Auffrischbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 640 g Wasser 40 Grad warm
- 20 g Olivenöl
- 22 g Salz
- 6 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 15 g Frischhefe
- 400 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610; alternativ: Roggenmehl dunkel)
- 600 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Sauerteig
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine zirka 3-4 Min. auf kleiner Stufe mischen und dann für 6-8 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren.
- Jedes Teigstück 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
- Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Die Teigstücke ins Mehl legen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen.
- Zwei runde Gärkörbe mit Bezug grosszügig mit Roggenmehl stauben.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in je einen Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Einfach lecker, mit Roggensauerteig
Noch ein Bild vom letzten Brot
Hallo Marcel und Team Marcel Paa,
dieses Brot hab ich schon öfter gebacken und es ist immer der Renner am Brotzeittisch. Ich backe meist die Hälfte vom Rezept und nehme 1/4 Teelöffel Brotgewürz dazu. Danke für Rezept! Liebe Grüße aus Bayern
Hallo liebe Backgrmeinde, kann ich die stückgare im Kühlschrank machen? Wie lange würdet ihr s dann im Kühlschrank lassen und nach dem
Kühlschrank erstmal akklimatisieren, oder gleich backen? Danke für Tipps! liebe Grüße aus Hamburg
Wurde super. 🙂
Hallo Marcel, das Brot ist absolut fantastisch.
Kann man daraus auch Brötchen machen, oder ist das nicht empfehlenswert? Und wenn ja, was muss ich dann beachten?
Vielen lieben Dank im Voraus und danke für die tollen Erklärungen.
Liebe Grüße
Uli
Hallo Ulrike
Du kannst auch Brötchen machen. Einfach die Backzeiten pro Teiggrösse unten beim Rezept beachten.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hi Marcel, ich würde gerne dein Auffrischbrot backen, kann aber leider kein aktive Malz bekommen, was kann ich anstatt verwenden? Und sollte der Sauerteig frisch sein oder kann er älter sein?
Hallo Heidi
Du kannst anstelle vom Malz die gleiche Menge Honig verwenden.
Du kannst auch „älteren“ Sauerteig verwenden. Das Rezept wurde extra dafür entwickelt, den überschüssigen Sauerteig vom Füttern, zu verwerten.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Brot. Habe es schon mehrmals genau nach Rezept gebacken. Heute hatte ich mal wieder Lust und Muse zum Experimentieren, und zwar mit Roggenvollkornmehl statt hellem Roggenmehl. Diese Variante schmeckt auch super.
Habe das Rezept halbiert da wir nur zu zweit sind. Supertolles Brot! Habe lediglich etwas Wasser zurückbehalten und einen Teelöffel Brotgewürz zugegeben da wir das gerne mögen wenn Roggenmehl im Spiel ist.
Klappt immer, man kann Sauerteig aufbrauchen, schmeckt super und bleibt auch lange frisch.
Mein neues Lieblings-Rezept!😋
Diese Auffrischbrot habe ich nur mit meinem Sauerteig Luna gemacht.
Ich habe ein neues ASG (Roggenvollkorn) angesetzt, das gestern Abend fertig wurde. Dabei hab ich die letzten 4 Auffrischreste (von gestern und vorgestern, TA 160) zum Verbacken aufgehoben (620gr).
Ich habe mir gedacht, ich lasse das Roggenmehl + den Sauerteig weg (wird durch die 620gr Roggen-ASG TA160 ersetzt), verringere das Wasser auf 600gr und erhöhe das Salz um 8gr (400gr Mehl im ASG * 2gr). Hefe laß ich weg, da das ASG superaktiv ist. Ansonsten nach Rezept.
Klingt das plausiebel?
Hallo,
dieses Brot ist immer wieder der Hammer
Ein super Rezept, vielen Dank 🙂
mich hat aber die Experimentierlust gepackt 😉
etwas mehr ASG, jedoch KEINE Hefe, dafür doppelt so lange Stockgare und 30h Stückgare im Kühlschrank. Und das Resultat lässt sich sehen (und geniessen) 😉
–> ich habe die halbe Menge gemacht, für 1 Brot;
zum verwendetrn ASG: 40gr Weizen ASG (seit ca 6 Tagen nicht mehr aufgefrischt) und 30gr Roggen ASG (seit 10 Tagen nicht mehr aufgefrischt)
liebe Grüsse
Super Rezept. Es gelingt immer. Vielen Dank
Hallo Marcel
Ich würde so gerne deine Rezepte verwenden, aber es gelingt mir nicht, mit meinem glutenfreien Mehl die richtige Rezeptur zu finden gerade für knusprige Brötchen also muss ich weiter Fertigprodukte einkaufen. Ich werde dich aber weiter verfolgen. LG Johanna
Hallo Marcel,
ich hab‘s noch nicht gebacken – aber bald! 😀
Wie gehe ich denn vor, wenn ich eine längere Gärzeit benötige? Entweder die 10-12 Std bei Raumtemperatur oder länger im Kühlschrank?
Danke und ganz liebe Grüße!
Kleiner Nachtrag: Es schmeckt f a n t a s t i s c h !!
Hallo Marcel und Team, nach so vielen Leuten die das Brot gebacken haben mußte ich das auch versuchen. Habe 3/4 der Zutaten genommen, 550er Weizen durch 1050er Weizen ersetzt. (Dafür ca. 30 Gramm weniger genommen). Hat alles wunderbar gepasst. Im Brottopf 30 Min. mit Deckel, dann 20 Min. „frei“ knusprig gebacken. Gekostet wird heute Abend, wir sind gespannt.
Wunderbar für die Verwertung des immer wieder restlichen Anstellgutes!
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Ein luftiges und aromatisches Brot. Ein gutes Gefühl so die Resten des Sauerteiges zu verwenden.
Gruss
Brösmeli
Lieber Marcel, das war mal wieder ein absolut tolles Rezept! Wie immer gelindsicher, toll im Geschmack und schnell gemacht. Dir und deiner Familie, auch dein Team nicht zu vergessen, frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Habe heute meinen alten „Willy“ so verarbeitet. Easy und schnelles Rezept. Ich hoffe es schmeckt so gut wie es aussieht…merci für das Rezept
Genau nach Rezept, die halbe Menge, aber und mit Vollkornroggen und 00-er Weissmehl. Im Gusseisentopf gebacken.
Ist noch heiss, ich kann kaum warten bis zum Frühstück! Was für ein Brummer.
Herzlichen Dank Marcel
Mega Rezept, leckeres Brote einfach klasse.Lieben Dank.
Hallo Marcel Paa & Co.
Danke, für das leckere Auffrischbrot Rezept! Schmeckt hervorragend! Schönen 4. Advent!
Tolles Brot, tolles Rezept. Freu mich auf den Anschnitt
Tolles Rezept. Mal eben nebenbei kurz vor Weihnachten leckeres Brot backen. Danke für all die wunderbaren Rezepte in 2022; ich freue mich schon auf 2023!
Sehr hübsch!
Ich habe das Rezept halbiert und zwei „kleine“ Brote gebacken…
Sie sehen extremst schön und lecker aus… 🥰
Vielen Dank für das Rezept!
Hab heute das Auffrischbrot gebacken…ist eine kleine Schönheit geworden! Danke für die tollen Rezepte…anschaulich erklärt!
Herzliche Grüße aus Canada
Liane
Hallo Marcel, vielen Dank für deine tollen Rezepte!! Wir brauchten noch für morgen ein frisches Brot
zum Frühstück, insofern kam dieses Rezept zum richtigen Zeitpunkt!! Und ich bin sicher, dass es genau so
gut schmeckt, wie es aussieht! Vielen Dank!
Habe dieses Rezept nachgebacken, ist super gelungen. Gutes, leichtes und doch nahrhaftes Brot, super für Sauerteigverwertung! Vielen Dank für das Rezept!
Hi Marcel, da ich gerade Panettone gemacht habe, hatte ich gerade zu viel Anstellgut. Da kam das Rezept gerade zur richtigen Zeit. Habe es ein wenig abgeändert. Das passt besser zu 2 Personen. Danke Marcel, du bist der Grösste 👌👍
Hallo Marcel,
super Rezept, eine Frage: Kann ich das Brot auch im Topf backen ?
Liebe Grüße aus München
Simone
Auf jeden Fall- du kannst eigentlich jedes Brot im Topf backen 😉
Sara – Team Marcel Paa
Hallo,
Ich habe eine Frage zum Sauerteig
brauche ich dafür ASG unaufgefrischt, ASG aufgefrischt oder muss ich erstmal Sauerteig herstellen. Bin Anfänger und gerade etwas verwirrt?
Hallo Ute
Wenn du einen Sauerteig hast, welchen du regelmässig auffrischst, gibt es manchmal Reste, diese kannst du dann beispielsweise mit diesem Brot verwerten.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Ich habe das Brot heute nachgebacken. Ein tolles Ergebnis und ich konnte den Altsauerteig gut verwerten. Danke für dieses gut ausgeklügelte Rezept
Wieder einmal ein tolles Rezept! Danke!
Und ich kann meinen Sauerteig zeitnah verarbeiten!
Tolles Rezept, hat bestens funktioniert und der Geschmack ist klasse, vielen Dank!
Seit neuestem backe ich meine Brote hauptsächlich im Küchenofen mit Holzfeuerung, so habe ich es auch gleich einmal mit diesem ausprobiert. Es hat gut geklappt, schmeckt klasse
Hallo Marcel
Habs ebenfalls gestern gerade noch gebacken, fast genau nach deinem Rezept (nur das Roggenmehl habe ich mit hell und dunkel ca 2/3-1/3 halb gemischt).
Hab nur längliche Körbchen und so hats mir die ganze umgedrehte Backplatte ausgefüllt. Sind leider etwas breit geworden. Vermutlich habe ich zuviel Mehl beim Formen genommen, so sind sie gleich nach dem Einschieben ziemlich auseinander „gebrochen“.
Aber wirklich gutes Brot und super knusprige Kruste.
Ich versuche das einmal mit Weizen halbweiss und Roggen dunkel.
Hallo lieber Marcel,
womit ersetze ich am besten das aktive Backmalz? Ein bisschen mehr Hefe oder mehr Süße?
LG,
Denica
Du kannst als Alternative Honig nehmen 🙂
Hallo Marcel, das Brot sieht und hört sich sehr lecker an! Werde ich demnächst probieren!
Ich habe noch eine Frage, was ist Backmalz „Aktiv“ ?
Hallo Wolfgang
Das ist ein Enzymaktives Backmalz.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Ich habe dein Rezept gelesen und schon das Brot gebacken. Es klappt sehr gut! A propos, ich habe das Brot mit Dinkel-Vollkornmehl-Brühstück, Dinkelmehl 630, Roggensauerteig und mit ein bißchen Zucker gebacken.
Vielen Dank!
Viele Grüße aus Bayern
Marlinda Schulte
Hallo Marcel,
wieder ein schnelles Brot,kam genau zur rechten Zeit. Mega wie es neben mir knuspert, halbes Rezept,( en mords Loib) wie man bei uns im schwäbischen said.
Vielen Dank für das Video, super erklärt Verhältnis Sauerteig,Salz u.s.w.
Liebe Grüße Lisa
Sauerteig