2-Stufen Roggen Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Stufe 1 Vorteig
- 30 g Sauerteig
- 90 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
- 120 g Roggen Vollkornmehl
Stufe 2 Vorteig
- Stufe 1 Vorteig
- 180 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 180 g Roggen Vollkornmehl
Hauptteig
- Vorteig
- 210 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 300 g Roggen Vollkornmehl
- 1 TL Brotgewürz
- 12 g Salz
- 10 g Honig
Anleitungen
Stufe 1 Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig abdecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Stufe 2 Vorteig
- Mehl und Wasser zum Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
- Anschliessend den Vorteig abdecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 10-12 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach den Teig abdecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teigling im Mehl gleichmässig rund formen.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach unten in den Gärkorb mit bemehltem Bezug legen, abdecken und 60-90Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling direkt in den heissen Gusseisentopf stürzen (Verschluss ist nun oben) und mit dem Deckel schliessen.
- Den Gusseisentopf in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofen schieben und das Brot etwa 50 Min. backen.
- Danach den Deckel entfernen, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot noch weitere 10 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo,
Ich habe nur einen Backstein, bleibt da die Ofentemperatur gleich?
60min 230grad.
Danke
Mir ist der Teig arg weich geraten. Mit „durch’s Mehl ziehen“ war da nix. Einfach 30 ml weniger Wasser im Hauptteig nehmen, was meint ihr?
Super geworden! Wir lieben Roggenbrot!
Danke!👌🏻👍🏻
Ein tolles Brot, herrlicher Geschmack und vor allem für mich als voll Berufstätiger auch unter der Woche ideal zum backen (Vorabend Stufe 1, Mittag Stufe 2, am Abend Hauptteig & backen und am nächsten Morgen beim Frühstück genießen).
Hallo, ich bin ein Neuling, müssen die 30 gr Sauerteig beim Vorteig schon akitv (aufgefrischt) sein, oder kann ich ihn direkt nach einer Woche vom Kühlschrank verwenden?
Das kommt darauf an, wie triebstark dein ASG ist. Auf Nummer Sicher gehst du , wenn du ihn grad aufgefrischt hast. Bei mir ist das immer Montag Morgen. Insofern wird dann abends Roggenbrot angesetzt.
Hallo, ich habe eine Frage, ich arbeite mit der Ankarsrum, nehme ich da nun den Haken oder die Rolle?
Bei beiden bewegt sich der Teig kaum, muss ihn händisch „anschubsen“, damit er geknetet wird.
Lieben Dank für Tipps,
Petra
Mal wieder ein tolles Rezept. Ich habe schon vieles von dir nachgemacht und alles hat mich umgehauen. Ich bin 14 und backe wöchentlich mit meinen Sauerteigen. Es macht mir Riesen Spaß und freue mich schon auf die nächsten fantastischen Rezepte. Ich würde mich mal sehr über ein Schwäbisches Laugenbrezel Rezept von dir freuen🙏Vielen Dank dafür und weiter hin viel Erfolg
LG Marlon
Wird heute direkt ausprobiert!
Im Video ist die Rede davon, dass es besser wäre das Brot 24 Stunden durchziehen zu lassen.
Muss es dabei abgedeckt werden oder kann es einfach auf dem Gitter offen durchziehen?
Liebe Grüße
Ich lasse es meistens 6 Stunden ziehen, bevor ich es anschneide. Schneidest du mit der Maschine, rate ich schon 12-24 Stunden. Und nein, es muss nicht abgedeckt werden.
Ich wickle meine gebackenen Brote immer in saubere Geschirrtücher und lasse sie über Nacht ruhen.