Alltags-Roggenmischbrot 80/20
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 450 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 50 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 400 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 1 TL Brotgewürz (optional)
Anleitungen
Zubereitung
- Wasser in eine grosse Schüssel geben und den Sauerteig darin aufschlämmen.
- Anschliessend Salz, Mehle und optional Brotgewürz dazugeben.
- Alles gut vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Der Teig muss nicht geknetet werden, gründliches Mischen reicht völlig aus.
- Tipp: Mit 450 g Wasser ist der Teig sehr weich. Für mehr Stabilität lieber mit 370 g starten und langsam herantasten.
- Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 6-10 Stunden gehen lassen.
- Alternativ: Den Teig 3-4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Vor der Weiterverarbeitung 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Arbeitsfläche grosszügig mit Roggenmehl bestäuben.
- Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Fläche geben und ebenfalls leicht bemehlen.
- Den Teigling kräftig im Mehl rund schleifen, bis eine schöne Oberfläche entsteht.
- Tipp: Roggenteig ist klebrig. Verwende ausreichend Mehl und knete den Teig nicht beim Formen.
- Den Teig direkt auf einen bemehlten Schiesser oder Backpapier setzen.
- Den geformten Teigling 2-3 Minuten stehen lassen, bis sich erste Risse bilden.
Backen
- Den Teigling direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen.
- Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot 50-55 Minuten ausbacken.
- Das Brot nach dem Backen auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.
- Tipp: Am besten über Nacht ruhen lassen – so entwickelt sich das Aroma optimal.
Video
Nährwerte
Weitere einfache Alltags-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum muss Roggenteig nicht gedehnt und gefaltet werden?
Roggenteig enthält deutlich weniger Gluten als Weizenteig. Stattdessen sorgen sogenannte Pentosane (Schleimstoffe) für die Struktur im Teig. Deshalb bringt Dehnen und Falten bei Roggenteig keinen Vorteil – gründliches Mischen reicht völlig aus.
Kann ich das Roggenmischbrot auch ohne Sauerteig backen?
Sauerteig sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für die notwendige Säure im Roggenteig. Ohne Sauerteig wird das Brot weniger aromatisch und die Teigstruktur kann sich verschlechtern. Alternativ kannst du mit wenig Hefe arbeiten, erreichst aber nicht das gleiche Ergebnis wie mit Sauerteig.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein tolles Brot. Geschmacklich gefällt mir das Brot sehr gut. Habe allerdings etwas zu viel Wasser verwendet. Beim Formen musste ich enorm viel Mehl nehmen und es ist sehr in die breite gelaufen. Für meinen Geschmack musste ich es durch den hohen Wassergehalt etwas lange im Ofen belassen (Brot ziemlich dunkel), damit die Krume nicht zu feucht ausgefallen ist. Aber Marcel du hast uns ja gewarnt bezüglich der Wassermenge! Danke für deine schönen Videos!
Brot sehr lecker, allerdings habe ich den Teig 36 Stunden im Kühlschrank gehabt.
Leider ist es sehr flach und auch speckig geworden, trotz Backen im Topf.
Hallo Julia
Marcel hat zu den häufigsten Fehler einmal ein Beitrag gemacht. Gerne sende ich ihn dir einmal.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/5-back-fails-aus-der-community/
Gutes gelingen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Ich habe heute zum ersten Mal mich an Roggenbrot gewagt. Das runde mit Type 1150 und 420 ml Wasser ( zuviel, extrem weich) und das längliche mit Type 815 und nur 400 ml Wasser. Kühlschrank für 16 h.
Das Formen muß ich noch üben, war sehr schwer, aber ich denje, daß sich trotzdem beide Brote sehen lassen können. Vielen Dank Marcel für Deine tollen Videos!!!
Ich habe das Brot heute gebacken. Für meine Ansprüche ist es zu flach. Ich habe schon etliche verschiedene Brote gebacken, aber so ein Ergebnis hatte ich noch nie. Wie es schmeckt werde ich morgen sehen. Auch hatte ich Schwierigkeiten den Teig zu formen. Da hatte ich mit dem Chiabattateig ja weniger Probleme. Bin wirklich etwas enttäuscht.
Hallo Ursula
Ein Brot mit einem hohen Roggenanteil hat ein nicht so stabiles Glutengerüst und wird deshalb tendenziell eher flacher. Ganz am Anfang des Videos siehst du auch bei Marcel, dass das Brot etwas flacher ist. Wir hoffen das dir das Brot trotzdem schmeckt.
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Danke für dieses tolle Rezept! Es ist genial, den Teig einfach in der Schüssel anzurühren und dann gleich darin gehen zu lassen.
Zuletzt stand der Teig sogar 24 Std kalt, das Brot ist super geworden.
Hallo,
Heute musste mal ein schnelles Brot her. Nach den ersten Schritten war ich sehr skeptisch, ob aus diesem feuchten Teigklumpen ohne weitere Gare etwas werden kann.
Doch tatsächlich, ein heftiger Ofenschub brachte ein super schmackhaftes Brot mit herrlicher Kruste.
Das geht tatsächlich auch so. Ich bin wieder mal überzeugt!
Bin leider nicht mit der Kruste zufrieden, aber mal sehen wie schmeckt!😊
Dieses Brot werde ich ausprobieren. Zur Zeit übe ich noch mit den Alltagsbroten mit Weizenmehl, die gehen richtig super und ich weiß jetzt endlich, was ich früher falsch gemacht habe. Vielen Dank Marcel!
Tolles Rezept!;
Habe zwar übersehen, die Wassermenge um 10% zu reduzieren ( was man unbedingt tun sollte)und auch übersehen zu bedampfen. Aber es ist wirklich gut geworden! Danke Marcel!
Hallo Marcel,
ich backe sehr gerne deine Roggen- und Dinkelmehlbrote.
Für das Brot in 6 Stunden benötigt man 290g Sauerteig.
Wenn ich mein Anstellgut z.B. 80g Anstellgut mit 120g Mehl und 120g Wasser füttere habe ich eine Zutatenmenge für 320g Sauerteig. Nachdem der Sauerteig über Nacht sich verdoppelt habe ich noch nicht einmal 290g Sauerteig für das Rezept. Ich soll aber den Rest sogar in den Kühlschrank stellen fürs nächste Mal backen. Irgendwo habe ich einen Denkfehler. Es wäre sehr schön, wenn ich auf diese Frage eine Antwort erhalten würde. In den Blogs habe ich keine passende Antwort gefunden.
Du brauchst doch nur 50 g Sauerteig fürs Brot. Nimm von deinem Anstellgut 50 g weg, und den Rest (falls du einen hast) frischt du wieder auf für das nächste Mal. Hast du nicht soviel, frischt du ihn vorher auf und nimmst dann 50 g fürs Brot weg. Den Rest stellst du wieder in den Kühlschrank.
Ich habe das Roggenbrot das 1x gemacht. Ist super angekommen, werde es gleich noch mal machen. Super Rezept
Lg. Susanne
Sehr gut erklärt und ich werde es gleich mal ausprobieren 😉
Kann man dieses Roggenbrot auch in einer Kastenform backen?