Bauernbrot Roggen/Dinkel
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 25 g Sauerteig
- 120 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 150 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 180-200 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 150 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- 200 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
- 250 g Dinkelmehl hell (Type 630)
- 250-300 g Wasser, ca. 30 Grad warm
- 14 g Salz
- 1 TL Brotgewürz optional
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Sauerteig im warmen Wasser auflösen, Roggenmehl dazugeben und zu einem festen Teig mischen.
- Zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Zur ersten Stufe das Wasser und Roggenmehl geben und gut vermischen. Achtung, der Teig ist deutlich weicher als die Stufe 1.
- Zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er aktiv und luftig ist.
Hauptteig
- Den fertigen Sauerteig zusammen mit allen weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben.
- Alles 5-10 Minuten zu einem klebrigen, leicht schmierenden Teig mischen. Wichtig: Der Teig soll weich und schmierig sein – nicht zu fest!
- Falls nötig, schluckweise Wasser hinzufügen.
- Den Teig zugedeckt 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche mit Roggenmehl geben.
- Die Teigränder von allen Seiten zur Mitte legen und den Teigling leicht rund formen.
- Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Zudecken und nochmals 40-60 Minuten gehen lassen.
- Backen
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling direkt in den Ofen geben.
- Option 1: Den Ofen kurz für ca. 2 Minuten bedampfen und den Dampf anschliessend direkt wieder ablassen.
- Option 2 (empfohlen): Den Dampf erst nach 5 Minuten zugeben und nach etwa 20 Minuten wieder ablassen.
- Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 60-70 Minuten backen.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Für die beste Krume idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden.
Video
Nährwerte
Weitere rustikale Brot Rezepte:
Gut zu wissen:
- Roggenteige sollten nicht zu fest sein – sonst wird das Brot trocken
- Wasseraufnahme variiert stark je nach Roggenmehl → immer nach Gefühl arbeiten
- Gewürze sparsam einsetzen, damit das Brotaroma im Vordergrund bleibt
- Zu viel Dampf am Anfang kann das Brot flach drücken
- Mischbrote am besten vor dem Anschnitt 1 Tag durchziehen lassen.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus den Brötchen auch Brot backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Was für ein tolles Teil! Danke!
Mein erstes Sauerteigbrot und es ist super gelungen.
Der Duft und der Geschmack einfach spitze
Hallo, danke für das tolle Rezept!
Verstehe ich das richtig, dass die gesamte Backzeit inklusive bedampfen 60-70 Minuten beträgt?
LG Lena
Hallo Marcel Paa Team,
Ich möchte gerne wissen, ob es von Nutzen sein könnte, den Hauptteig anschliessend noch für eine Dauer von 24 Stunden im Kühlschrank (Stockgare) zu lagern, um den Geschmack zu verbessern. Für Ihre Rückmeldung bedanke ich mich im Voraus recht herzlich.
Hallo Edith, ich bin zwar nicht Marcel, habe aber schon ziemlich viele seiner Brote gebacken. Ich sehe keinen Sinn darin, ein Zweistufen-Sauerteigbrot mit Roggen nochmal 24 Stunden in den Kühli zu geben. Den Geschmack bekommt es ja schon durch die zweistufige Führung. Vielleicht schadet es nicht, aber Sinn sehe ich darin nicht. Liebe Grüße
Hallo, kann ich dieses Brot auch in einer Kastenform backen?
Danke
Hallo Monika
Du kannst im Normalfall alle Brotteige in einer Kastenform backen.
Viel Spass beim backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Ein sehr guten Geschmack.
Super saftiges Brot mit Eigengeschmack
Hallo Martina,
vielen Dank für Deine Antwort.
Mein Starter verdreifacht sich in 3 Stunden. Ich habe ihn einen Tag vorher gefüttert, eine Stunde anspringen lassen dann in den Kühlschrank. Im Kühlschrank geht er auch bei 5 Grad immer schön langsam hoch, so wie es sein soll. Am nächsten Tag spät abends habe ich dann den 1. Teig gemacht.
Da tut sich dann bei 24 Grad so gut wie gar nichts. Ich hab das Brot mit Mehl von Marcel gemacht. Hab dann die Temperatur erhöht und nochmal 4 Std gewartet, dann weiter gemacht. Das Brot war dann schon gut, aber halt nicht so groß wie bei Marcel. Keine Ahnung, ich mache halt jetzt immer so bei 26-28 Grad🤷🏻♀️
Habe das Brot heute gebacken, wie das duftet….😋. Freue mich schon auf das anschneiden.
Guten Morgen Marcel, ich habe gestern das Roggen-Dinkel-Brot im Gußeisentopf gebacken. Ich bin heute morgen mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich musste beim Teigkneten noch etwas Wasser zugeben. Gut das du gezeigt hast wie der Teig aussehen muss. Mit dem Ausformen hat es trotzdem gut geklappt. Vielen Dank auch noch mal für deine ausführlichen und hilfreichen Informationen.
Liebe Grüße Ursula
Lieber Marcel,
ich habe das Brot heute gebacken und kann mich für das tolle Rezept nur bedanken. Das Brot ist super lecker.
Liebe Grüße Kerstin
Hallo Marcel,
ich habe das Brot gestern gebacken und es ist mir echt schwergefallen es nicht gleich anzuschneiden.
Der Duft war einfach herrlich und beim Anschnitt heute kam eine wunderbare Krume und dicke Kruste zum Vorschein.
Ich habe Roggenmehl Typ 1370 verwendet und hatte anscheinend ein bisschen zu viel Wasser genommen. Der Teig war sehr feucht so dass ein Formen kaum möglich war. Am Ende habe ich aber gewonnen. 😀 Dampf habe ich erst nach 5 Minuten dazugegeben.
Die beiden Sauerteigstufen habe ich in der Küche bei ca. 23 – 24 Grad mit meinem am Tag zuvor gefütterten Roggensauer geführt und beide sind wunderbar aufgegangen.
Hallo liebes Team, habe es sofort nachgebacken und es ist wieder super geworden. Habe nur im Hauptteig 100g weniger Roggenmehl genommen, dafür aber 100g mehr Dinkelmehl, und es im Gusseisentopf gebacken. Ich habe soviel gelernt von euch , vielen Dank dafür. Ihr seit Spitze.
Hallo Marcel Paa Team,
bei der 1. Stufe der Teigführung hat sich bei 24C Grad in 12 Std, gar nichts getan.
Es heißt ja im Video bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist 24C Grad evtl doch zu kalt?
Welche Temperatur ist denn gemeint mit Raumtemperatur?
LG Regina
Hallo Regina,
hast du deinen Sauerteig aufgefrischt? Er scheint mir keine Triebkraft zu haben. 24 Grad Raumtemperatur sind absolut ausreichend. 20-22 Grad würden auch reichen.
LG Martina
Hallo Regina, die optimale Raumtemparatur liegt bei 20-22 grad.Wenn nichts gegangen ist, dann war eventuell dein Sauerteig nicht stark genug.
Grüße Heidi
Lieber Marcel
Wieder so leckere, gesunde Zutaten. Werde es bald backen, da läuft einem das Wasser im Munde zusammen.
Vielen herzlichen Dank, für dein Engagement, mit deinen Anleitungen gelingt einfach alles, super.
Sonja