5 Backfehler – inklusive Lösung

Fehler 1: Speckige Stelle und Loch im Zopf

Was ist passiert?

• Beim Urdinkelzopf entsteht an der dicksten Stelle eine nicht richtig durchgebackene, speckige Stelle. Zusätzlich bildet sich im Inneren ein grösseres Loch.
  

Mögliche Ursachen:

• Der Zopf wurde zu kalt in den Ofen geschoben.
• Der Teig oder der fertig geflochtene Zopf kam direkt aus dem Kühlschrank und der Kern konnte nicht richtig durchbacken.
• Beim Flechten wurde zu viel Mehl verwendet. Dadurch können sich die Teigstränge voneinander trennen.
• In Kombination mit zu kurzer Backzeit oder zu tiefer Backtemperatur entsteht eine speckige Krume mit Hohlraum.

So vermeidest du den Fehler:

• Zopf nicht zu kalt in den Ofen geben.
• Beim Flechten nur sehr wenig Mehl verwenden.
• Darauf achten, dass sich die Stränge gut verbinden.
• Zopf genügend lange und ausreichend heiss backen.
• Bei Kühlschrankgare genau prüfen, ob der ganze Teig oder der fertig geflochtene Zopf kalt geführt wird.

Fehler 2: Unregelmässige Löcher im Brot

Was ist passiert?

• Das Brot hat unregelmässige grössere Löcher in der Krume, obwohl das Rezept sonst immer gut funktioniert hat.
  

Mögliche Ursachen:

• Beim Formen ist Luft eingeschlossen worden.
• Der Teig wurde nicht ausreichend entgast.
• Es kann eine leichte Untergare vorgelegen haben.

So vermeidest du den Fehler:

• Beim Formen sorgfältig arbeiten und grosse Lufteinschlüsse vermeiden.
• Teigentwicklung genau beobachten.
• Nicht nur nach Zeit gehen, sondern nach Teigzustand.
• Bei kühleren Teigen die Gare entsprechend verlängern.
• Wenn ein Rezept sonst immer funktioniert, kleine Prozessabweichungen bewusst prüfen.

Fehler 3: Sauerteigbrot läuft nach der Kühlschrankgare flach

Was ist passiert?

• Das Sauerteigbrot hat eine schöne Porung, läuft aber nach der kalten Gare im Ofen stark in die Breite und bleibt flach.
  

Mögliche Ursachen:

• Der Teig ist in die Übergare geraten.
• Die Kühlschrankgare war zu lange oder zu warm. 12 Stunden bei ca. 8 Grad können je nach Rezeptur und Teigzustand bereits zu viel sein.
• Der Teig war möglicherweise schon vor der Kühlschrankgare zu weit fermentiert.
• Der Teigling wurde nach dem Formen eventuell noch zu lange bei Raumtemperatur stehen gelassen.

So vermeidest du den Fehler:

• Stockgare vor dem Formen verkürzen.
• Teigling nach dem Formen direkt in den Kühlschrank stellen.
• Kühlschrank kühler einstellen, idealerweise eher Richtung 4-6 Grad.
• Kalte Gare verkürzen, zum Beispiel nach 8 Stunden kontrollieren.
• Teigling nach dem Formen kurz schockkühlen oder für 30-60 Minuten anfrieren und danach in den Kühlschrank geben.
• Bei erkannter Übergare immer entweder Zeit reduzieren oder Temperatur senken.

Fehler 4: Weiche Kruste und heller Boden

Was ist passiert?

• Das Brot sieht grundsätzlich gut aus, die Krume passt, aber Kruste und Boden sind zu weich. Der Boden ist auffällig hell.
  

Mögliche Ursachen:

• Das Brot wurde zu kurz gebacken.
• Die Backtemperatur war im eigenen Ofen zu tief.
• Der Ofen wurde eventuell nicht ausreichend kräftig aufgeheizt.
• Ein Backstein oder Schamottstein wurde möglicherweise zu wenig lange vorgeheizt.
• Der Stein oder die Dampfschale blockiert eventuell die Unterhitze.

So vermeidest du den Fehler:

• Backzeit verlängern oder heisser backen.
• Kräftiger anbacken, zum Beispiel 10-15 Minuten bei hoher Temperatur.
• Temperatur nicht zu früh oder zu stark reduzieren.
• Dampf nach ca. 20 Minuten ablassen.
• Backstein oder Backplatte ausreichend lange vorheizen.
• Bei hellem Boden prüfen, ob genug Unterhitze vorhanden ist.
• Rezeptangaben immer an den eigenen Ofen anpassen.

Fehler 5: Sauerteig verdoppelt sich zu langsam

Was ist passiert?

• Der Weizensauerteig zeigt Aktivität, braucht aber rund 6 Stunden oder länger, bis er sich verdoppelt. Bei 30-32 Grad geht es besser.
  

Mögliche Ursachen:

• Der Sauerteig hat noch nicht genug Triebkraft aufgebaut.
• Die Temperatur ist zu tief.
• Das verwendete helle Mehl enthält zu wenig Nährstoffe.
• Der Sauerteig wird in einem zu breiten Glas geführt und kühlt schneller aus.

So vermeidest du den Fehler:

• Wärmeres Wasser verwenden, damit der Sauerteig eine höhere Starttemperatur bekommt.
• Sauerteig etwas wärmer führen.
• 10% Vollkornmehl zum hellen Mehl mischen.
• Gegebenenfalls ein anderes Mehl oder einen anderen Hersteller testen.
• Ein schmales Glas verwenden, damit der Sauerteig besser in die Höhe steigt.
• Sauerteig regelmässig weiter füttern und beobachten.
• Eine Verdopplung in 4 Stunden ist bereits ein guter Richtwert.

Fazit

• Backfehler passieren jedem – und genau daraus lernt man am meisten.

Die wichtigsten Stellschrauben sind:

• Teigtemperatur richtig steuern
• Gare genau beobachten
• Kühlschranktemperatur prüfen
• Teiglinge sauber formen
• nicht zu viel Mehl beim Formen verwenden
• kräftig und lange genug backen
• Sauerteig mit Temperatur und Nährstoffen unterstützen
• Wenn ein Rezept plötzlich anders wird als sonst, lohnt es sich besonders, kleine Veränderungen im Prozess zu prüfen. Genau dort versteckt sich meistens die Ursache.