Ciabatta mit Biga
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig (Biga)
- 350 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 3 g Frischhefe
- 450 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550) – alternativ: Manitobamehl
- 230 g Hartweizenmehl (Semola)
Sauerteig Vorteig
- 10 g Sauerteig
- 60 g Wasser (warm)
- 60 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Vorteig (Biga)
- Sauerteig Vorteig
- 280 g Wasser (kalt)
- 260 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 20 g Salz
- 3 g Frischhefe
Bassinage
- 60 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Vorteig (Biga)
- Die Hefe zum Wasser in eine verschliessbare Box geben und etwas auflösen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Die Box verschliessen und den Vorteig für 16-18 Std. im Kühlschrank gären lassen.
Sauerteig-Vorteig
- Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen.
- Auch diesen Vorteig zudecken und 16-18 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärzeit den Sauerteig-Vorteig und die Biga in Stücke portioniert in die Küchenmaschine geben und mit etwa einem Drittel des Wassers auf kleiner Stufe gut zusammen vermischen.
- Danach Mehl, Salz, Hefe und das restliche Wasser schluckweise beigeben und alles auf mittlerer Knetstufe etwa 12 Min. zu einem Teig kneten.
- Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gare den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine grosszügig mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen.
- Danach den Teig grosszügig mit Hartweizenmehl bemehlen und mit einem Teigabstecher vier gleich grosse Stücke abstechen.
- Die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen.
- Anschliessend die Teiglinge für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Zwei Teiglinge werden nur vorgebacken und danach eingefroren:Hierzu die Teiglinge mit der Unterseite nach oben auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen und von da auf eine Brotschaufel ziehen.
- Die Teiglinge auf die heisse Platte im Ofen schieben und 15 Min. backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und erst dann einfrieren. Zum Aufbacken, die Brote auftauen lassen und dann nochmals bei etwa 210 Grad 10 fertig backen. Weitere Tipps zum Einfrieren von Broten findest du hier.
- Für die beiden anderen Brote gleich vorgehen, diese aber direkt 25-30 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
- Walnuss-Focaccia
- Focaccia-Sandwich
- Focaccia mit Rosmarin & Meersalz
- UrDinkel Rotkraut Focaccia
- Wildhefe Ciabatta
- Kürbis Ciabatta
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was ist ein Biga?
Ein Biga ist ein Vorteig, der in der italienischen Bäckerei verwendet wird, um Broten und Backwaren mehr Geschmack, Textur und Haltbarkeit zu verleihen. Es handelt sich um einen relativ festen Vorteig, der hauptsächlich aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht und eine lange Fermentationszeit hat. Biga wird häufig für Rezepte wie Ciabatta, Focaccia oder andere italienische Brotsorten genutzt.
Was versteht man unter der „Fensterprobe“?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier. Und natürlich auch hier: Marcels Dampferzeuger / Ofenbedampfer
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo lieber Marcel,
wirklick ein tolles Rezept und geschmacklich wundervoll! Leider habe ich bei den beiden später gebackenen Ciabattas einen fast durchgängigen Hohlraum in der Mitte, den ich mir nicht erklären kann. Die Krume drum herum ist zwar etwas dichter aber super soft. Bei der Stockgare war ich eher bei den 3 Stunden. Könnte es an der 25min längeren Stückgare liegen durch das Backen hintereinander?
Ich backe öfters Ciabatta Brot, ist sehr lecker und ein Lieblingsbrot von meiner Tochter. Dieses Mal habe ich etwas von Khorasan Vollkornmehl fein dazugegeben. Es war sehr aromatisch lecker 😋. Ich bin davon sehr begeistert.
Great, best Ciabatta ever
Perfektes Ciabatta und ohne diesen ganzen Firlefanz. Hatte eigenen Sauerteig, Mehl von der Mühle meines Vertrauens.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das beste Ciabatta überhaupt! Aromatisch und sehr lecker! Es waren alle begeistert
Hallo, ich habe kein Manitobamehl aber italienisches 00 oder 0 Mehl, geht das auch? 🙏
Hallo..
Leider hat mein Brot Luft nach oben.
Hatte mich bei der Biga schon etwas gewundert… Mehl ließ sich kaum vermengen sehr fester Teig auch nach 20 Stunden 550er und Semola Rimacinat verwendet (genau gewogen)
Hauptteig Fenstertest möglich .
Wer kann bitte helfen?
glaub mein Fehler war das Rimacinata… das ist Grieß kein Mehl🙈
Ciabatta, das schmeckt so Klasse, habe mir gleich Hartweizenmehl in der Mühle Bestellt damit ich noch mal Backen kann.
Ganz lieben Dank.
Ich habe es gleich mal ausprobiert.
Ein wahnsinnig gutes Brot mit tollem Duft und Nachhall im
Mund , da braucht es nicht mal einen Belag !
Vielen Dank für das Rezept.
Kann man dieses wunderbare Ciabatta auch ohne Sauerteig herstellen?
Vielen Dank für deine großen Hilfen beim Brotbacken, ich habe schon soo viel gelernt!
Ja. das würde mich auch sehr interessieren. Vielen Dank
Ich würde sagen, natürlich kann man es auch ohne Sauerteig backen. Aber, es verhält sich anders und wird auch anders schmecken……..!
Mir fällt auf, dass bei den Zutaten zum Hauptteig kein öl angegeben wird. Mit Absicht ? Ist eigentlich für ein Ciabatta ungewöhnlich.
Wunderbare Rezepte und sehr sehr gut erklärt. Vielen Dank für die Mühe.
Was ändert sich am Rezept, wenn ich statt eines LM ein weiches Anstellgut mit TA 200 nehme?
Hallo
Sie sollten dann logischerweise die Wassermenge für den Hauptteig dementsprechend etwas verringern. Aber bitte keinen Roggensauer nehmen, denn das passt nicht so toll zueinander.