Der Backversuch

Für den Test wurden zwei Teige mit exakt gleichen Bedingungen hergestellt:

• gleiche Teigeinlage
• gleiche Hydration (TA 170 / 70% Wasser)
• gleicher Vorteig
• gleiche Knetzeit und Teigführung

👉 Der einzige Unterschied: das Mehl.

Unterschied beim Kneten

Beim Premium-Mehl:

• der Teig bindet schnell
• wird kompakt und elastisch
• lässt sich sauber kneten
• der Fenstertest funktioniert gut

Beim günstigen Mehl:

• der Teig wird schnell klebrig
• wirkt weich und schmierig
• bindet deutlich schlechter
• lässt sich schwieriger bearbeiten

👉 Der Premium-Teig hätte sogar noch mehr Wasser aufnehmen können, während der günstige Teig bereits an seine Grenzen kam.

Unterschied bei der Wasserbindung

• Ein entscheidender Faktor ist die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls.

Premium-Mehle besitzen in der Regel:

• bessere Glutenqualität
• höhere Stabilität
• bessere Wasserbindung

Günstigere Mehle dagegen:

• verlieren schneller Stabilität
• werden klebrig
• bauen schneller ab

Unterschied bei der Teigstabilität

• Nach der Gare wurde der Unterschied noch sichtbarer.

Der Premium-Teig:

• bleibt stabil
• hält seine Form
• entwickelt Volumen

Der günstige Teig:

• läuft schneller auseinander
• wirkt schwächer in der Struktur
• verliert Spannung

👉 Bei langen Teigführungen oder Übernachtgaren verstärken sich diese Unterschiede sogar noch.

Unterschied im fertigen Brot

• Nach dem Backen zeigen sich ebenfalls Unterschiede:

Premium-Mehl:

• besseres Volumen
• stabilere Form
• gleichmässige Krume

Günstiges Mehl:

• flacheres Brot
• teilweise dunklere, speckige Krume
• geringeres Volumen

👉 Das Brot ist zwar trotzdem essbar – aber die Backqualität ist sichtbar anders.

Warum Premium-Mehl stabiler ist

Die Qualität eines Mehls hängt stark von der Arbeit der Mühle ab. Der Müller analysiert jede Getreidelieferung:

• Enzymaktivität
• Stärkeabbau
• Proteinqualität
• Backeigenschaften

👉 Anschliessend werden verschiedene Getreidepartien gemischt, um eine konstante Mehlqualität zu erreichen. So entsteht ein Mehl mit stabilen Backeigenschaften.

W-Wert und Extensogramm

• Die Backeigenschaften von Mehl werden im Labor gemessen. Der W-Wert beschreibt die Teigstärke und Gasaufnahmefähigkeit.

Richtwerte:

• unter 200 → schwaches Mehl (Kekse, Mürbeteig)
• 220–280 → ideal für Brot
• über 300 → lange Teigführungen, Pizza oder Langzeitgare

Extensogramm

• Das Extensogramm zeigt:
• Dehnbarkeit des Teigs
• Stabilität des Glutennetzwerks
• Dabei wird ein Teigstrang gedehnt und als Kurve dargestellt.

👉 Eine steigende Kurve zeigt einen stabilen Teig – eine flache Kurve weist auf schwaches Mehl hin.

Ist günstiges Mehl schlecht?

• Nein. Günstige Mehle sind nicht automatisch schlecht – sie sind nur nicht optimal zum Brotbacken. Für Kekse, Mürbeteig oder Kuchen funktionieren auch günstigere Mehle sehr gut. Dort wirst du kaum einen Unterschied merken.