1. Untergare – der Teig war noch nicht backbereit

• Die häufigste Ursache ist Untergare. Wenn der Teigling zu früh in den Ofen kommt, hat er noch zu viel Triebkraft. Im Ofen schiesst er explosionsartig hoch und reisst seitlich auf.

Mit dem Drucktest erkennst du die richtige Garstufe:

• 👉Teig federt sofort komplett zurück → Untergare
• 👉Leichte Delle bleibt und verschwindet langsam (30–60 Sekunden) → perfekt
• 👉Delle bleibt stehen → Übergare

Zwischen Unter- und Übergare gibt es eine gewisse Gärtoleranz. Aber bei klarer Untergare ist seitliches Aufbrechen sehr wahrscheinlich.

2. Zu flach eingeschnitten – keine Sollbruchstelle

• Der Einschnitt ist die geplante Sollbruchstelle. Ist er zu zaghaft oder zu wenig tief, kann sich das Brot nicht kontrolliert öffnen.
• Was passiert?
• Oberfläche backt an
• Teig hat weiterhin Druck
• Schwächste Stelle reisst seitlich auf
• Richtig einschneiden
• 3-7 mm tief schneiden
• Klinge sauber und entschlossen führen
• Je tiefer der Schnitt, desto flacher wird das Brot
• Zu flach = unkontrollierter Ausbund

3. Kein oder zu wenig Dampf

• In der Anfangsphase braucht Brot Feuchtigkeit im Ofen.
• Ohne Dampf:
• Oberfläche trocknet zu schnell
• Kruste wird früh fest
• Teig kann nicht mehr expandieren
• Seitliches Aufreissen entsteht
• Lösung
• Aktiv schwaden (Dampf geben)
• Oder im Gusseisentopf backen
• Alternativ mit Backblech-Abdeckung arbeiten
• Die Oberfläche muss in den ersten Minuten elastisch bleiben.

Zusätzlicher Faktor: Zu wenig Unterhitze

Selbst wenn alles stimmt, kann eine weitere Ursache dazukommen:

• Ofen nicht ausreichend vorgeheizt
• Ist der Boden zu wenig heiss:
• Das Brot bekommt keinen stabilen Ofentrieb von unten
• Der Druck verteilt sich ungleichmässig
• Seitliches Aufbrechen wird begünstigt
• Backstahl oder Backplatte sind ideal, da sie schneller aufheizen als dicke Schamottsteine.
• Wichtig: ausreichend lange vorheizen.

Wichtig: ausreichend lange vorheizen.

Fazit

• Seitliches Aufbrechen entsteht fast immer durch zu viel unkontrollierte Triebkraft.
• Die häufigsten Ursachen:
• Untergare
• Zu wenig tiefer Einschnitt
• Fehlender Dampf
• eventuell zu wenig Unterhitze

In der Praxis treten Fehler oft kombiniert auf. Wenn dein Brot also seitlich reisst, analysiere systematisch:

• War die Gare optimal?
• War der Schnitt tief genug?
• Hatte ich genügend Dampf?
• War der Ofen wirklich heiss?

👉Mit diesen vier Kontrollpunkten bekommst du saubere, kontrollierte Ausbünde statt ungewollter Risse.