Aufbackbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 900 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 70 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815)
- 30 g Hartweizenmehl (Semola)
- 20 g Sauerteig (optional)
- 20 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 4 g Backmalz, inaktiv (alternativ: 10 g Honig)
- 650 g Wasser, kalt
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf kleiner Stufe mischen.
- Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig dehnen und falten, zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Den Teig nochmals dehnen und falten und dann über Nacht (8-12 Std.) in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 80-100 Gramm portionieren.
- Die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in Hartweizenmehl legen und nachmals mit den Händen rund formen.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Peelboard legen, zudecken und 50 Min. zugedeckt ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Hälfte der Brötchen mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und die andere Hälfte in den Kühlschrank stellen.
- Bei Bedarf die Teiglinge auf dem Blech mit etwas Roggenmehl bestäuben.
- Das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen 15-20 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Wichtig: Nach dem Backen sollte die Kerntemperatur NICHT unter 92 Grad sein.
- Danach mit den Teiglingen im Kühlschrank ebenso vorgehen.
- Anschliessend die Brötchen gut auskühlen lassen und erst dann in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren.
Aufbacken
- Die Brötchen im Tiefkühlbeutel auftauen lassen.
- Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die aufgetauten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
- Anschliessend die Brötchen für 7-10 Min. aufbacken. Auch hier sollte die Kerntemperatur über 92 Grad sein.
Video
Nährwerte
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere leckere und aromatische Brötchen und Semmel findest du im Online-Kurse „Brötchen & Semmel“ in der Back-Academy!
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Wie lange sind die Brötchen haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was ist Hartweizen?
Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Tipps und Tricks zum Tiefkühlen
Eine Ausführliche Erklärung zum Tiefkühlen von Brot und Brötchen findest du in diesem Beitrag: Brot Tiefkühlen & Aufbacken.
Kann ich aus dem Brötchenrezept auch Brote formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich würde gerne wissen ob man diese oder auch andere Brötchen nicht auch einfach roh einfrieren kann als Teigling damit man sich das doppelte backen sparen kann. Was wäre hierbei zu beachten und Vor- und Nachteile?
Danke
Marcel empfiehlt das nicht, da die Triebfähigkeit der Hefe leidet. Dazu gibt es ein Video von ihm („Brot einfrieren“).
Frohe Ostern!
Die Brötchen oder wie man bei uns sagt Semmeln sind der Wahnsinn, super lecker.
Kann man sie auch im gefrorenen Zustand aufbacken? Wenn mal wieder spontan Besuch kommt. Wenn ja was muss ich beachten?
Vielen Dank
Super Rezept und Video. Die 8-12 Std. Stockgare passt leider nicht in meinen Tagesablauf. Ich würde die Stockgare gerne auf 20-24 Std. ausdehnen. Was muss ich hier beachten?
Hallo Hilmar, ich lasse meinen Teig immer länger im Kühlschrank und das klappt ganz gut, ich mache das ganz normale Rezept.
Hallo Heidi,
vielen Dank für deine Antwort.
sehr schönes Rezept, eins habe ich gleich probiert.
Hallo Marcel ich habe die Brötchen noch einmal gebacken, habe Hartweizenmehl in Hartweizengrieß fein umgewandelt und sie sind noch besser geworden auch vom Geschmack.
Hat schon mal jemand die Brötchen am nächsten Morgen in der Heißluftfriteuse fertig gebacken? Ich werde es auf jedenfall versuchen, aber ggf gibt es bereits Erfahrungswerte…
Geht einwandfrei
Machen wir immer so, sie werden dann super!
Mega Brötchen! Hatte sie 20 Minuten drin, sie wurden sofort gegessen und nicht mehr eingefroren.
Sehr leckere Brötchen und schnell Hergestellt.
Hallo Marcel,
so ein Rezept habe ich schon länger gesucht. Vielen Dank dafür. Das muss ich natürlich demnächst ausprobieren..
Eine Frage habe ich dazu. Ich habe nicht gesehen, ob und wann Du die Brötchen einschneidest. Muss das bei Brötchen nicht sein ?
Viele Grüße, ein tolles neues Jahr
// Peter
Hallöchen die Brötchen muss man nicht einschneiden. Kleiner Tipp Video anschauen.
Grüßle Heidi
Hallo Heidi,
danke für die Antwort. Beim schauen des Videos ist mir ja gerade aufgefallen, dass nicht eingeschnitten wurde. Daher meine Frage.
Ein schönes neues Jahr noch
// Peter
Alles gut Peter, fragen darf man ja :))
Ihnen auch ein gutes Neues Jahr.
da sie im Schluss (unten) im Grieß nicht sauber geschlossen wurden gibt es automatisch den Aufriss, daher braucht man nicht einschneiden
Falls du heute noch backen möchtest und eventuell keine Antwort bekommst. Die Brötchen werden im Semola gewälzt und mit dem Verschluss nach oben gebacken und reissen selber auf. Viel Spass, habe grade eine Ladung aus dem Ofen geholt. Sehen super aus, und kommen nachher in den Tiefkühler.
Hallo Rita,
vielen Dank für Deine Antwort. Mit der Erklärung kann ich was anfangen. Super.
Danke und ein gutes neues Jahr
// Peter
Die müssen nicht eingeschnitten werden da sie ja mit dem Verschluss nach oben gebacken werden
Hallo,
kann ich auch Brot als Aufbackbrot machen. Z.B in dem ich es nur zu 2/3 vorbacke, auskühlen lasse, einfriere und dann am Gebrauchstag nochmal 10-20 Minuten aufbacke bzw. fertigbacke? Wie gehe ich da am besten temperaturtechnisch vor?
Habe heute die Brötchen aufgetaut und aufgebacken, sensationell!😊 Beim nächsten mal backen werde ich sie mal mit Mohn und Sesam bestreuen!
habe die Brötchen heute gebacken zum Brunch an Weihnachten. Bin total begeistert, klasse Rezept.
Viele Grüße
Gabi
Super
Ein super schönes Rezept man hat immer frische Brötchen zu Hause. Danke für das Rezept.😋😋
Super Rezept und schön das es die einfache Mengenberechnung gibt