CH Ruchmehl vs. DE Weizenmehl Type 1050
Anzeige I CH Ruchmehl vs. DE Weizenmehl Type 1050 – sind nährstoffreicher als Weissmehl und ideal für aromatische Mischbrote, Brötchen und herzhafte Gebäcke mit goldbrauner Kruste.
Anleitungen
CH Ruchmehl Typ 1100
- Mahlart: aus Weichweizen, oft Walzenstuhl-Vermahlung, aber mit höherem Ausmahlungsgrad als 1050er.
- Besonderheit: Enthält oft einen feinen Kleieanteil, der nicht ausgesiebt wird, was für dunklere Farbe und höheren Mineralstoffgehalt sorgt.
- Mineralstoffgehalt (Asche): ca. 1,10 %
- Ausmahlungsgrad: ca. 85–90 %.
- Wasseraufnahme: höher als DE Weizenmehl Type 1050
- Teig Farbe & Struktur: hellgrau mit sichtbaren Schalenteilchen.
- Teigfarbe: sichtbar dunkler und leicht gräulich-braun
- Kruste/Krume: kräftig dunkelbraune Kruste und eine leicht graubraune Krume
- Brotvolumen: Etwas kompakteres Brotvolumen
- Verwendung: Schweizer Ruchbrot, Bürli, rustikale Brötchen.
- Geschmack: kräftig, leicht nussig, etwas „vollkorniger“ als 1050.
DE Weizenmehl Type 1050
- Mahlart: Walzenstuhl-Vermahlung von Weichweizen, aber etwas stärker ausgereinigt als Ruchmehl.
- Mineralstoffgehalt (Asche): ca. 1,05 %.
- Ausmahlungsgrad: ca. 80–85 %.
- Wasseraufnahme: geringer als CH Ruchmehl Typ 1100
- Teig Farbe & Struktur: hellbeige bis grau, meist feiner gesiebt als CH Ruchmehl.
- Teigfarbe: hellbeige bis cremefarben, homogener und ohne sichtbare Partikel
- Kruste/Krume: goldbraune Kruste und eine hellere, fast elfenbeinfarbene Krume
- Brotvolumen: Grösseres Brotvolumen
- Verwendung: Mischbrote, herzhafte Weizenbrote, Brötchen.
- Geschmack: mild nussig, etwas weniger rustikal als Ruchmehl Typ 1100.
In der Praxis
- Du kannst CH Ruchmehl Typ 1100 und DE Type 1050 direkt austauschen.
- Falls du mit 1050 ein Rezept aus der Schweiz nachbackst, das Ruchmehl verlangt, kannst du zur Annäherung 5–8 % Vollkornmehl untermischen.
- Umgekehrt kannst du bei Ruchmehl Typ 1100 die Hydration erhöhen (Wasseranteil), damit die Teigstruktur ähnlich locker bleibt wie bei 1050.
Schweiz 
Hallo Marcel,
besten Dank für die extrem guten und verständlichen Videos, das Nachbacken macht viel Freude und die Ergebnisse sind meistens auch sehr gut!
Zu den Mehlen: macht es eigentlich Sinn, das volle Korn lieber selbst zu mahlen und somit immer das volle Korn – mal gröber, mal feiner gemahlen – zu verwenden? Damit wären dann auch bei hellen Mehlen alle nachreichen Bestandteile des Korns mit im Brot.
Besten Dank und viele Grüße aus Norddeutschland
Kai
Als Norddeutsche habe ich das Ruchmehl unglaublich schätzen gelernt!
Seit 1,5 Jahren backe ich unsere Brote selber und der größte Bestandteil sind Ruch- und Roggenmehle.
Bei uns bekommt man das Mehl nicht in Läden, ich bestelle es in großen Mengen bei einer Mühle aus Süddeutschland. Ohne diesen Kanal, hätte ich es nie kennengelernt und bin sehr dankbar darüber. Auf dem Bild sieht man das Multisaaten Brot von Marcel Paa, es ist das Lieblingsbrot unserer Töchter. Natürlich mit Ruchmehl!
Viele Grüße
Hallo Marcel,
das zeigt mir noch deutlicher, woher manchmal die spürbaren Unterschiede zwischen Deinen Ruchmehlteigen und meinen 1050er herkommen, obwohl ich meistens 10% Wasser zurückhalte. Ich werde zum Testen beim 1050er einen kleinen Anteil durch Vollkornmehl oder auch Weizenkleie ersetzen. Das könnte die Differenz ausgleichen. Danke für das Erklärvideo; das hilft den 1050er-Bäckern enorm weiter!