Backen im Gusseisentopf vs. Backblech
Anzeige I Beim Brotbacken gibt es zwei gängige Methoden: im Gusseisentopf oder freigeschoben (direkt auf dem Backstein oder -blech, oft mit Schwaden). Beide Methoden haben spezifische Vor- und Nachteile, welche wir hier etwas genauer anschauen.
Anleitungen
Brotbacken im Gusseisentopf
Vorteile:
- Hohe Anfangstemperatur & Wärmespeicherung: Der Topf speichert Hitze sehr gut und sorgt für einen starken Ofentrieb.
- Feuchtigkeitskontrolle: Der geschlossene Topf hält die im Teig enthaltene Feuchtigkeit zurück → natürlicher Dampf → bessere Krustenbildung.
- Gleichmässige Hitzeverteilung: Führt zu gleichmässiger Bräunung.
- Einsteigerfreundlich: Gelingt oft auch ohne perfekte Schwadenkontrolle.
Nachteile:
- Begrenzte Grösse: Volumen und Form des Brotes sind durch den Topf limitiert.
- Einschneiden/Ausbund schwieriger kontrollierbar: Der Dampf kann Ausbund etwas zurückhalten oder das Muster verflachen.
- Runde Form dominant: Weniger Variationen in Brotformen (meist Boule).
Ergebnis:
- Optik: Gleichmässige, aber oft weniger rustikale Optik, durch runde Topfform.
- Volumen: Gutes Volumen, etwas flacher als freigeschoben.
- Krume: Saftig, gleichmässig gelockert, oft sehr offenporig.
- Kruste: Glänzend, dick, meist sehr knusprig.
- Aroma: Intensiv durch lange Gare und gute Hitzeeinwirkung.
- Ausbund: Oft etwas schwächer ausgeprägt, da Feuchtigkeit die Kruste länger weich hält.
Freigeschobenes Brot (z. B. auf Backstahl)
Vorteile:
- Formfreiheit: Baguette, Batard, Langbrot, rustikale Formen leicht möglich.
- Starke Entwicklung des Ausbunds: Bei richtiger Schwadengabe → kraftvoll aufreissende Kruste.
- Bessere Kontrolle des Ofentriebs: Sichtbarer „Spring“ im Ofen.
Nachteile:
- Schwaden erforderlich: Ohne Dampfzufuhr (Schwaden) droht blasse oder harte Kruste.
- Mehr Erfahrung nötig: Timing, Temperatur und Dampf sind kritisch.
- Geringerer Dampfanteil: Ohne professionelle Ausrüstung kann Dampf schnell entweichen.
Ergebnis:
- Optik: Rustikaler, oft kräftiger aufgerissener Ausbund, mehr Variabilität.
- Volumen: Gutes Volumen möglich, aber etwas anfälliger bei Fehlern.
- Krume: Je nach Handwerk und Schwadengabe – oft etwas dichter.
- Kruste: Röscher, manchmal rustikaler, mit stärkeren Röstaromen.
- Aroma: Etwas intensiver geröstet, bei sehr hoher Backhitze.
- Ausbund: Kräftig, schön geöffnet – gutes Merkmal handwerklicher Brote.
Schweiz 
Danke für den Informativen Vergleich!
Die Schwadenerzeugung mit dem Schwader ist mir klar, aber wie kann ich den Dampf im Ofen halten? Der EBO ist gut isoliert, aber sobald man ihn einschaltet, geht auch das Wrasenkühlsystem an, das eine Überhitzung und Schaden durch zuviel Feuchtigkeit im Ofen verhindern soll. Befördere ich mit diesem System denn nicht den eben eingeführten Dampf sofort wieder aus dem Ofen hinaus?
Also im Gusseisentopf oder Frei Backen auf dem Blech. Für mich ganz Kla, kein Topf nur Frei auf dem Blech ist für mich Persönlich das Beste auch vom Ergebnis da ich das Dampfgerät habe von Marcel funktioniert das Einwandfrei und ja als gelernter Bäcker-Konditor-Confiseur ist das normal ohne Topf zuBacken sondern direkt auf der Ofenplatte was immer das Beste ist oder dann auf dem Lochbackblech oder Ganzes Blech je nach Backprodukt.
Wünsche aber allen auch den Topfbäckern viel Erfolg den Backen ist was Wunderschönes wenn man die ganze Entstehung vom Mehl bis zum Fertigen Brot selber machen kann.
Claudio