Biberli Rezept Marcel Paa

Biberli - Gefüllte Lebkuchen

Die Original Appenzeller Biberli sind mit einer zarten Mandelmasse gefüllt und mit einem aromatischen Honiglebkuchenteig ummantelt: einfach köstlich!
Dieses Video ist in Zusammenarbeit mit VICTORINOX entstanden. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um VICTORINOX.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Kühldauer Teig: 24 Std.

Mengenberechnung

30 Stück
Backdauer 12 Min.
Backtemperatur 190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Lebkuchengewürz

  • 1.3 g Anis, ganz
  • 0.8 g Gewürznelken, gemahlen
  • 1.0 g Ingwer, gemahlen
  • 1.1 g Koriander, gemahlen
  • 0.4 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0.1 g Kardamom, gemahlen
  • 1.3 g Zimt, gemahlen

Lebkuchenteig

  • 120 g Bienenhonig
  • 50 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 6 g Lebkuchengewürz
  • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 50 g Dinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 2 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
  • 3 g Pottasche
  • 10 g Kirschwasser
  • 20 g Vollmilch

Füllung

  • 200 g Mandeln, gemahlen u. geschält
  • 120 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • Zitronenabrieb
  • 10 g Kirschwasser
  • 60 g Vollmilch

zum Bestreichen

  • Vollmilch

Glanzstreiche

  • 10 g Wasser
  • 5 g Weizenstärke
  • 90 g Wasser

Anleitungen
 

Lebkuchengewürz

  • Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 6 g zu verwenden.
  • Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.
  • Alle Zutaten in den Mörser geben und gut vermischen/vermahlen.

Lebkuchenteig

  • Den Honig mit dem hello sweety in eine Pfanne auf dem Herd auf 60 Grad erwärmen und dann in die Küchenmaschine geben.
  • Das Mehl und das Lebkuchengewürz zum Honig geben.
  • Die Pottasche im Kirschwasser auflösen und ebenfalls zum Honig geben.
  • Dann das Triebsalz in der Milch auflösen und zum Honig geben.
  • Alles zusammen für 2-3 Min. zu einem Teig kneten.
  • Danach den Teig in eine Gärfolie packen, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. kühl stellen.

Füllung

  • hello sweety, Zitronenabrieb, Kirschwasser und Milch zu den gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben und alles gut vermischen.

Formen

  • Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 2 mm ausrollen.
  • Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach die Teigenden in die Mitte einschlagen und dann das linke Teigende nochmals über das rechte legen.
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm rechteckig ausrollen.
  • Die Teigplatte zu einem grossen Rechteck schneiden und in der Mitte halbieren.
  • Danach die Teigplatten mit Milch bestreichen, die Mandelfüllung auf einer Teigplatte gleichmässig verteilen und etwas flachdrücken.
  • Die zweite Teigplatte mit der mit Milch bestrichenen Seite nach unten auf die Mandelfüllung legen und leicht andrücken.
  • Die gefüllte Teigplatte in Stücke zu 4x4 cm einteilen, mit wenig Milch bestreichen und schneiden.
  • Die Biberli auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und nochmals mit wenig Milch bestreichen.

Backen

  • Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Biberli in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und etwa 12 Min. backen.

Glanzstreiche

  • Die Stärke zum Wasser in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen, zur Stärkemischung geben und alles nochmals gut verrühren.
  • Nach dem Backen die noch heissen Biberli gleichmässig mit der Glasur bestreichen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Stück | Kalorien: 89kcal | Kohlenhydrate: 13g | Eiweiss: 2g | Fett: 4g

Deine Notizen

Weitere Lebkuchen-Rezepte
Haltbarkeit

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen

Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Triebmittel

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst Du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Backtriebmittel

Erfahre hier, wie Du Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche richtig anwendest.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

18 Antworten

  1. Moin!
    Die Biberli sind suuuper lecker!
    Wie lange sind die fertigen Biberli haltbar? Die Mandelmasse ist ja nicht komplett vom Teig eigeschlossen und ich vermute, dass die Kerntemperatur auch unter 80°C bleibt, bei der kurzen Backzeit.

    Viele Grüße,
    Marcus

  2. 5 stars
    Hallo zusammen! Trotz den guten Filmen und Erklärungen von Marcel, können die „Kommentare“ der Hobbybäcker sehr hilfreich sein. Seit dem Backkurs, den ich bei Marcel gemacht habe, (der genial und hilfreich war!!), bin ich noch viel mehr am Ausprobieren.
    Für die Biberli habe ich keine Pottasche gefunden. Mit Triebsalz und Natron sind sie auch gut geworden. Zudem habe ich, wie früher meine Mutti, anstatt Honig, Birnendicksaft genommen. Sie werden damit brauner und sind zum Glück gut gelungen. Zudem: danke Wolfgang für den Hinweis, die Biberli erst nach sem Backen zu zu schneiden (–> so können sie besser transportiert werden, wenn man sie verschenkt😊)

    1. Ich will mich hier nicht mit fremden Federn schmücken 😉
      Die Idee, die Biberli am Stück zu backen stammt nicht von mir, sondern von Hilde und hat offensichtlich auch gut funktioniert

  3. 5 stars
    Biberli sollten eigentlich Schwipserli heißen :)) Wir trinken keinen Alkohol, das nächste mal nimm ich normalen Kirschsaft.
    Aber nun zum Rezept, soooooooooooooo lecker einfach fein und schnell gebacken.
    Weihnachten kann kommen. Lieben Dank an Herrn Paa.

  4. Hallo Marcel , vielen Dank für deine scvnelle Antwort. Ich habe die füllung genau nach Rezept gemacht, die Milch sogar abgewogen und nicht in ml. Ich habe noch eine Frage: Kann ich den Lebkuchen auch am Stück backen und erst nach dem Backen in Quadrate schneiden. Die Quadrate würde ich vor dem Backen im Teig markieren.
    Liebe grüsse für die vielen guten Rezepte samt Video.
    Liebe grüsse hilde

      1. 4 stars
        Hallo Marcel , wie versprochen, habe ich die Biberli noch einmal gebacken, mit ca 10 g Milch weniger. Dieses Mal habe ich ein paar als Einzelstücke zur Probe gebacken, aber nachdem auch hier die Füllung hervorquoll, habe ich die restlichen Biberli am Stück gebacken. Die Stücke habe ich vor dem Backen markiert. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
        Liebe Grüße
        Hilde

  5. Hallo Marcel, also ich habe irgendetwas falsch gemacht, denn bei mir ist die Füllung beim Backen aus den Lebkuchen gequollen. Jetzt kann ich nur noch jedes einzelne Biberli zurechtschneiden. Was kann das sein? Ich habe mich ganz genau an das Rezept gehalten.
    Schmecken tun sie trotzdem
    Gruß Hilde

    1. Hallo Hilde
      Soeben habe ich deinen Kommentar mit Marcel angeschaut – wir können uns das nicht erklären… War deine Mandelmasse vielleicht zu weich?
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

    2. Hallo Hilde,
      ich habe die Biberli zwei mal gebacken. Beim ersten mal war die Konsistenz der Mandelmischung perfekt, beim zweiten mal mit genau den gleichen Zutatenmengen, war sie deutlich zu weich.
      Ich vermute, da die gemahlenen Mandeln von einem anderen Hersteller waren, dass diese die Flüssigkeit unterschiedlich stark aufnehmen.
      Liebe Grüsse
      Wolfgang

      1. Hallo Wolfgang, herzlichen Dank für deinen Tipp.
        Ich habe heute noch einmal den Teig gemacht und werde morgen die Biberli am Stück backen und erst nach dem Backen auseinanderschneiden. Mal sehen wie sie dann werden.
        Liebe Grüße
        Hilde

      1. Ich konnte einfach nicht wiederstehen und musste die Biberli heute gleich nachbacken.
        Dank der guten Erklärung im Video kann sich das Ergebnis doch sehen lassen. Was man aber nicht sieht ist der Geschmack und der ist einfach sensationell.
        Vielen Dank für das tolle Rezept 😀

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