Alltagsbrötchen 50/50
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 350 g Wasser, kalt
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 250 g Weizen Vollkornmehl (Alternativ Dinkel Vollkornmehl)
- 1 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 5-10 g Zuckerrübensirup (optional)
- 10 g Sauerteig (optional)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, abdecken und über Nacht 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
- Die Teiglinge mit der Oberfläche ins Mehl und mit der klebrigen Seite unten rund formen.
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder eine Backmatte absetzen und 40–50 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit einem scharfen Messer im 45°-Winkel einschneiden.
- Die vorgeheizte Backplatte vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge mithilfe des Backpapiers oder der Backmatte direkt auf das heisse Blech schieben.
- Sofort eine zweite Backplatte darüberlegen. Dadurch entsteht ausreichend Dampf, ein zusätzliches Bedampfen ist nicht nötig.
- Die Brötchen 15 Minuten bei 250 °C backen.
- Anschliessend die obere Platte entfernen und weitere 10 Minuten goldgelb und knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Madre Roggen Mischbörtchen
- Home Office Brötchen
- Sesam Brötchen
- Same Day Sauerteigbrötchen
- Auffrischbrötchen
Wie lange sind die Brötchen haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich die Brötchen komplett ohne Hefe backen?
Ja. Erhöhe den Sauerteig auf 30-50 g. Beachte jedoch: Die Säure wird deutlich intensiver und das Aroma kräftiger.
Warum wird hier kaltes Wasser verwendet?
Durch die lange Gare von 12-16 Stunden würde der Teig sonst zu warm werden und überreifen. Kaltes Wasser stabilisiert die Fermentation.
Mein Teig ist sehr weich – was tun?
Vollkorn bindet unterschiedlich viel Wasser. Ist der Teig zu weich, beim nächsten Mal 10-20% weniger Wasser verwenden – nicht während des Knetens stark nachmehlen.
Kann ich die Brötchen auch im Kühlschrank gehen lassen?
Ja. Alternativ kannst du den Teig nach dem Kneten 12-24 Stunden kalt führen. Das Aroma wird etwas milder und kontrollierter.
Was mache ich, wenn ich kein zweites Backblech zum Abdecken habe?
Du kannst das zweite Blech einfach weglassen. Wichtig ist dann aber ausreichend Anfangsdampf für eine gute Ofenentwicklung.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brötchenrezept auch Brote formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
ps. hier och das foto dazu
Hi, auch ich habe die Brötchen jetzt das 3te mal gebacken. Wir sind begeistert. Die ersten waren schon gut, mir aber von der Kruste her zu dick und ins. etwas trocken geworden. Ich habe die letzten beiden Male das Weizenmehl durch ein Baguette Mehl T65 (Label Rouge ) ersetzt. außerdem ein Quellstück mit gut einem Gramm Flohsamen-schalen +1g chia) , ein Kochstück (ca. 30g mehl) und 10 gr Sauerteig. Das ganze nur mit 230 grad Ober-unterhitze. 15+ 10 min.
Achse Unterseite noch in sesamsamen getunkt 🙂
Die Kruste ist so superdünn und knusprig geworden. Sie sind auch nach 5 Tagen noch super zu essen (aufgebacken natürlich) 🙂
Sehr leckere Brötchen, auch nach dem Einfrieren noch sehr gut.
Hallo zusammen
Ist auch eine Stückgare im Kühlschrank möglich?
Gruss Sascha
Mega lecker 🤤 danke dafür 😍
Ich habe noch ca 20g Weizenkeime untergemischt
Lieber Marcel
Wieder ein tolles Rezept.
Habe es als Brot gebacken im Gusseisentopf.
Toll geworden.
Hallo lieber Marcel , vielen Dank für die tollen Rezepte. Alle Backwaren gelingen mir super ohne Maschine, da ich nur Dinkelmehl verwende.
Man muss überhaupt nicht kneten, dehnen und falten reicht total aus. Beste Grüße aus Voerde
Hab heute die Brötchen gebacken sie sind sehr lecker wie all deine Rezepte . Außen schön knusprig innen locker wiedermal danke für das geniale Rezept
LG Petra
Hallo zusammen,
Ich bin begeistert von dem, was du uns hier bietest, lieber Marcel – vielen, vielen Dank!
Kann man dieses Rezept mit deinen Aufbackbrötchen (https://www.marcelpaa.com/rezepte/aufbackbroetchen/) kombinieren?
Z.B: 15 min backen, dann auskühlen lassen, einfrieren. Anschließend die aufgetauten / nicht aufgetauten (?) Brötchen noch einmal 15 min im vorgeheizten Backofen aufbacken?
Danke schon mal für eine Antwort!
Liebe Grüße aus dem Schwarzwald,
Zoe
Guten Morgen, tolles Rezept. Bei welchen Temperaturen sollte man backen, wenn man die Semmel nur aufs Blech bzw. auf dem Lochblech schiebt und anderweitig bedampft.
Danke für die Info und weiter so. Macht riesig Spaß.
Gruß Flo