Backmalz einfach erklärt
Malz verleiht Brot nicht nur eine schöne Farbe, sondern beeinflusst auch Geschmack, Kruste und Frischhaltung. In diesem Beitrag erfährst du, wie viel Malz wirklich ins Brot gehört.Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen zum Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs "Brotfachkunde".
Anleitungen
Was ist Backmalz?
- Backmalz ist ein Backzutaten-Zusatz, der beim Brotbacken verwendet wird, um die Teigführung, die Krustenbildung und den Geschmack zu verbessern.
- Es besteht meistens aus gemälztem Getreide – in der Regel Gerste, manchmal auch Weizen oder Roggen – das getrocknet und oft zu Pulver oder Sirup verarbeitet wird.
Wie entsteht Backmalz?
- Backmalz entsteht durch einen speziellen Prozess namens Mälzen, der vor allem aus der Bierherstellung bekannt ist – beim Backmalz läuft es aber ganz ähnlich ab.
- Meist wird Gerste verwendet, manchmal auch Weizen oder Roggen. Wichtig ist, dass das Getreide keimfähig ist.
- Das Getreide wird für etwa 1–2 Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch beginnt das Korn zu keimen – es denkt, es soll wachsen.
- Die Körner keimen 4–7 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dabei bilden sich Enzyme (vor allem Amylasen), die später die Stärke im Mehl zu Zucker abbauen können. Das ist der entscheidende Schritt, der das Korn in „Malz“ verwandelt.
- Jetzt wird das gekeimte Korn getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen. Je nachdem, wie heiß und wie lange es getrocknet wird, entsteht aktives oder inaktives Backmalz.
Was ist aktives Backmalz (enzymaktiv)?
- Enthält noch aktive Enzyme, vor allem Amylasen, die die Stärke im Mehl in Zucker aufspalten. Das fördert die Hefeaktivität, sorgt für eine bessere Gärung und ein lockeres Brot mit guter Kruste. Es wird meist in kleinen Mengen (wenige Gramm pro Kilo Mehl) verwendet.
Was ist inaktives Backmalz (enzymfrei)?
- Wurde erhitzt, sodass die Enzyme zerstört sind. Es bringt keinen Einfluss auf die Teigführung, verbessert aber Geschmack, Farbe und Kruste. Ideal für Brötchen oder Brote, bei denen es mehr um Optik und Aroma geht.
Malzprodukte
- Bei den Malzprodukten unterscheiden wir primär zwischen Flüssigmalz, Malzmehl und Malzextrakt. Detaillierte Informationen hierzu findest du im Online-Kurs «Brotfachkunde» in meiner Back-Academy.
Dosierung von Malz (pro kg Mehl)
- Wie viel Malz ins Brot kommt, hängt vom Rezept, der Brotsorte und dem gewünschten Geschmack ab. Die Faustregel besagt
- Malzmehl (enzymaktiv, meist Gerstenmalz): 0,5–2 % des Mehlgewichts (also 5–20 g auf 1 kg Mehl). Wird zur Teigverbesserung und zur Unterstützung der Gärung verwendet.
- Backmalz (inaktiv, z. B. geröstetes Malz oder Malzextrakt): 1–5 % des Mehlgewichts (also 10–50 g auf 1 kg Mehl). Dient vor allem dem Geschmack, der Farbe und der Krustenbildung.
Auswirkungen auf das Backergebnis bei zuviel Malz
- Teig wird weich, klebrig und schwer zu verarbeiten.
- Kruste wird sehr dunkel, manchmal fast verbrannt, bevor das Brot gar ist.
- Teig geht zu schnell auf, kann überreif werden.
- Krume wird feucht, gummig oder sogar glasig, vor allem bei grossen Broten. Im schlimmsten Fall: Brot fällt in sich zusammen
- Der Geschmack kann zu süßlich oder röstig werden, was nicht zu jedem Brot passt.
Video
Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen um Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs „Brotfachkunde„.
Weitere Tipps & Tricks zu Brote
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich freue mich immer über solche Grundlagen! Damit verstehe ich immer etwas mehr von dem, was ich tue. Danke dafür!
Hallo Marcel
die Tipps und Tricks Videos sind einfach mega!
Infos, die man sich sonst an vielen Stellen mühsam zusammensuchen muss, erklärst Du kompakt und zusammenhängend – und sehr gut verständlich noch dazu!
Bitte unbedingt weitere Videos dieser Art!
Beste Grüße aus NRW in die Schweiz