Auffrischbrot Rezept Marcel Paa

 

Auffrischbrot

Bei diesem Auffrischbrot kannst du ganz einfach deinen überschüssigen Sauerteig verwenden und bekommst ein herrlich knuspriges  und rustikales Roggenbrot.
4.68 from 28 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 640 g Wasser 40 Grad warm
  • 30 g Olivenöl
  • 22 g Salz
  • 6 g Backmalz, aktiv
  • 15 g Frischhefe
  • 400 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610; alternativ: Roggenmehl dunkel)
  • 600 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 100 g Sauerteig

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine zirka 3-4 Min. auf kleiner Stufe mischen und dann für 6-8 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren.
  • Jedes Teigstück 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
  • Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Die Teigstücke ins Mehl legen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen.
  • Zwei runde Gärkörbe mit Bezug grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in je einen Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die Teiglinge auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1630kcal | Kohlenhydrate: 340g | Eiweiss: 46g | Fett: 8g

Deine Notizen

Weitere Roggenbrote
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

34 Antworten

  1. Hallo Marcel
    Ich würde so gerne deine Rezepte verwenden, aber es gelingt mir nicht, mit meinem glutenfreien Mehl die richtige Rezeptur zu finden gerade für knusprige Brötchen also muss ich weiter Fertigprodukte einkaufen. Ich werde dich aber weiter verfolgen. LG Johanna

  2. Hallo Marcel,

    ich hab‘s noch nicht gebacken – aber bald! 😀
    Wie gehe ich denn vor, wenn ich eine längere Gärzeit benötige? Entweder die 10-12 Std bei Raumtemperatur oder länger im Kühlschrank?
    Danke und ganz liebe Grüße!

  3. Hallo Marcel und Team, nach so vielen Leuten die das Brot gebacken haben mußte ich das auch versuchen. Habe 3/4 der Zutaten genommen, 550er Weizen durch 1050er Weizen ersetzt. (Dafür ca. 30 Gramm weniger genommen). Hat alles wunderbar gepasst. Im Brottopf 30 Min. mit Deckel, dann 20 Min. „frei“ knusprig gebacken. Gekostet wird heute Abend, wir sind gespannt.
    Wunderbar für die Verwertung des immer wieder restlichen Anstellgutes!

  4. 5 stars
    Lieber Marcel, das war mal wieder ein absolut tolles Rezept! Wie immer gelindsicher, toll im Geschmack und schnell gemacht. Dir und deiner Familie, auch dein Team nicht zu vergessen, frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    Liebe Grüße Sigrid 🙋‍♀️

  5. 5 stars
    Habe heute meinen alten „Willy“ so verarbeitet. Easy und schnelles Rezept. Ich hoffe es schmeckt so gut wie es aussieht…merci für das Rezept

  6. 5 stars
    Genau nach Rezept, die halbe Menge, aber und mit Vollkornroggen und 00-er Weissmehl. Im Gusseisentopf gebacken.
    Ist noch heiss, ich kann kaum warten bis zum Frühstück! Was für ein Brummer.
    Herzlichen Dank Marcel

  7. 5 stars
    Tolles Rezept. Mal eben nebenbei kurz vor Weihnachten leckeres Brot backen. Danke für all die wunderbaren Rezepte in 2022; ich freue mich schon auf 2023!

  8. Sehr hübsch!
    Ich habe das Rezept halbiert und zwei „kleine“ Brote gebacken…
    Sie sehen extremst schön und lecker aus… 🥰

    Vielen Dank für das Rezept!

  9. Hab heute das Auffrischbrot gebacken…ist eine kleine Schönheit geworden! Danke für die tollen Rezepte…anschaulich erklärt!
    Herzliche Grüße aus Canada
    Liane

  10. 5 stars
    Hallo Marcel, vielen Dank für deine tollen Rezepte!! Wir brauchten noch für morgen ein frisches Brot
    zum Frühstück, insofern kam dieses Rezept zum richtigen Zeitpunkt!! Und ich bin sicher, dass es genau so
    gut schmeckt, wie es aussieht! Vielen Dank!

  11. Habe dieses Rezept nachgebacken, ist super gelungen. Gutes, leichtes und doch nahrhaftes Brot, super für Sauerteigverwertung! Vielen Dank für das Rezept!

  12. Hi Marcel, da ich gerade Panettone gemacht habe, hatte ich gerade zu viel Anstellgut. Da kam das Rezept gerade zur richtigen Zeit. Habe es ein wenig abgeändert. Das passt besser zu 2 Personen. Danke Marcel, du bist der Grösste 👌👍

  13. Hallo,
    Ich habe eine Frage zum Sauerteig
    brauche ich dafür ASG unaufgefrischt, ASG aufgefrischt oder muss ich erstmal Sauerteig herstellen. Bin Anfänger und gerade etwas verwirrt?

    1. Hallo Ute
      Wenn du einen Sauerteig hast, welchen du regelmässig auffrischst, gibt es manchmal Reste, diese kannst du dann beispielsweise mit diesem Brot verwerten.
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

  14. 5 stars
    Ich habe das Brot heute nachgebacken. Ein tolles Ergebnis und ich konnte den Altsauerteig gut verwerten. Danke für dieses gut ausgeklügelte Rezept

  15. Seit neuestem backe ich meine Brote hauptsächlich im Küchenofen mit Holzfeuerung, so habe ich es auch gleich einmal mit diesem ausprobiert. Es hat gut geklappt, schmeckt klasse

  16. Hallo Marcel
    Habs ebenfalls gestern gerade noch gebacken, fast genau nach deinem Rezept (nur das Roggenmehl habe ich mit hell und dunkel ca 2/3-1/3 halb gemischt).
    Hab nur längliche Körbchen und so hats mir die ganze umgedrehte Backplatte ausgefüllt. Sind leider etwas breit geworden. Vermutlich habe ich zuviel Mehl beim Formen genommen, so sind sie gleich nach dem Einschieben ziemlich auseinander „gebrochen“.
    Aber wirklich gutes Brot und super knusprige Kruste.
    Ich versuche das einmal mit Weizen halbweiss und Roggen dunkel.

  17. Hallo Marcel, das Brot sieht und hört sich sehr lecker an! Werde ich demnächst probieren!
    Ich habe noch eine Frage, was ist Backmalz „Aktiv“ ?

  18. Hallo Marcel,

    Ich habe dein Rezept gelesen und schon das Brot gebacken. Es klappt sehr gut! A propos, ich habe das Brot mit Dinkel-Vollkornmehl-Brühstück, Dinkelmehl 630, Roggensauerteig und mit ein bißchen Zucker gebacken.
    Vielen Dank!
    Viele Grüße aus Bayern
    Marlinda Schulte

  19. Hallo Marcel,
    wieder ein schnelles Brot,kam genau zur rechten Zeit. Mega wie es neben mir knuspert, halbes Rezept,( en mords Loib) wie man bei uns im schwäbischen said.
    Vielen Dank für das Video, super erklärt Verhältnis Sauerteig,Salz u.s.w.
    Liebe Grüße Lisa
    Sauerteig

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