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Champagner Roggen Mischbrot - Rezept Marcel Paa

 

Champagnerroggen Mischbrot

Dieses sensationell aromatische, knusprige und rustikale Champagnerroggen Mischbrot wir aus einem weiteren Ur-Getreide hergestellt - das musst Du unbedingt einmal probieren.
4.5 from 14 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 45-55 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 100 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)
  • 250 g Ruchmehl Weizenmehl Type 1050)
  • 220 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
  • 13 g Salz

Falls im Vorteig mit Frischhefe gearbeitet wurde, hier im Hauptteig 5 g Frischhefe dazugeben. Wenn mit Sauerteig im Vorteig gearbeitet wurde, KEIN weiteres Triebmittel im Hauptteig dazugeben.

  • 5 g Frischhefe

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
  • Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 8-10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 1-2x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Einen runden Gärkorb mit zirka 20 cm Durchmesser – falls vorhanden mit Motiv - gleichmässig mit Champagnerroggen-Mehl stauben.
  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch oder Plastik zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
  • Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.
  • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche quadratisch um das Motiv herum einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 1357kcalKohlenhydrate: 212gEiweiss: 85gFett: 10g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

9 Antworten

  1. Sehr gut gelungen und geschmacklich super! (ich weiß – Eigenlob stinkt!)
    1) Champagner Bio Vollkorn
    2) Gärkorb 24 cm. Dadurch und durch den weichen Teig sehr flach
    3) Auf eine Crep-Pfanne (Gußeisen, 1,7 kg) als Wärmespeicher gebacken
    4) Der Tip des Dehnens und Faltens in der gefetteten Plastikwanne hat ebenfalls bestens funktioniert
    Vielen Dank für dieses nachbackenswerte Rezept.

  2. Hallo, bin gerade auf das Rezept gestoßen und gespannt, auf das Ergebnis. Meine Brote haben auch immer etwa 1kg, was am Quirl liegt, mehr schafft er nicht, Teigkneter nicht vorhanden. Bisher habe ich viel mehr ASG verwendet, meist 50-60 gr, 10 gr sind echt wenig. Wozu wird Milch verwendet? Es ist relativ viel Flüssigkeit im Teig, bin auf die Verarbeitung gespannt. Bis bald…

  3. 5 stars
    Wieder ein tolles Brot das zum Ofen raus kommt. Ich mußte es gleich noch halb warm anschneiden super Geschmack.
    Danke für diese tollen Rezepte
    LG Brigitta

  4. Hallo. Ich möchte auch dieses tolle Brot backen. Nun meine Frage: Meine KS Temperatur beträgt 4 Grad, Du schreibst aber bei 5Grad ist Schluss für den Teig. Kann ich trotzdem bei 4 Grad kühlen, dafür aber länger oder gibt es eine Alternative?
    Nach dem KS kommt der kalte Teigling direkt in den heißen Ofen, ohne Aklimarisierungszeit?
    Vielen Dank für Deine Antwort
    Grüße aus der Eifel
    Steffi

  5. 5 stars
    Ist schon länger eines unserer Lieblingsbrote – wenn ich es backe mittlerweile immer in 3facher Ausfertigung, weil meine Nachbarin und mein Sohn es auch super finden.

  6. 5 stars
    Hatte leider nur Champagnerroggen – Vollkornmehl. Hab dafür das Ruchmehl durch 550er ersetzt. Der Teig war nervig, da sehr klebrig. Aber das Resultat traumhaft : ein tolles leckeres Brot mit knuspriger Kruste und saftiger Krume!

    1. 5 stars
      Hallo Uschi, ich hatte das gleiche Thema. Ich dachte für mich wenn Vollkorn, dann alles Vollkorn und hab auch noch Vollkorn Weizenmehl genommen. Der Teig hatte überhaupt keine Spannung. Also war an kneten und formen nicht zu denken. Ich hatte etwas schiss, dass der Teig im Gärkörbchen hängen bleibt. Hab das Ganze dann in eine Backform gegeben. Das Ergebnis war ein super leckeres Brot. Ich werde das nochmal probieren, dann mit etwas weniger Wasser…

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