Auffrischbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 80-100 g Sauerteig
- 320 g Wasser (kalt)
- 20 g Olivenöl
- 4 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Roggenvolkornmehl (fein)
Bassinage (optional)
- 20-30 g Wasser
Weitere Zutaten
- Hartweizenmehl (zum Wenden)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten.
- Bei Bedarf nach etwa 10 Min. nach und nach das Wasser der Bassinage unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Danach den Teig für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich grosse Stücke zu etwa 95 Gramm portionieren.
- Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche gleichmässig rund formen.
- Anschliessend die Teiglinge mit der Verschlussseite in etwas Hartweizenmehl drehen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Brett legen.
- Die Teiglinge zudecken und 50-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen
Backen
- Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Verschluss nach oben auf die heisse Platte im Ofen legen.
- Die Ofentür schliessen, den Ofen bedampfen und die Brötchen 20-25 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und nach 15 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere leckere und aromatische Brötchen und Semmel findest du im Online-Kurse „Brötchen & Semmel“ in der Back-Academy!
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Same Day Sauerteigbrötchen
- UrDinkel Sauerteig Brötchen
- Hartweizenbrötchen
- Knoblauchbrötchen
- Carré Brötchen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Die Brötchen sind wirklich superlecker, viel besser als vom Bäcker. Und für die Sauerteigreste eine sehr gute Verwendung!!!
200 gr. Weizensauer 550 TA ca. 160 und schon seit Wochen unaufgefrischt im Kühlschrank. Kurzer Geruchstest und dieses Super Rezept ergab die Wochenendbrötchen 🙂 Gebacken habe ich 125 gr Teiglinge bei 230° durchgehend 24 Minuten. Lassen sich auch super aufbacken. Danke 🙂
Das Rezept kam gerade zur richtigen Zeit. Brötchen sind m. M. nach gut gelungen, und schmecken auch sehr gut. Das Aussehen finde ich toll. Werde ich sicher wieder backen. Danke für das Rezept
Ich habe sie gebacken, zwar mit aktivem Anstellgut, weil ich kaum je Reste habe und alles immer verwende. Ich habe sie in Weizenkleie gewendet, weil ich keine Semola hatte. Aber ich finde, sie sehen auch total schön aus. Die werde ich bestimmt wieder)backen. Wieder etwas zum Znüni beim Hündelen zusammen mit einem Schoggistengeli !
Altes Anstellgut habe ich leider nie, deshalb habe ich einfach die Hefe reduziert, weil die Madre frisch war.
Was soll ich sagen, ein toller Geschmack, einfach genial die werde ich sicher noch öfter backen.
Liebe Grüße in die Schweiz.
Perfekt zum Aufbrauchen vom Anstellgut. Grade in die Gärbox gepackt und bin gespannt, wie sie fertig gebacken werden.
Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren