Backversuch starkes Mehl
Was versteht man unter «starkem» Mehl, was unter «schwachem» und wie unterscheiden sich die Backergebnisse
Anleitungen
- Bei den Mehlqualitäten wird zwischen «starkem» und «schwachen» Mehl unterschieden. Dabei wird vor allem auf die Gluten-qualität hingewiesen.
«Starkes» Mehl
- Ein «starkes» Mehl hat einen höheren Klebereiweissgehalt (Gluten). Wobei eine höhere Glutenmenge nicht zwingend auf eine bessere Mehlqualität schliessen lässt. So haben z.B. Urgetreide wie Emmer und Einkorn mehr Eiweiss, dieses allerdings in einer etwas schwächeren Qualität.
- Bei meinem Backversuch hat das Brot einen blinden Ausbund und eine etwas zähe Kruste bekommen. Für dieses Mehl habe ich die falsche Triebführungsart gewählt. Sobald die Triebführungsart angepasst wird, bekommst du auch mit diesem Mehl ein wunderbar knuspriges Brot mit einem ausgeprägten Ausbund.
«Schwaches» Mehl
- Bei einem «schwachen» Mehl ist die Glutenmenge gegenüber einem «starkem» Mehl bedeutend geringer. Durch dieses fehlende Klebergerüst neigen die Teiglinge dazu in die Breite zu laufen. Das Volumen der Brote ist gedrungener.
- Bei meinem Backversuch hat das Brot einen ausgeprägten Ausbund und eine knusprige Kruste bekommen.
Erkenntis
- Die entsprechenden Eigenschaften lassen sich leider beim Mehl häufig erst dann erkennen, wenn es bereits verbacken wurde. Die wenigsten Mühlen geben auf der Mehlverpackung einen Hinweis zum Gashaltevermögen der Mehle an.
Tipp
- Nicht jedes Mehl eignet sich für jedes Gebäck. Ich rate daher, mit den gewählten Mehlsorten auf die Verwendungstipps der Mühle zu achten, um die gewünschten Backergebnisse zu bekommen.
- Einen weiteren Backversuch, wo die Auswirkungen der Eiweissqualität im Getreide untersucht wird, findest du auch hier: Emmermehle im Test Backversuch.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Interessanter Beitrag .
Wichtig finde ich das der Teig gut ausgeknetet wird ,
wie viele male ziehe ich ihn auf oder lasse es besser sein.
Ich kann das Mehl auch verschneiden ,
dass heisst ein höher ausgemahlenes Mehl beigeben.
Bei der Stückgare kann ich auch noch viel rausholen , bei starken , kurzen und bockigen Teig ,
einfach eine etwas stärke Gare , mit der Dampfmenge habe ich auch noch möglichkeiten.
Die Teigtemperatur ( die gerne etwas vergessen geht ! ) spielt auch eine grosse Rolle ,
dass wäre doch auch mal ein spannender Versuch mit den TT von 20-25-30 °C.
Gruss und weiter so