Backversuch Vorteige
In diesem Beitrag erfährst du, wie sich die Backergebnisse ändern, wenn du unterschiedliche Mengen Vorteig verwendest.
Anleitungen
- Bei diesem Backversuch setze ich einmal 20, 50 und 100% Vorteig ein.
Was ist ein Vorteig?
- Beim Backen von Brot und Backwaren wird vor der eigentlichen Teigbereitung ein Vorteig angesetzt. Dieser Vorteig kann zum Beispiel ein Brühstück, ein Kochstück, ein Sauerteig Vorteig, Fermentierter Teig oder ein Poolish sein.
- Diese Vorteige werden nach dem Aufgehen mit den restlichen Zutaten vermischt. Die Vorteige stecken den Hauptteig mit den bereits entwickelten Aromen an und ergeben ein herrliches köstliches Brot das lange frisch bleibt.
- Alle diese Teig-Vorstufen bewirken im Endeffekt das Gleiche: Sie alle bringen eine zusätzliche Wasserbeigabe in den Teig. Je mehr frei verfügbares Wasser (nicht vom Mehl gebunden) im Teig ist, desto saftiger und länger frisch bleibt das Brot. Das Brot bekommt eine schönere Farbe und wird durch die Vor-Fermentation leichter verdaubar.
- Ein Vorteig kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.
Wie wird der Anteil an Vorteig zum Hauptteig ausgerechnet?
- Der Total verwendete Mehlanteil gilt immer als 100%. Das bedeutet: wenn wir von 20% Vorteig sprechen, haben wir 20% des total verwendeten Mehles im Vorteig.
Mein Backversuch
- Bei meinem Backversuch habe ich als Vorteig einen Fermentierten Teig verwendet; Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Dabei kommen beim Hauptteig mit 20% oder 50% Vorteig noch Mehl, Salz, Hefe und Wasser dazu. Beim Backversuch mit 100% Vorteig kommen Hauptteig nur noch Hefe und Salz zum Teig.
- Auffällig: Je grösser der Vorteiganteil ist, uns so weniger gut ist die Teigstabilität während der Stückgare, d.h. der teig neigt dazu, breit zu laufen. Dafür bekommen diese Brote eine sehr offenporige Krumenstruktur.
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
in welchem Backofen hast du die Brote gebacken? Hast du geschwadet?
Danke und Grüße
Stefan
Hallo Marcel. Mache derzeit Urlaub im Tessin und bin heute extra zur Mulino Maroggia gefahren, um dein gutes Ruchmehl zu kaufen. Werde, wenn ich wieder zuhause bin, gleich mal ein Brot damit backen. Bin gespannt, ob das Mehl mehr Wasser als das aus Deutschland aufnehmen kann und ich die von dir vorgegebene Wassermenge verwenden kann. In der Regel werden meine Brote mit der von dir angegebenen Wassermenge meistens zu feucht. Liebe Grüße aus Magliaso.