Bienenstich mit josia reichen- rezepte-von-marcel-paa

 

Bienenstich Törtchen mit Josia Reichen

Diese traumhaften und köstlichen Bienenstich Törtchen habe ich in Zusammenarbeit mit Josia Reichen hergestellt: einfach einzigartig!
4.35 from 20 votes
Vorbereitung 1 Std.
Zubereitung 1 Std.
Arbeitszeit 2 Stdn.
Stockgare 90 Min.
Stückgare 20-30 Min.

Mengenberechnung

25 Stück
Backdauer 10 Min.
Backtemperatur 210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalmenge: Für ca. 25 Stück mit 6 Durchmesser

    Vanille-Honig-Bavaroise

    • 90 g Wasser
    • 15 g Pulver-Gelatine
    • 770 g Vollmilch
    • 2 Vanilleschote
    • 3 Eier
    • 75 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 80 g Honig
    • 90 g Kuvertüre, weiss
    • 610 g Sahne

    Caramel-Sauce

    • 140 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 140 g Glukosesirup
    • 2 g Vanillesalz (alternativ: Salz)
    • 50 g Butter
    • 220 g Sahne

    Hefesüssteig

    • 280 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 125 g Vollmilch
    • 1 Eigelb
    • 5 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 5 g Salz
    • 12 g Frischhefe
    • Vanillearoma
    • 30 g Butter

    Florentinermasse

    • 135 g Sahne
    • 225 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 225 g Butter
    • 90 g Honig
    • 270 g Mandeln, gemahlen u. geschält

    Dekoration

    • Kuvertüre, weiss

    Streuselkompott

    • 150 g Vollrohrzucker
    • 150 g Butter
    • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 150 g Mandeln, gemahlen u. geschält
    • 100 g Kuvertüre, weiss

    Fertigstellung

    • Vanillesalz

    Anleitungen
     

    Vanille-Honig-Bavaroise

    • Als erstes die Gelatine zum Wasser geben und quellen lassen.
    • Die Vanilleschoten aufschneiden, auskratzen und die Samen mit der Milch und auf dem Herd einmal kochen.
    • Anschliessend die Eier zum hello sweety in eine Schüssel aufschlagen und nach und nach zur heissen Milch einrühren.
    • Etwa einen Drittel der heissen Milch zu den Eier rühren (angleichen) und dann die ganze Eiermasse zur Milch in den Kochtopf zurück geben.
    • Das Ganze unter ständigem Rühren, bei 82-85 Grad „zur Rose“ abziehen. (sobald die Creme am Pfannenrand hochkommt, sollte sie genügend heiss sein).
    • Danach den Topf vom Herd nehmen und den Honig und die weisse Kuvertüre zur Creme einrühren.
    • Die gequollene Gelatine ausdrücken, zur Creme geben und alles gut verrühren.
    • Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel geben und gut auskühlen lassen.
    • In der Zwischenzeit die Sahne zu etwa 90% schlagen und dann in die gut gekühlte Creme einrühren.
    • Die Vanille-Honig-Bavaroise in Silikonformen z. B. «SilikoMart Russian Tale» (bis etwa 1 cm zum Rand) füllen und tiefkühlen.
      Tipp: Wenn Du mit einer «SilikoMart Russian Tale» form arbeitest, empfehle ich die Spitze der Form in die umgekehrte Dichtung zu drücken, so dass eine Mulde entsteht.

    Caramel-Sauce

    • Die Sahne in einem Kochtopf auf dem Herd erwärmen und zur Seite stellen.
    • Hello sweety, Glukose und Salz in einem Kochtopf auf dem Herd caramelisieren.
    • Danach die Butter dazugeben und alles gut mischen.
    • Sobald die Butter aufgelöst ist, unter ständigem Rühren die heisse Sahne zum Caramel geben und alles gut verrühren.
    • Anschliessend die Caramel-Sauce in eine Schüssel geben, direkt auf der Creme mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

    Hefesüssteig

    • Alle Zutaten ausser die Butter, in der Küchenmaschine auf tiefer Stufe kneten.
    • Nach 3-4 Min. die Butter beigeben und den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 10-20 Min. (je nach Küchenmaschine) gut auskneten.
    • Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
    • Nach der Stockgare den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Stück von 16 g portionieren und rund schleifen.
    • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 20-30 Min. ruhen lassen.
    • Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Teigkugeln ca. 10 Min. backen.

    Florentinermasse

    • Die Sahne bis und mit dem Honig in einem Kochtopf auf dem Herd auf 119 Grad erwärmen.
    • Anschliessend die heisse Masse auf die Mandeln in eine Schüssel geben und alles mit einer Holzkelle gut mischen.
    • Die Florentinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech flach ausstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
    • Sofort nach dem Backen aus der Florentinermasse Rondellen mit 5 cm Durchmesser ausstechen und auf die noch warmen Hefeteigkugeln legen und andrücken. Tipp: Ausstecher in Wasser tunken, damit die Masse weniger daran klebt.

    Dekoration

    • Für die Dekoration weisse Kuvertüre temperieren und in einen Spritzbeutel geben.
    • Mit der Kuvertüre Spiralen auf zurechtgeschnittenes Backpapier oder Gärfolie spritzen. Tipp: Dies geht am besten mit einem Tortendrehteller.
    • Danach die Kuvertüre-Spiralen gut anziehen lassen.

    Streuselkompott

    • Zucker, Butter, Mehl und Mandeln zu Streusel verreiben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
    • Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
    • In der Zwischenzeit die Kuvertüre über einem heissem Wasserbad schmelzen.
    • Danach die flüssige Kuvertüre auf die noch heissen Streusel geben und gut durchmischen.
    • Je 20 g der Schokostreusel in einen Ring mit 6 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und flach drücken.

    Fertigstellung

    • Die gut ausgekühlten Bienenstiche unterhalb der Florentinermasse aufschneiden.
    • Den Boden des Bienenstichs in einen Kreisausstecher auf einem Dessertteller legen und mit Streuselkompott bedecken.
    • Danach den Ausstecher vorsichtig abziehen.
    • Die tiefgekühlte Vanille-Honig-Bavaroise ausformen und je eine auf die vorbereiteten Bienenstichböden legen.
    • Anschliessend die Caramell-Sauce in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Vanille-Honig-Bavaroise damit befüllen.
    • Den Teller mit ganz wenig Vanillesalz bestreuen und ein paar Mini-Karamellbonbons verteilen.
    • Den Bienenstichdeckel aufsetzen und die vorbereitete Kuvertüre Spirale platzieren.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Stück | Kalorien: 1128kcal | Kohlenhydrate: 51g | Eiweiss: 27g | Fett: 93g

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    8 Antworten

    1. 5 stars
      Das Video hat mich so begeistert, dass ich mich an dem Dessert dieses Wochenende versucht habe.😍 Wie oft ich geflucht habe schreibe ich aber nicht 😉
      Zum guten Schluss bin ich am Boden kleben geblieben 🤣
      Jetzt ist putzen angesagt🙈
      Vielen Dank Marcel für die tollen Videos. Sie sind so perfekt erklärt, dass auch ein Laie es schaffen kann leckere Sachen zu zaubern👍
      Marcel Du bist einfach klasse!!!!
      Apropos, wer kein Grammophon hat, ein Plattenspieler tuts auch🤭
      Ich würde mich über weitere solche Videos freuen, bin aber auch dankbar für die ganzen anderen Videos!
      Ich wünsche allen eine schöne Backzeit mit Marcel 🤗

    2. 5 stars
      Ich habe es heute nachgebauten, jedoch ohne den Karamellkern, denn mein Mann mag kein Karamell.
      Die Törtchen sind mega lecker und superschön!
      Eine neu Interpretation des klassischen Bienenstichs!
      Danke

    3. 5 stars
      Wunderbares Dessert und tolles Video!
      Wenn es mich wieder in den Fingern kribbelt für ein schönes Menü ein noch schöneres Dessert zu servieren werde ich mit Hilfe des Videos daran machen.
      Vielen Dank für die herrlichen Inspirationen, nicht nur bei Brot & Brötchen.
      Liebe Grüße ans gesamte Team

      Lisa

    4. 5 stars
      Man sieht das dass Handwerk immer noch eine Zukunft hat und man so kreativ sein – ist dies nicht wunderbar!
      Dank an euch beiden für dieses tolle Video 👍🏻
      Gruß aus dem Schwabenland
      Gerhard

    5. 5 stars
      Zwei Könner am Werk!

      Für Amateure ein Video zum Training der Resilienz. Ich bin schon froh, wenn mir die Macarons gelingen, da muss man nur 1x richtig timen und nicht so super genau spritzen.

      Ich würde mich nicht an das Rezept herantrauen oder das Resultat nur zusammen mit einer obligatorischer Augenbinde servieren.

      Einmal mehr können wir sehen, was eine solide berufliche Ausbildung und Erfahrung bringen. Da braucht sich niemand, der so etwas kann, vor einem Akademiker wie mich zu verstecken.

      mfg Peter

    6. 5 stars
      Ohh..was für ein toller und wieder super sympathisches Video. Ich liebe es solche kleine Desserts zu produzieren und natürlich auch zu essen. Ein wahrer Augen-Gaumen-Schmaus. Bitte weiterhin solche Videos.
      Gruss
      Brösmel

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