3-Korn-Sauerteigbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 330 g Wasser
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 150 g Dinkel Halbweissmehl (Type 630)
- 100 g Roggenmehl dunkel (Type 1150)
- 160 g Sauerteig
- 13 g Salz
- 5-10 g Honig (Alternativ: inaktives Malz, geröstetes Malz oder Zuckerrübensirup)
Anleitungen
Hauptteig (Nullstufenführung)
- Den aktiven Sauerteig direkt (am besten am Vortag aufgefrischt) in die Knetschüssel geben.
- Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, Salz, Honig und Wasser dazugeben.
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten schonend kneten.
- Wichtig: Durch Dinkel und Roggen klebt der Teig stärker als ein reiner Weizenteig. Der Fenstertest ist weniger ausgeprägt – das ist normal.
- Den Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
- Nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal dehnen und falten.
- Nach nochmals 30 Minuten ein drittes Mal falten. Hier idealerweise als Wickelfaltung, damit die bereits entstandene Luft im Teig nicht zu stark entweicht.
- Die gesamte Stockgare beträgt 3-4 Stunden, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat.
Formen
- Den Teig nach der Stockgare vorsichtig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen und rundwirken.
- Einen Gärkorb mit Roggenmehl ausstauben.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen.
- Den Teigling zudecken und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (Übernachtgare).
Backen
- Den Backofen mit Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling aus dem Kühlschrank direkt auf eine Brotschlinge oder Backpapier stürzen.
- Mit einem scharfen Messer einen Kreuzschnitt setzen (Klinge gerade führen).
- In den heissen Gusseisentopf legen, Deckel schliessen und
- 40 Minuten bei 250 °C backen.
- Nach 40 Minuten den Deckel entfernen und bei 210 °C weitere 10 Minuten knusprig ausbacken.
- Für eine noch intensivere Kruste das Brot abschliessend
- bei 200-210 °C weitere 10 Minuten ohne Deckel fertig backen.
- Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Landkrusten Brot
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- Röstmalz Brot
- Freundschaftsbrot
- Ruchbrot mit Übernachtgare
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum klebt der Teig so stark?
Durch Dinkel und Roggen bindet der Teig weniger stabil als reiner Weizenteig. Das ist normal – nicht einfach mehr Mehl zugeben.
Der Fenstertest funktioniert nicht richtig – ist der Teig zu wenig geknetet?
Nein. Bei Mischbroten mit Roggen ist der Fenstertest weniger ausgeprägt.
Kann ich nur Weizen verwenden?
Ja, aber Geschmack und Struktur verändern sich. Das Brot wird milder und etwas grobporiger.
Kann ich die Übernachtgare weglassen?
Ja, aber das Aroma wird weniger komplex. Alternativ 1-2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.
Muss ich im Gusseisentopf backen?
Nein. Alternativ auf Backstein oder Blech mit ausreichend Dampf backen.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo, habe das Brot heute zum zweiten Mal gebacken, beide Male ist es bei mir nicht aufgegangen, was läuft denn falsch? Sauerteig wurde einen Tag vorher aufgefrischt! Würde mich sehr über eine Antwort freuen
Hallo Patricia
Hast du kontrolliert, ob dein Sauerteig genug aktiv ist? Das kannst du testen, wenn sich dein Sauerteig innerhalb von 2-4 Stunden nach dem auffrischen bei Raumtemperatur verdoppelt. Danach ist er direkt einsetzbar.
Worauf du auch achten kannst, ist die ideale Teigtemperatur.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Super Rezept
Sehr gutes Brot, super geschmack und super einfach….
Super gelungen, obwohl ich erst skeptisch war, weil backen nach Rezept bei mir nie geklappt hat.
Ich hatte nicht viel Hoffnung, weil meine Brote irgendwie nie was werden, schon gar nicht solche, die ich nach Rezept backe… Aber dieses ist super geworden. Ich bin wirklich hin und weg 🤩🤩🤩
Super lecker und diese Kruste ist ein Traum 😍.
Und noch das Foto der Krume 😊
Super Brot, so einfach und trotzdem tolles Aroma und eine fluffig-saftige Krume. Ich habe Urdinkel-Vollkorn, Waldstaudenroggen-Vollkorn und 812er Kamutmehl verwendet und etwas mehr Wasser.
Danke für das Rezept und liebe Grüße, Janet
Was war der Fehler?
Aussen top, innen hohl?
Tolles Brot. Habe es aber nicht in den Kühlschrank über Nacht. Vielleicht war mein Sauerteig nicht stark genug. Aber so war es perfekt und geschmackvoll.
Habe einen sauerteig hergestellt nach vier Tagen machte ich daraus Brötchen geschmacklich waren die gut aber die sind nicht aufgegangen und waren fest 🤨 habe ich was falsch gemacht mit dem sauerteig habe ihn angesetzt 50g Mehl Roggen und 50 ml warmes Wasser das drei Tage lang immer wieder gefüttert und weggenommen bitte mach mal ein Video wie man Sauerteig ansetzt, dass wäre hilfreich vielen Dank
Der Sauerteig war noch zu jung. 1g Hefe hätten ihm als Unterstützung geholfen.
Geschmacklich ein sehr gutes gelungenes Brot, auch ohne Brotbacktopf..😀