Bauernbrot mit Lutz Geissler
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 9,94 g Salz
- 25,42 g Altbrot
- 87,69 g Wasser
Sauerteig-Vorteig
- 2,92 g Salz
- 146,14 g Wasser (ca.50 Grad warm)
- 146,14 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 29,23 g Sauerteig
Vorteig
- 116,91 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 0,15 g Frischhefe
- 81,84 g Wasser (ca.20 Grad warm)
Hauptteig
- 192,91 g Wasser (ca.55 Grad warm)
- Brühstück
- 306,90 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- Sauerteig-Vorteig
- Vorteig
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen
- Das Altbrot mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem heissen Wasser übergiessen.
- Anschliessend das Brühstück zudecken und für 12 Std. bei 20°C gären lassen.
Sauerteig-Vorteig
- Alle Zutaten zusammen mischen und zu einem weichen teig verkneten.
- Danach den Vorteig zudecken und 12 Std. bei 20°C gären lassen.
Vorteig
- Alle Zutaten klumpenfrei zu einem weichen Teig kneten.
- Den Teig zudecken und 12 Std. bei 20°C gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten zum Hauptteig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 1-2 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 5 Min. kneten.
- Den Teig zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleich grosse Stücke teilen (nicht erschrecken: das ist ein sehr weicher Teig!).
- Zwei runde Gärkörbe mit einem Bezug auslegen und grosszügig bemehlen.
- Die Teiglinge gleichmässig rund formen und mit dem Verschluss nach unten in je einen vorbereiteten runden Gärkorb legen.
- Anschliessend die Teiglinge zudecken und 3 Std.. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach 2 Std. die Teigoberfläche nachmehlen, verstreichen und die Teiglinge offen 1 Std. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und bei Bedarf grosszügig mit Wasser besprühen.
- Das Blech in die mittlere Rille des vorgeheizten Backofen schieben, die Temperatur auf 230 Grad zurückstellen und die Brote 5 Min. anbacken.
- Erst dann den Ofen bedampfen und die Brote etwa 60 Min. backen.
- Idealweise lässt man das Brot nach dem backen einen Tag durchreifen, bevor es angeschnitten wird.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Dieses Brot sieht toll aus. Kann man auch nur 1 Laib statt 2 backen oder ist das wegen der Teigstruktur nicht vorteilhaft ?
Also warum so viel Geschrei wegen der Kommastellen. Ich bin auch Naturwissenschaftlerin und habe gelernt, ab wann man auf- bzw. abrundet.
Das wird dem Brot nicht schaden. Und warum Lutz das so macht, hat er oft genug erklärt.
Sehr gute Krumenstruktur und der ausbund bei bei beiden find ich echt spitze. Beim rustikalen gefällt es mir etwas Besser. Habe auch schon so roggen weizen mischbrote gebacken. Und mag ich auch sehr weil bin Sachse 😁
Gewöhnungsbedürftige akademische Angaben, aber mit etwas gesundem Menschenverstand versteht man/frau es.
Der Labor – Beck !
Sorry , aber das ist mir viel zu weit weg von der Materie Brot , dies ist nur meine Meinung dazu.
Wir verarbeiten hier ja ein Naturprodukt das sehr unterschiedlicher sein kann ( Wetter ) ,
dazu kommen noch viele etliche andere Parameter wie :
Temperatur , Luftfeuchtigkeit , Qualität der einzelnen Rohstoffe , Knetmaschine , Ofen und so weiter.
Ich kann nicht nach Schublade F vorgehen und genau auf die Minute dies und das machen !
Ausser ich arbeite mit Backhilfsmitteln , dann geht dies natürlich mit den Laborbefunden !
Das könnte ein Ansatz sein für eine Interessante Diskussion !
Wir verarbeiten ein lebendiges Produkt , dass einzigartig ist von daher , sollte es auch so behandelt werden .
Hallo zusammen,
wie verhält sich das ganze denn, wenn man den Bruno dazu verwendet? Einfach ein bisschen mehr Wasser dazu?
Gruß Sarah
Wenn ich ein Brot backe, hat das Brühstück folgende Mengenangaben: 12 5/7 g Altbrot und 43 5/6 g Wasser. Ehrlich gemeinte Frage: Was ist der Unterschied im fertigen Brot, wenn ich 13 g Altbrot und 44 g Wasser nehme? Beziehungsweise: Auf welcher Formel beruhen diese Mengenangaben? Das würde mich wirklich interessieren! Ansonsten bekommt man den Eindruck, dass mit Lutz Geissler mal wieder die wissenschaftliche Pedanterie durchgegangen ist…