Hier sind die 5 häufigsten Backfehler – inklusive Lösung

Fehler 1: Riss am Boden („UFO-Brot“)

Was ist passiert?

• Das Brot reisst unten auf, oft mit einer UFO-ähnlichen Form.
• Die Oberfläche backt zu schnell an, während der Teig innen noch Druck aufbaut → der schwächste Punkt (unten) reisst auf.

Mögliche Ursachen:

• Zu wenig Unterhitze
• Kein oder zu wenig Dampf
• Zu viel Oberhitze
• Ofen nicht richtig vorgeheizt

So vermeidest du den Fehler:

• Ofen immer vollständig vorheizen
• Für ausreichend Dampf sorgen
• Ober-/Unterhitze ausbalancieren
• Backstein oder Backplatte verwenden

Fehler 2: Speckige Krume & unregelmässige Löcher

Was ist passiert?

• Die Krume ist kompakt, teilweise feucht („speckig“) und hat ungleichmässige grosse Löcher.

Mögliche Ursachen:

• Der Teig war nicht ausreichend entwickelt:
• Zu kurze Stockgare
• Schwacher oder vernachlässigter Sauerteig
• Zu kalte Teigführung

So vermeidest du den Fehler:

• Stockgare verlängern
• Sauerteig aktiv halten (Verdopplung in 3-4 Std.)
• Nicht nur nach Zeit, sondern nach Gefühl gehen

Fehler 3: Flache Brötchen & Blasen auf der Oberfläche

Was ist passiert?

• Brötchen laufen flach, haben Blasen und ungleichmässige Kruste.

Mögliche Ursachen:

• Der Teig hat seine Spannung verloren:
• Übergare (zu lange Stückgare)
• Zu warme oder zu lange Kühlschrankgare

So vermeidest du den Fehler:

• Drucktest machen (leichte Delle = perfekt / fällt zusammen = Übergare)
• Stückgare verkürzen
• Kühlschranktemperatur prüfen

Fehler 4: Eingefallenes Brot & Hohlräume (Roggen/Mischbrot)

Was ist passiert?

• Das Brot fällt oben leicht ein oder bildet Hohlräume unter der Kruste.

Mögliche Ursachen (Besonders typisch bei Roggenbroten)

• Zu wenig Säure im Teig
• Zu weicher Teig
• Zu niedrige Backtemperatur
• Hohe Enzymaktivität im Mehl

So vermeidest du den Fehler:

• Sauerteig ausreichend reifen lassen
• Teig etwas fester führen
• Kräftig anbacken (hohe Anfangstemperatur)
• Hydration anpassen

Fehler 5: Brot klebt am Rost fest

Was ist passiert?

• Das Brot ist direkt am Rost festgebacken.

Ursache:

• Teigling direkt auf dem Rost gebacken (der weiche Teig läuft in die Zwischenräume und backt fest)

So vermeidest du den Fehler:

• Immer Backblech, Backpapier oder Backmatte verwenden

Fazit

• Backfehler sind kein Problem – sie sind dein bester Lehrer.

Mit diesen Stellschrauben bekommst du fast jedes Problem in den Griff:

• richtige Teigreife
• aktiver Sauerteig
• genug Hitze & Dampf
• sauberes Handling
• und das Wichtigste: einfach weiter backen.