60 Stunden Brötchen

Anzeige I Diese 60 Std. Brötchenüberzeugen mit knuspriger Kruste, saftiger Krume und intensivem Aroma – ein einfaches Rezept mit langer Teigführung für maximalen Geschmack

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 60 Std.

Stückgare 90-110 Min.

Mengenberechnung

10 Brötchen

Backdauer ca. 20-25 Min.

Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Hauptteig

• 300 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 230 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 380 g Wasser, kalt
• 12 g Salz
• 1 g Frischhefe

Anleitungen

 

Hauptteig

• Alle Zutaten in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und im All-in-One-Verfahren zu einem Teig kneten.
• Zuerst langsam mischen (2-3 Minuten), danach die Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt ca. 10-12 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst und sich zum Fenstertest ausziehen lässt.
• Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Box geben.
• In den ersten 90 Minuten den Teig insgesamt 3x dehnen und falten (alle 30 Minuten). Dazu den Teig von allen Seiten zur Mitte ziehen.
• Anschliessend den Teig abdecken und für ca. 60 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Formen

• Den Teig 2-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annehmen kann.
• Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke à ca. 90 g portionieren.
• Die Teiglinge mit der Oberfläche ins Mehl und mit der klebrigen Seite unten rund formen.
• Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch oder Brett legen.
• Zudecken und 50-60 Minuten entspannen lassen.
• Nach der Gärzeit die Brötchen abdrücken. Dazu die Teiglinge in Roggenmehl wenden.
• Mit einem Teigabdrücker oder Kochlöffelstiel kräftig eindrücken (fast durchdrücken).
• Die Brötchen mit genügend Abstand auf ein Backblech legen.
• Die Brötchen nochmals 40-50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

• Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Brötchen mit dem Backblech in den Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
• Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen.
• Insgesamt 20-25 Minuten kräftig ausbacken, bis eine dunkle, aromatische Kruste entsteht.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 176kcal | Kohlenhydrate: 36g | Eiweiss: 6g | Fett: 1g

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Weitere 60 Stunden Rezepte:

• 60 Stunden Vollkornbrot
• 60 Stunden Brot mit Sauerteig
• Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung

Warum müssen die Brötchen 60 Stunden gehen?

Die lange Teigruhe sorgt für ein besonders intensives Aroma, eine bessere Bekömmlichkeit und eine lockere, unregelmässige Krume. Der Teig hat genügend Zeit, sich ohne zusätzliche Schritte optimal zu entwickeln.

Kann ich die lange Gare verkürzen?

Ja, das ist möglich, allerdings verlierst du dabei deutlich an Geschmack und Struktur. Die 60 Stunden sind entscheidend für die typische Aromatik und die besondere Textur der Brötchen.

Kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. g gemäss Packungsanleitung.

Kann ich anstelle der Hefe auch Sauerteig/Lievito Madre verwenden?

Ja das kannst du: hierzu empfehlen wir das Rezepte mit dem Hefe-Umrechner entsprechend anzupassen: Hefe-Sauerteig-Rechner.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Kann ich aus den Brötchen auch Brot backen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.