Backmalz einfach erklärt
Anzeige I Malz verleiht Brot nicht nur eine schöne Farbe, sondern beeinflusst auch Geschmack, Kruste und Frischhaltung. In diesem Beitrag erfährst du, wie viel Malz wirklich ins Brot gehört.Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen zum Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs "Brotfachkunde".
Anleitungen
Was ist Backmalz?
- Backmalz ist ein beliebter Zusatz beim Brotbacken. Es verbessert die Teigentwicklung, unterstützt die Krustenbildung und verleiht dem Brot mehr Aroma.
- Hergestellt wird es aus gemälztem Getreide – meist Gerste, seltener Weizen oder Roggen –, das getrocknet und anschließend zu Pulver oder Sirup verarbeitet wird.
Wie entsteht Backmalz?
- Die Herstellung von Backmalz erfolgt durch das sogenannte Mälzen, ein Verfahren, das auch aus der Bierherstellung bekannt ist.
- Zunächst wird keimfähiges Getreide (meist Gerste) für etwa ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch beginnt das Korn zu keimen. In den folgenden vier bis sieben Tagen keimen die Körner unter kontrollierten Bedingungen weiter. In dieser Phase bilden sich wichtige Enzyme, vor allem Amylasen, die später Stärke in Zucker umwandeln können – ein entscheidender Schritt für das Backen.
- Anschliessend wird das gekeimte Getreide getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen. Je nach Temperatur und Dauer des Trocknens entsteht entweder aktives oder inaktives Backmalz.
Was ist aktives Backmalz (enzymaktiv)?
- Aktives Backmalz enthält noch wirksame Enzyme, die Stärke im Mehl in Zucker abbauen. Das fördert die Hefetätigkeit, verbessert die Gärung und sorgt für ein lockereres Brot mit schöner Kruste.
- Es wird sparsam eingesetzt – meist nur wenige Gramm pro Kilogramm Mehl.
Was ist inaktives Backmalz (enzymfrei)?
- Inaktives Backmalz wurde stärker erhitzt, sodass die Enzyme zerstört sind. Es beeinflusst die Teigführung nicht, sorgt aber für mehr Geschmack, eine kräftigere Farbe und eine aromatische Kruste.
- Besonders beliebt ist es bei Brötchen und Broten, bei denen Optik und Aroma im Vordergrund stehen.
Malzprodukte
- Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Flüssigmalz, Malzmehl und Malzextrakt. Detaillierte Informationen hierzu findest du im Online-Kurs «Brotfachkunde» in meiner Back-Academy.
- Dosierung von Malz (pro kg Mehl)
- Die richtige Menge hängt vom Rezept, der Brotsorte und dem gewünschten Ergebnis ab. Als Faustregel gilt:
- Malzmehl (enzymaktiv, meist Gerstenmalz):
- 0,5–2 % des Mehlgewichts (also 5–20 g auf 1 kg Mehl).
- Wird zur Teigverbesserung und zur Unterstützung der Gärung verwendet.
- Backmalz (inaktiv, z. B. geröstetes Malz oder Malzextrakt):
- 1–5 % des Mehlgewichts (also 10–50 g auf 1 kg Mehl).
- Dient vor allem dem Geschmack, der Farbe und der Krustenbildung.
Was passiert bei zu viel Malz?
- Eine Überdosierung kann das Backergebnis negativ beeinflussen:
- Der Teig wird weich, klebrig und schwer zu verarbeiten.
- Die Kruste färbt sich sehr dunkel oder verbrennt, bevor das Brot durchgebacken ist.
- Der Teig reift zu schnell und kann übergären.
- Die Krume wird feucht, gummig oder glasig, besonders bei grossen Broten.
- Im Extremfall fällt das Brot nach dem Backen zusammen.
- Geschmacklich kann das Brot zu süss oder zu stark röstig wirken.
- Wie so oft gilt also: Weniger ist mehr – richtig dosiert ist Backmalz jedoch ein echtes Highlight für dein Brot.
Video
Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen um Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs „Brotfachkunde„.
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Jetzt verstehe ich endlich, warum mein Brot bei 20gr Backmalz auf 500gr Mehl beim Aufschneiden einfach zerfallen ist :-D.
Man kann damit aber ein leckeres Vollkornbrotrezept, was aber leider schnell trocken wird, damit saftiger machen, richtig?
Ich freue mich immer über solche Grundlagen! Damit verstehe ich immer etwas mehr von dem, was ich tue. Danke dafür!
Hallo Marcel
die Tipps und Tricks Videos sind einfach mega!
Infos, die man sich sonst an vielen Stellen mühsam zusammensuchen muss, erklärst Du kompakt und zusammenhängend – und sehr gut verständlich noch dazu!
Bitte unbedingt weitere Videos dieser Art!
Beste Grüße aus NRW in die Schweiz