3 Korn Saatenbrot ohne Kneten

Anzeige I Einfaches Dreikorn-Alltagsbrot ohne Kneten mit Dinkel, Weizen, Roggen und Saaten. Aromatisch, ballaststoffreich und mit knuspriger Kruste.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 8-10 Std.

Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

1 Brot

Backdauer ca. 40Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Hauptteig

• 200 g Dinkel Ruchmehl (Type 1050)
• 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Roggenmehl hell oder dunkel
• 40 g Sesamsamen, geröstet
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Leinsamen
• 12 g Salz
• 1 g Frischhefe
• 5 g Karamellmalz (inaktives Backmalz)
• 400 g Wasser, kalt

Anleitungen

 

Hauptteig

• Das Mehl mit dem gerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen in eine Schüssel geben.
• Salz, Frischhefe und Karamellmalz dazugeben. Zum Schluss das kalte Wasser beigeben und alles von Hand oder mit einem Teigwerkzeug vermischen.
• Der Teig wirkt zunächst relativ weich und klebrig. Das ist gewollt, da die Saaten während der Teigruhe noch Wasser aufnehmen und der Teig dadurch nachträglich fester wird.
• Den Teig nur so lange vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Kneten ist nicht notwendig.
• Anschliessend den Teig in eine Teigwanne oder Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
• Nach 30 Minuten den Teig mit feuchten Händen von allen Seiten zur Mitte ziehen und zusammenfalten.
• Dadurch bekommt der ungeknetete Teig nach und nach Stabilität und Spannung.
• Diesen Vorgang insgesamt dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen.
• Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 8-10 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sein Volumen während dieser Zeit deutlich vergrössern.

Formen

• Die Arbeitsfläche grosszügig mit Roggenmehl bestauben und den Teig vorsichtig daraufgeben.
• Den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen, sodass eine Art Päckchen entsteht. Dabei darf der Teig leicht entgast werden.
• Nochmals etwas Roggenmehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teigling darin rund formen.
• Durch das Formen entsteht ein rustikaler Schluss, der beim Backen später natürlich aufreissen kann.
• Einen Gärkorb mit Roggenmehl bestauben.
• Den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinlegen und nochmals etwa 40-50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Mit einem Finger leicht in den Teig drücken. Federt der Teig langsam zurück und bleibt zunächst eine leichte Delle zurück, die nach einiger Zeit wieder verschwindet, ist der Teigling bereit zum Backen.
• Den vorgeheizten Gusseisentopf vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Deckel entfernen.
• Den Teigling aus dem Gärkorb direkt in den heissen Topf stürzen. Durch den rustikalen Schluss entstehen beim Backen die charakteristischen Krustenrisse.
• Den Deckel wieder aufsetzen und das Brot bei 250 °C Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen.
• Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere ca. 10 Minuten knusprig ausbacken.
• Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps vom Profi

• Kein Kneten notwendig: Durch das dreimalige Dehnen und Falten bekommt der Teig trotzdem genügend Struktur und Stabilität.
• Saaten ohne Quellstück: Da Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen direkt in den Teig kommen, wirkt dieser zu Beginn bewusst etwas weicher.
• Saaten austauschen: Die Saatenmischung kannst du nach deinem Geschmack variieren.
• Roggenmehl variieren: Für dieses Rezept kannst du helles oder dunkles Roggenmehl sowie Roggenvollkornmehl verwenden.
• Lange Teigführung: Mit nur 1 g Frischhefe und 8–10 Stunden Reifezeit entwickelt das Brot viel Aroma.
• Gusseisentopf: Der geschlossene Topf hält die Feuchtigkeit beim Backen im Inneren. Zusätzlicher Dampf ist deshalb nicht notwendig.
• Gut auskühlen lassen: Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die noch warme Krume beim Schneiden zusammengedrückt werden.

Video

Gut zu wissen

Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Hefe statt Sauerteig, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2209kcal | Kohlenhydrate: 353g | Eiweiss: 75g | Fett: 53g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Kann ich das Dreikornbrot auch ohne Gusseisentopf backen?

Ja, das Dreikornbrot kann auch ohne Gusseisentopf gebacken werden. In diesem Fall solltest du beim Backen ausreichend Dampf erzeugen, damit sich eine schöne knusprige Kruste entwickelt.

Kann ich die Saaten im Dreikornbrot austauschen?

Ja. Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen kannst du nach Geschmack durch andere Saaten oder Kerne ersetzen. Je nach Sorte kann sich allerdings die Wasseraufnahme des Teiges etwas verändern.

Warum braucht das Dreikornbrot nur 1 g Hefe?

Durch die lange Stockgare von 8-10 Stunden hat die Hefe genügend Zeit, den Teig zu lockern. Gleichzeitig kann sich während der langen Teigführung ein intensiveres Brotaroma entwickeln.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.