Cuchaule de Fribourg

Die Cuchaule ist ein traditionelles Brioche-Safranbrot aus dem Kanton Freiburg. Es besticht nicht nur durch seine goldene Farbe, sondern auch durch sein einzigartiges Aroma und seine feine und zarte Krume.

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Vorbereitung 15 Min.

Zubereitung 15 Min.

Arbeitszeit 30 Min.

Stockgare Vorteige: 12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.

Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

2 Brote

Backdauer 30-35 Min.

Backtemperatur 180 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Kochstück

• 0,2 g Safranfäden
• 140 g Vollmilch
• 25 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Fermentierter Teig (Vorteig)

• 1 g Salz
• 1 g Frischhefe
• 40 g Vollmilch
• 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

• Kochstück
• Fermentierter Teig
• 100 g Vollmilch
• 425 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 40 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
• 50 g Butter weich
• 15 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 1 Ei
• 30-50 g Sauerteig (optional)

Bassinage

• 10-30 g Vollmilch

zum Bestreichen

• 1 Ei verquirlt

Anleitungen

 

Kochstück

• Die Safranfäden im Mörser fein verreiben und in der Milch in einem Kochtopf auf dem Herd bei 60 Grad auflösen.
• Sobald die Safranfäden aufgelöst sind, das Mehl dazugeben und alles gut durchmischen.
• Danach die Kochtemperatur erhöhen und die Masse unter ständigem Rühren gut abbinden lassen.
• Danach das Kochstück in eine Schüssel geben, zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank auskühlen lassen.

Fermentierter Teig (Vorteig)

• Für den fermentierten Teig alle Zutaten in einer Schüssel klumpenfrei vermischen.
• Danach diesen Vorteig zudecken und etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
• Für die Bassinage die Milch nach und nach und schluckweise unter den Teig ziehen lassen.
• Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den 1-2x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
• Den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
• Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen.
• Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken.
• Danach die Teigoberfläche mit einem verquirlten Ei bestreichen.
• Die Teiglinge 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen.
• Anschliessend mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche rautenförmig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
• Die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens geben und für 30-35 Min. backen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1217kcal | Kohlenhydrate: 208g | Eiweiss: 37g | Fett: 30g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Was sind Safranfäden?

Safranfäden sind die roten Stigmen oder Narben der Safranblume (Crocus Sativus). Jeder Blütenstempel enthält im NOrmalfall drei Stigmen, die sorgfältig von Hand geerntet werden müssen. Die Stigmen werden getrocknet, um Safranfäden zu bekommen. Die Fäden haben eine tiefrote Farbe und sind sehr dünn und fadenförmig, ähnlich wie Haare.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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