-2 Tagen verdoppelt und ich wollte wissen, ob dies zu langsam ist.
Hallo Jonathan
Nein, das ist nicht zu langsam.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo
Bei der Lagerung im Kühlen geht es lediglich darum, die Gärprozesse zu verlangsamen aber zu erhalten. Das Feuer wird quasi damit nur auf niedrigster Flamme laufen lassen. Das hat nichts mit den Sauerteigstufen zu tun, welche man bei Raumtemperatur oder sogar wärmer führt.
Wenn man selten bäckt und den Sauerteig immer warm stehen lassen würde, dann müsste man sehr oft nachfüttern/auffrischen, weil der Stoffwechsel auf Touren läuft, und sich der Teig so sehr schnell selbst „abfressen“ würde, am Ende kippen würde.