Alpen Sauerteigbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 380 g Wasser (ca. 36 Grad warm)
- 100 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 2 g Backmalz
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 1 TL Brotzeitgewürz
Anleitungen
Hauptteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach alle restliche Zutaten beigen und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend en Teig in ein Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Während dieser Zeit den Teig im Abstand von 30 Min. dehnen und falten, wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.
- Nach 3 Std. den Teig für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
- In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Den Teigling gleichmässig rund formen und danach mit dem Verschluss nach oben in einen grossen runden Gärkorb mit Bezug legen.
- Anschliessend dien Teigling zudecken und 50-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gare den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und gleichmässig mit Roggenmehl bestauben.
- Die Teigoberfläche und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden. Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.
- Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Stahl im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 25-30 Min. knusprig backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
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Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Die Timeline geriet leider durcheinander. Es nahm eine Runde Stockgare bei 27 Grad, um den Reifetest zu bestehen. Final ist es ein Brot mit tollem Ofentrieb geworden.
Der Geschmackstest folgt nach dem Abkühlen.
Das Alpenbrot ist sehr lecker, optisch perfekt und auch der Teig von der Struktur her sehr gut, es sind nur sehr viele Luftlöcher drin. Was habe ich falsch gemacht?
Geschmacklich klasse, leider habe ich nur die breiteren Schäuble also Gärkörbe, aber nicht schlimm.
Herzlichen Dank für das Rezept! Ich habe das Brot heute gebacken und es ist wunderbar gelungen und schmeckt großartig!
Das kommt sicher nohh öfters auf den Tisch.
Danke für die tollen Rezepte, ich habe schon viele Rezepte ausprobiert und alle sind erste Klasse. Sehr gut erklärt im Video. Weiterhin viel Erfolg
Danke für das tolle Rezept!
Kurze Frage;
Darf Backmalz bei Verwendung von Sauerteig zugemischt werden?
War der Meinug, dass bei Sauerteigbroten nur inaktives Röstmalz verwendet werden darf.
Danke für die Antwort
Guten Tag, die Frage hat sicher schon jemand gestellt, ich kann aber keine Antwort finden. Ihr gebt immer die Teiglinge mit Backpapier auf den Backstein bei 250°, das Backpapier ist aber nur bis 220° zugelassen? Gibt es eine Sorte Backpapier die bis 250Grad zugelassen ist?
MFG
Erstens reduziert Du ja die Temperatur auf 210 Grad und falls dir das zu unsicher ist besorge dir Dauerbackfolie die ist bis 250 Grad temperaturbeständig.
Petra
Hallo Brigitte, der Backofen und Backstein werden bei 250 Grad vorgeheizt. Wenn das Brot eingeschossen wird zusammen mit Backpapier wird doch auf 210 Grad zurück gestellt. Das passt doch dann.
Hallo liebes Team
Da ich kein Backmalz habe wollte ich fragen, ob es auch ohne geht? Herzlichen Dank schon vorab und eine tolle Woche. LG
Hallo Elisabeth,
Marcel erwähnt doch immer, statt Backmalz Honig zu verwenden oder Zuckerrübensirup. Liebe Grüße
Ich glaube nicht dass aktives Backmalz gemeint war, sondern inaktives wegen der Farbe. Wäre es aktives Backmalz steht immer Honig als Alternative dabei. Ich habe jedenfalls inaktives genommen und das Brot 🍞 ist Weltklasse geworden😋
Backmalz kann man mit Honig ersetzten.