3 Dinge, die beim Kneten wirklich zählen
Anzeige I Teig richtig kneten, Wasser dosieren & Temperatur beachten: Profi-Tipps für saftige, lockere Brötchen und aromatisches selbstgebackenes Brot
Anleitungen
Tipp 1 – 10–20 % Wasser zurückhalten
- Nicht jedes Mehl bindet gleich viel Wasser. Weizen, Dinkel und Roggen verhalten sich unterschiedlich. Ein bewährter Trick: erst die Flüssigkeit in die Küchenmaschine geben, dann die festen Zutaten. So lassen sich Klumpen und Mehlnester vermeiden.
- Bei Maschinen mit Spiral-Kneter (z. B. Wilfa Probaker) ist die Reihenfolge weniger entscheidend.
- Den Teig zunächst einige Minuten nur ankneten, dann die Geschwindigkeit erhöhen.
- Salz kann verzögert beigegeben werden, das verbessert die Teigentwicklung.
- Wenn der Teig zu flüssig ist, kann Mehl während des Knetens nachgegeben werden – beachte aber, dass sich dadurch das Rezeptverhältnis verändert.
- Stoppuhren sind Richtwerte: Jeder Teig und jede Maschine arbeitet anders. Lerne, deinen Teig zu „lesen“ – nur so erkennst du, wann er perfekt geknetet ist.
Tipp 2 – Teig genügend lange kneten
- Weizen- und helle Dinkelmehle können aufgrund ihres hohen Klebereiweißes 15–20 Minuten intensiv geknetet werden. Mit dem Fenstertest lässt sich prüfen, ob das Gluten ausreichend entwickelt ist.
- Dinkelteige brauchen schonendere Behandlung, da ihr Glutengerüst schwächer ist.
- Roggenteige enthalten weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Sie werden nur kurz gemischt, nicht intensiv geknetet.
Tipp 3 – Die richtige Teigtemperatur
- Ideale Teigtemperatur für Weizenhefeteige: 22–25 °C, für Sauerteige: 26–30 °C.
- Bei intensivem Kneten hilft kaltes Wasser, eine zu starke Teigerwärmung zu vermeiden.
- Die Temperatur nach dem Kneten lässt sich einfach mit einem Küchenthermometer prüfen.
- Wer von Hand knetet, kann den Teig während der Gare mehrfach dehnen und falten, um ein ähnliches Ergebnis wie mit der Küchenmaschine zu erzielen.
- Viele weitere Tipps und Tricks und wertvolles Hintergrundwissen um Thema Brotbacken, findest du auch in meinem Online-Kurs "Brotfachkunde".
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich bin Ihnen sehr dankbar. Sie haben mir beigebracht, wie man wunderbare Brötchen und fantastisches Brot backt. Aus Dankbarkeit habe ich den Kurs und natürlich Ihr Buch gekauft. Vielen Dank, aber Ihre Videos sind unbezahlbar.
Ich finde die Tipps und Tricks super, aber jetzt habe ich eine Frage, wenn ich den Teig der super aufgegangen ist über Nacht in den Kühlschrank stelle und am nächsten Morgen nochmals gehen lasse ,aber er geht nicht mehr so gut auf und der Fenstertrick funktioniert nicht, was habe ich falsch gemacht oder was kann ich tun um den Teig noch als Brot fertig zu backen ?
Hallo Sabine
Lass den Teig, nachdem du ihn aus dem Kühlschrank genommen hast, 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. So kann er sich an die Temperatur anpassen.
Den Fenstertest solltest du nach dem Kneten durchführen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Danke für die information,mit der richtigen dosierung mit dem wasser und Mehl ,(Brotbacken)Danke habe wieder was dazu gelernt
Hallo Marcel, deine Tipps sind, wie immer, sehr hilfreich. Der klebrige Teig ist mein Hauptproblem, obwohl ich schon immer minderstens 20% weniger Wasser nehme. Ich habe eine relativ einfache Küchenmaschine mit einem dünnen Knethaken, der sich eher in Achterform dreht. Der Teig bleibt immer am Schüsselrand (Edelstahlschüssel) kleben und ich muss ihn mit einem Teigschaber in die Mitte drücken, damit er sich um den Haken wickelt. Manchmal, wenn Roggenmehl dabei ist, klebt er so am Rand, dass der Haken „leerdreht“. Das wird dann auch mit längerer Knetzeit nicht besser. Kann die Art des Knetens die Ursache sein? Das mit dem Wasser zuerst, werde ich jedenfalls in Zukunft berücksichtigen.
Vielen Dank für deine/eure Hilfe und Grüße aus Worms
Gabriele
Hallo Gabriele 😊
ja, das kann sehr gut an der Küchenmaschine liegen. Gerade Roggenteige sind extrem klebrig und brauchen kaum Kneten – wenn der Haken „leerdreht“, entsteht keine Spannung und der Teig wirkt noch weicher.
Tipp: lieber nur kurz mischen, dann Ruhe/Quellzeit geben und mit nassen Händen oder Teigkarte arbeiten statt lange kneten.
Gruss, Team Marcel Paa