60 Stunden Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 1000 g Weizen Vollkornmehl (alternativ: Dinkel Vollkornmehl)
- 800 g Wasser, kalt
- 1-2 g Frischhefe
- 23 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 3-4 Min. mischen.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15-20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und zugedeckt für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Während dieser Zeit den Teig im 30-Minunten-Takt 2-3x dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig für über 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Formen
- 3-4 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt.
- Danach den Teig schonend rund formen und darauf achten, dass er unten geschlossen ist.
- Anschliessend den Teig auf ein leicht bemehltes Peelboard/Transferbrett legen, die Oberfläche leicht flach drücken und mit etwas Mehl stauben.
- Den Teig nochmals zudecken und für weitere 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend den Teigling im Mehl wenden und die Oberfläche mit einem dünnen Rollstab tief zu einem Kreuz eindrücken.
- Den Teig vorsichtig auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier legen, nochmals mit zudecken und nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling nochmals leicht stauben und dann den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da auf die heisse Backplatte im Ofen schieben.
- Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Sauerteig Brot – wie vom Bäcker
- Weizen Mischbrot mit „Poolish“
- Kernen Vital Brot
- Weizenbrot mit Sauerteig
- 60 Stunden Brot mit Sauerteig
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Funktioniert das auch mit Sauerteig?
Du arbeitest lieber mit Sauerteig anstelle der Frischhefe? Dann empfehle ich dir dieses Rezept: 60 Stunden mit Brot mit Sauerteig.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Habe das Rezept verdoppelt, mit der Häussler Knetmaschine geknetet und dann nach der Ruhezeit im Kühlschrank mit meinem Dutch Oven auf 3 Mal ausgebacken. Das hat drei ganz tolle Vollkornbrote ergeben. Mein bestes Vollkornbrot, das ich bisher hinbekommen habe. Werde ich auf alle Fälle wieder machen. Herzlichen Dank.
Ich habe dieses Rezept 2x probiert und beide male war nix. Das erste mal viel zu weich und ging auseinander. Das zweite mal weniger Wasser genommen, sah gut aus aber nachdem druecken und 1std abgedeckt auf dem blech, ging er wieder ausseinander, ging niemals auf. Hat irgenjemand einen Tip?
Beim ersten Mal ist mir das Brot total misslungen. Ich hatte frisch gemahlenes Weizenmehl vom Bauer, und hatte es auch im Kühlschrank liegend noch öfters gedehnt und gefaltet.
Jetzt hatte ich Vollkornmehl aus der Mühle und bin genau nach Anweisung vorgegangen. Das Bild zeigt den Teig 2 Stunden nachdem er aus dem Kühlschrank kam (keine Teigspannung vorhanden!?!). So ungefähr sah es dann auch nach dem Backen aus.
Das nächste Mal reduziere ich noch die Wassermenge auf 700 ml und versuche es noch ein letztes Mal.
ODER !? Irgend eine Idee was ich sonst noch ändern kann?
Hallo Marcel, herzlich willkommen zu einfach Katastrophe!😁
Wie bei der Hälfte der Posts hier ist auch meins nach den 60h sowas von auseinandergelaufen.
Die Konsistenz war am Anfang sowie beim Dehnen und Falten aber top, also eigentlich nicht zu viel Wassser. Wahrscheinlich lag es bei mir dann auch am Mehl.
Grüße
Das Mehl war ein VK Weizen von Alnatura.
Ich hatte neben den 2g Frischefe noch einen Rest von meinem nicht frisch aktivierten LM.
Ich reduziere bei allen Broten von Marcel das Wasser um 15%. So klappt das bei mir immer
Sehr lecker
Sollte man den Teig, auch wenn er im Kühlschrank ist, nicht auch mal hin und wieder dehnen und falten. Das müsste doch ein besseres Glutengerüst geben. Oder liege ich da falsch?
Ich habe mir dieselbe Frage gestellt, da Marcel bei seinem 60h Brot mit Sauerteig auch 2x bis 3x am Tag dehnt. Bislang ist das Brot auch ohne weiteres Dehen und Falten etwas geworden, dennoch würde es mich interessieren, ob es nicht doch von Vorteil wäre.
Danke für das Rezept.
Habe es etwas abgewandelt und 100 Gramm Roggen Anstellgut dazu gegeben.
War sehr lecker.
Hallo, wie hast du das abgewandelt? 100g Anstellgut anstatt die Hefe oder beides?
Hallo, vielleicht hat von den Backerfahrenen jemand eine Idee zu meinem Problem. Bei mir wandert der Teig relativ schnell immer am Knethaken nach oben, sodass an eine Knetzeit von 12min. oder mehr überhaupt nicht zu denken ist. Mit der Hand auskneten ist auch keine Alternative, da der Teig doch recht feucht ist und ich auch nicht die Kraft habe, so ausdauernd zu kneten.
Für Ratschläge und Tipps wäre ich sehr dankbar.
Hallo Nadja
Die Gründe des Phänomen ’s können vielfältig sein.
Ich habe schon gehört, dass man den Knethacken im oberen Bereich einölen soll.
Ist sicher ein Versuch wert, ich würde es mit Back-Trennspray versuchen.
Der haftet sicher besser als Speiseöl.😉
LG.
Vielen Dank Gudrun, das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Viele Grüße Nadja
Mit welcher Maschine knetest du? Bei der Kenwood und festen Teigen hatte ich das Problem auch häufig. Bei der Häussler Alpha soll das auch vorkommen. Mit der Wilfa habe ich das Problem nicht mehr – auch bei diesem Rezept, welches ja eher einen weichen Teig hat.
Kann man aus dem Teig auch 2 kleinere Brote backen oder leidet dann das Aroma drunter?
Das sollte eigentlich keinen Unterschied im Aroma machen. Nur die Backzeit solltest du im Auge behalten und wahrscheinlich verkürzen.
Habe es, wie in Deinem 60 h Brot mit Sauerteig-Rezept mit 120 g aufgefrischtem Sauerteig und 1 g Hefe gebacken (der LM wurde länger nicht aufgefrischt und hatte weniger Trieb).
Es hat ein bombiges Aroma und eine Mega knusprige Kruste.
Hallo Marcel,
Seit einigen Tagen bin ich im Besitz von einem Backstein und da hab ich gleich den Teig angesetzt für dieses wahnsinnig leckere Vollkornbrot, das auch noch optisch was her macht. Wir sind gerade umgezogen u da hab ich doch glatt den Teig fast vergessen im Kühlschrank. Auch mit 68 Std. Gare (7 Grad im KS) war der Teig perfekt, hatte eine geniale Konsistenz und es ist das beste Vollkornbrot mit einer gigantisch leckeren dicken knusprigen Kruste. – Das Rezept ist schon abgelegt in meinem Ordner „MP LIEBLINGSBROTE“.
Wieder mal herzlichen Dank für ein geniales unkompliziertes Brotrezept.
Gruss aus dem Wallis
Hallo Marcel, ich wollte den Brotteig heute ansetzen. Ich habe das Urkraftmehl weizenvollkorn aus Deinem Shop verwendet. Aber trotz zusätzlicher Wasserzugabe erhalte ich keinen homogenen fahrbaren Teig. Er hat scheinbar keine Glutenentwicklung. Ich habe ihn mit meiner Häussler Nova über die im Rezept angegebene Zeit geknetet und wenn sie das nicht hinkriegt, dann geht es nicht. Hätte ich bei diesem Mehl irgend ein anderes Mehl reinmischen sollen?
LG
Wahnsinn, das Brot ist Mega Lecker, war erstaunt da es ja reines Vollkorn ist. Herzlichen Dank für so ein tolles Rezept.
Liebe Grüße in die Schweiz aus dem Schwabenland.
Hallo zusammen,
ich habe es gerade im Ofen drin, aber es ist breit gelaufen. Vom Gefühl her hätte ich es direkt nach dem Kreuz backen sollen. Habe ich Übergabe produziert?
Ich hatte 10% Wasser zurück behalten und das Vollkorn Weizenmehl von dm genommen, also leider kein mikrofeines Mehl. Kann das daran liegen?
Liebe Grüße aus Baden Württemberg,
Heidi
Hier noch ein Foto vom Anschnitt!
Hallo Heidi,
die Porung von deinem Brot sieht ja recht gut aus, ich hätte an deiner Stelle mindestens 20% weniger Wasser genommen, es ist zu feucht. Und noch ein kleiner Tipp gutes Mehl holt man am besten immer in der Mühle nicht im DM;))
Grüße von Heidi auch aus Baden Württemberg bei Tübingen
Selbes Problem mit selbe DM Mehl. Die fensterprobe funktionierte schon nicht, also das Glutengerüst war total unterentwickelt gegenüber den sonstigen 60 Stunden broten mit ruchmehl. Habe jetzt grade abgedrückt, aber es war in der ersten Phase jetzt schon sehr breit gelaufen.. Ich denke ich heize jetzt den Ofen an und schiebe es früher..
Hallo Heidi, hallo Michael.
Ich bin weder Bäckerin noch kenne ich mich wirklich gut mit der Bearbeitung von Getreide aus.
Aber ich teste gerne Vollkornmehle. Dieses Mal vom Supermarkt: Bio-Weizen- Vollkornmehl fein gemahlen Euro 1.90. Anfangs sah der Teig noch ok.aus (Wasser800 ml) Fenstertest ok.
Nach zwei Tagen K-S 7° und der Aufwärmzeit war der Teig komplett zerlaufen.
Aus Kugel formen wurde eher ein zusammenlegen und die Luft war draußen 😕.
Einzige Chance, ab in den Gärkorb mit Stoffbezug 🙂
Dann den Haushaltsbackofen vorgeheizt nach 50min. auf ’s Papier gestürzt .
Rasch abgedrückt und als allerletzte Rettung sofort in den Ofen geschoben.
Das Ergebnis ist wie erwartet: Schlecht so finde ich.
Meine Empfehlung besorge dir hochwertiges Mehl. Marcel’s Mehle sind sehr gut 👍
Da bist du auf der sicheren Seite.
Ich habe auch schon einige getestet.
LG.und gutes Gelingen.
So ähnliche Erfahrungen habe ich auch gemacht:
1. Versuch mit von mir selbst gemahlenem aus regionalem Bio-Weizen. Fenstertest mit etwas längerer Knetzeit ok, aber nach 60 Stunden konnte der Teig die Gase nicht halten, Formen war praktisch unmöglich, das Ergebnis dementsprechend ein harter Klotz.
2. Versuch mit Bio-Weizen-Vollkornmehl von Alnatura. Ergebnis nur etwas besser als mit selbst gemahlenem Mehl
3. Versuch mit VK-Mehl von Alnatura, aus dem ich noch 16 g Schalenteile rausgesiebt (und ins Müsli gemischt) habe. Ergebnis noch etwas besser – oder etwas weniger schlecht. Ich bin enttäuscht. Sind die Unterschiede zwischen (Bio-)Supermarkt-Mehl und Mehl „aus der Mühle“ wirklich so groß? Und worin bestehen die Unterschiede konkret?
Heidi, bei mir ist das genauso. Ich backe viel, aber so ein auseinandergelaufenes Brot hatte ich schon ganz lange nicht mehr. Einfach nur ein Flatschen 😞.
Hallo Heidi,
Für mein Brot habe ich selbsgemahlenes Mehl genommen, also gar nicht so fein. Der Laib ist nicht breitgelaufen und die Krume ist sehr locker geworden. Vielleicht lag es doch eher an der Wassermenge. Versuch es einfachfach noch einmal. Gutes Gelingen!
Liebe Grüße, Evelin
Ein geniales Brot ♥
Ich bin ja nicht so der Vollkornbrotfan, aber dieses Brot ist ein Traum. Lockere Krume und knusprige hocharomatische Kruste. Eben mit Butter und Honig gegessen, ein Gaumenschmaus.
Verwendet hatte ich ein grobes Weizenvollkornmehl mit 13% Eiweiß und einem mittleren W-Wert. Die 800ml Wasser hat es problemlos gebunden.
Danke, Marcel für dieses Rezept, werde ich bestimmt öfter backen. ♥
Liebes Team von Marcel Paa, könnte ich da auch eine restliche Menge (habe mindestens noch 100 – 200 g) an nicht aufgefrischtem Lievito Madre mit verarbeiten? Sollte dann ein Teil bzw. die Hefe weggelassen werden und muss was im Umgang bei der Reife anders gemacht werden? Liebe Grüße Kathrin
hallo marcel, hat nicht funktioniert.
weizen vollkornmehl 1000g mit 750g wasser, 2 g hefe.
zeit wurde eingehalten.
der teig war flach und zerrissen nach denn 55 h, porös, nicht homogen. vielleicht zuwenig lang geknetet, wer weiss?
ist alles flach rausgekommen.
beste grüsse reinhold
Ich hab heute das Brot gebacken. Bin nicht ganz zufrieden. Da ich den Teig mit Dinkelmehl zubereitet hatte, verlief mir das Brot beim backen. Werde es nochmals versuchen und dann im Kasten backen. Dinkel ist ja nicht gleich zu verarbeiten wie Weizen. Vielleicht kannst du, Marcel, das Rezept etwas anpassen wenn man mit Dinkelmehl das Brot backt. Vielen Dank.
Hallo Marcel, ich habe gleich angefangen den Teig zu mischen, ohne auf die Uhr zu schauen. Wenn die 55 Stunden Kühlzeit rum sind, ist es Mitternacht. Was ist besser als Kompromiss:längere Kühlzeit oder kürzere Kühlzeit?
Danke für eine Antwort!
Kein Problem, wenn der Teig mal länger im Kühlschrank ruht. Lieber längere Gare als verkürzt.
Ich hab das Brot gestern auch gebacken und mein Teig war 67 Std. Im Kühlschrank (7 Grad) und das Ergebnis war perfekt.
Ein Traum von einem knusprigen Vollkornbrot mit herrlicher Kruste.
Lieber Marcel, danke dafür. Bin gespannt, wie es schmeckt.
Danke für’s Rezept.
Bei uns stand so oder so am Plan den Holzbackofen anzuwerfen. 😃
Mit fein gemahlenem Vollkornmehl hat es gut geklappt.
LG.Gudrun
Ich freue mich über die neue Variante. Das Bisherige ist eines unserer liebsten Brote. Ich verwende noch Brotgewürze. Der Geschmackt ist unvergleichlich. Danke
Hallo,
Ich habe seit Weihnachten eine Wilfa. Wenn im Rezept steht „ knetgeschwindkeit „ wieviel % sind dann .
Ich habe bis jetzt mir 20% gestartet und dann bis 50% für 10-20 min. Kneten .
Ist das ok?
Lg Ina
Hallo Ina, wenn ich es richtig im Kopf habe fängt Marcel mit 40% an und erhöht dann die Knetgeschwindigkeit bis ca 70 %. Das hat sich bei mir bewährt.
Hallo Marcel, da ich ein Roggenbrot Fan bin ist meine Frage ob das 60 Stundenbrot auch mit Roggen und Sauerteig funktioniert. Ich bin auch ein Fan von deinem Block und mir gefällt deine Art wie du für das backen begeistern kannst. Mach weiter so.
Liebe Grüße von der Ostsee D.Lasner
Cool – jetzt auch vollkorn! Marcel mein herz lacht👍🏼🤸♂️
Hab den link direkt weitergeschickt an meine schwester in canada. Sie ist quasi selbstversorgend was brot angeht und ebenfalls grosser fan der 60h-varianten. Allerdings hat sie im winter mit dem bruno etwas mühe da vermutlich ihre raumtemperatur einfach zu niedrig ist.
Herzlichen dank für die immer wieder tollen/überraschenden rezepte!
Agi aus Uster
Hallo Marcel, wird bei der Alternative mit Dinkelvollkorn auch 15-20min geknetet?
Grüße
Hallo Tim, nein Dinkelmehl eher kürzer und schonender Kneten, also nicht so lange und einfach einen Fenstertest machen.
Grüße aus dem Schwabenland.
würde ich höchstens 10 min kneten und lieber einmal mehr dehnen und Fakten
LG 😎👍