14/04/23

Bärlauch Brioche

Bärlauch gehört zum Frühling wie der Hase zu Ostern: Diese einzigartige Variante des französischen Klassikers ist perfekt für alle, die den intensiven, würzigen Geschmack von Bärlauch lieben.
4.83 from 17 votes
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer 20-25 Min.
Backtemperatur 200-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 125 g Wasser
  • 25 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Kochstück
  • 20 g Frischhefe
  • 15 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 10 g Salz
  • 80 g Sauerteig (falls Du keinen Sauerteig hast, die Hefemenge auf 25 g erhöhen)
  • 475 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 40 g Vollmilch
  • 120 g Butter (weich)
  • 3 Eier
  • 40 g Bärlauch

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
  • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis und mit den Eiern in der Küchenmaschine für 2-3 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
  • In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, putzen und fein schneiden.
  • Den geschnittenen Teig nur noch kurz unter den Teig kneten.
  • Anschliessend den Teig in Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Portionieren & Formen

  • Nach der Gärzeit aus dem Teig Stücke zu 80 g portionieren und diese zu gleichmässigen Kugeln formen.
  • Danach die Kugeln leicht länglich rollen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
  • Die Teiglinge mit einem verquirlten Ei bestreichen und dann 40-50 Min. aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren.
  • Die Brötchen für etwa 20-25 Min. goldgelb backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Stück | Kalorien: 241kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiss: 7g | Fett: 9g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

16 Antworten

  1. Hallo Marcel
    Die Bärlauchbrötchen sind wirklich sehr sehr lecker 👍ich habe sie ein paar mal gebacken und dann eingefroren.
    Doch nun ist die Bärlauchzeit leider schon wieder zu Ende ( zumindest die in meinem Garten). Jetzt habe ich wilde Rauke auf meinem Hochbeet und wollte dich einmal fragen, ob man das anstelle von Bärlauch nutzen könnte ?
    Über eine Antwort würde ich mich riesig freuen.
    Viele Grüße Anja

      1. Na gut, dann teste ich es einmal und werde es euch dann mitteilen, ob man die Brötchen essen konnte oder es lieber nicht ausprobieren sollte 🤣👍!

        Gruß Anja 🤗

  2. 5 Sterne
    Vielen Dank für dieses saisonale Rezept! Wir lieben Bärlauch in allen Variationen, er wuchert in unserem Garten und da lässt es sich schnell ernten! Die Brötchen sind: einfach lecker 😋
    Und Herstellung so einfach! Ein richtig leicht zu verarbeitender Teig! Den Bärlauchanteil in den Brötchen habe ich auf 60 g erhöht! Schade, das die Bärlauchzeit schon wieder zu Ende geht…..

  3. 5 Sterne
    Schönes Rezept mit schönem Ergebnis – heute nachgebacken!

    Allerdings solltet ihr das Rezept nochmal leicht beim 1. und 4. Punkt im Abschnitt Hauptteig korrigieren…. („Alle Zutaten bis und mit den Eiern in….“ & „Den geschnittenen Teig nur noch“).

    LG Sebastian

  4. Hallo Team Paa, heute habe ich die Bärlauch-Brioche gebacken. Habe nur 2 Eier genommen und der Teig war perfekt.
    Ein super Rezept, wir haben sie als Burger-Brötchen genommen.
    Meine Kitchenaid kam nach 20 Minuten an ihre Grenzen!!!

  5. 5 Sterne
    Hallo Team Paa, so nun haben wir die Bärlauch Brioche mit kleineren Eiern gemacht und siehe da jetzt sind sie gut geworden.
    Jetzt muss ich nur noch unseren Hühnern klarmachen kleinere Eier zu legen.;))

    1. Hallo Heidi
      Für solche Spezialaufgaben hab ich einen Anteil Zwerghühner mit im Stall 😉
      viele Grüße…. und gut gebacken hast Du da

  6. Mein Osterzopf, super flauschig, weich und sehr sehr lecker 😋. Kommt immer wieder auf den Tisch, bei einem solch tollen Ergebnis muss ich nicht bis Ostern warten.

  7. Hallo Manuela
    Das würde ich gar nicht machen. Lieber frisches Kraut grob kleinschneiden und nach dem Fertigkneten des Teiges kurz einarbeiten.
    Das Pesto färbt Dir einerseits den Teig deutlich und andererseits sind in der Paste bereits Inhaltsstoffe des Bärlauchs freigesetzt, die sich ungünstig auf die Klebereigenschaften des Teigs auswirken, bis hin zum Breitlaufen.
    viele Grüße

  8. 5 Sterne
    So Lecker, leider war mein Teig etwas weicher, da meine Eier zu groß waren, aber sie sind trotzdem sehr gut im Geschmack, ich werde Morgen noch mal welche Backen mit kleineren Eiern.
    Schöne Grüße an das ganze Team und Danke für die tollen Rezepte.

  9. 5 Sterne
    Hoi Marcel
    wenn ich Bärlauchpaste (Bärlauch. Olivenöl, Salz) habe. Wieviel und auf was muss ich achten?
    Grüessli Manuela, Rothenburg

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