Bauernbrot Roggen/Dinkel
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 25 g Sauerteig
- 120 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 150 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 180-200 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 150 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- 200 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
- 250 g Dinkelmehl hell (Type 630)
- 250-300 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 14 g Salz
- 1 TL Brotgewürz optional
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Sauerteig im warmen Wasser auflösen, Roggenmehl dazugeben und zu einem festen Teig mischen.
- Zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Zur ersten Stufe das Wasser und Roggenmehl geben und gut vermischen. Achtung, der Teig ist deutlich weicher als die Stufe 1.
- Zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er aktiv und luftig ist.
Hauptteig
- Den fertigen Sauerteig zusammen mit allen weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben.
- Alles 5-10 Minuten zu einem klebrigen, leicht schmierenden Teig mischen. Wichtig: Der Teig soll weich und schmierig sein – nicht zu fest!
- Falls nötig, schluckweise Wasser hinzufügen.
- Den Teig zugedeckt 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche mit Roggenmehl geben.
- Die Teigränder von allen Seiten zur Mitte legen und den Teigling leicht rund formen.
- Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Zudecken und nochmals 40-60 Minuten gehen lassen.
- Backen
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling direkt in den Ofen geben.
- Option 1: Den Ofen kurz für ca. 2 Minuten bedampfen und den Dampf anschliessend direkt wieder ablassen.
- Option 2 (empfohlen): Den Dampf erst nach 5 Minuten zugeben und nach etwa 20 Minuten wieder ablassen.
- Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 60-70 Minuten backen.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Für die beste Krume idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden.
Video
Nährwerte
Weitere rustikale Brot Rezepte:
Gut zu wissen:
- Roggenteige sollten nicht zu fest sein – sonst wird das Brot trocken
- Wasseraufnahme variiert stark je nach Roggenmehl → immer nach Gefühl arbeiten
- Gewürze sparsam einsetzen, damit das Brotaroma im Vordergrund bleibt
- Zu viel Dampf am Anfang kann das Brot flach drücken
- Mischbrote am besten vor dem Anschnitt 1 Tag durchziehen lassen.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus den Brötchen auch Brot backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
ich habe das Brot gestern gebacken und es ist mir echt schwergefallen es nicht gleich anzuschneiden.
Der Duft war einfach herrlich und beim Anschnitt heute kam eine wunderbare Krume und dicke Kruste zum Vorschein.
Ich habe Roggenmehl Typ 1370 verwendet und hatte anscheinend ein bisschen zu viel Wasser genommen. Der Teig war sehr feucht so dass ein Formen kaum möglich war. Am Ende habe ich aber gewonnen. 😀 Dampf habe ich erst nach 5 Minuten dazugegeben.
Die beiden Sauerteigstufen habe ich in der Küche bei ca. 23 – 24 Grad mit meinem am Tag zuvor gefütterten Roggensauer geführt und beide sind wunderbar aufgegangen.
Hallo liebes Team, habe es sofort nachgebacken und es ist wieder super geworden. Habe nur im Hauptteig 100g weniger Roggenmehl genommen, dafür aber 100g mehr Dinkelmehl, und es im Gusseisentopf gebacken. Ich habe soviel gelernt von euch , vielen Dank dafür. Ihr seit Spitze.
Hallo Marcel Paa Team,
bei der 1. Stufe der Teigführung hat sich bei 24C Grad in 12 Std, gar nichts getan.
Es heißt ja im Video bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist 24C Grad evtl doch zu kalt?
Welche Temperatur ist denn gemeint mit Raumtemperatur?
LG Regina
Lieber Marcel
Wieder so leckere, gesunde Zutaten. Werde es bald backen, da läuft einem das Wasser im Munde zusammen.
Vielen herzlichen Dank, für dein Engagement, mit deinen Anleitungen gelingt einfach alles, super.
Sonja