1 Teig 4 Brote
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 180 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
- 30 g Sauerteig (alternativ: 1-2 g Frischhefe)
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Quellstück Walnuss-Joghurt-Brot
- 70 g Walnüsse
- 70 g Joghurt, nature
Quellstück Kernenbrot
- 70 g Saatenmischung
- 70 g Wasser
Quellstück Müeslibrot/Pausenbrot
- 30 g Haferflocken
- 10 g Honig
- 1 Apfel (ca. 100 g)
- 70 g Trockenfrüchte
Hauptteig
- Vorteig
- 500 g Wasser (kalt)
- 700 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 22 g Salz
- 15 g Frischhefe
Zum Bestreuen
- Haferflocken
- Saatenmischung
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
- Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12-15 Std. gären und aufgehen lassen.
Quellstück Walnuss-Joghurt-Brot
- Die Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180 Grad ca. 5-10 Min. rösten.Danach die gut ausgekühlten gerösteten Nüsse mit dem Joghurt in einer Schüssel gut vermischen, zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank quellen lassen.
Quellstück Kernenbrot
- Die Saaten auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180 Grad ca. 5-10 Min. rösten.
- Danach die Saaten mit dem Wasser übergiessen, zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank quellen lassen.
Quellstück Müeslibrot/Pausenbrot
- Den Honig zu den Haferflocken in eine Schüssel geben und einen Apfel dazu reiben/raffeln.
- Danach die Trockenfrüchte klein schneiden, zu den Haferflocken geben und alles gut durchmischen.
- Den Vorteig zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteige
- Vorteig, Wasser, Mehl, Salz und Hefe zum Vorteig geben und alles zusammen 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend aus dem Teig vier gleich grosse Stücke portionieren und einen Teigling in ein gefettetes Teigbecken legen.
- Die Quellstücke nacheinander in je einen der restlichen Teiglinge kneten.
- Die drei fertigen Teiglinge ebenfalls in das Teigbecken legen und alle Teige 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit die Teiglinge dreimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen neutraler Teig
- Nach der Gärzeit den neutralen Teig 2-3x über eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis eine gleichmässige Kugel entsteht.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Teigtuch absetzen.
Formen Walnussteig
- Auch diesen Teig wie oben beschrieben – allerdings ohne Mehl – rund formen und mit dem Verschluss nach unten auf das Teigtuch absetzen.
Formen Müeslibrot/Pausenbrot
- Wie oben beschrieben aus dem Teig eine Kugel formen und straff länglich formen.
- Die Teigoberfläche mit Wasser bepinseln und den Teigling in Haferflocken wenden.
- Danach den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf das Teigtuch absetzen.
Formen Kernenteig
- Aus dem Teig wie oben beschrieben zuerst eine Kugeln und danach straff länglich formen.
- Die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen, den Teigling in der Saatenmischung wenden und mit dem Verschluss nach unten auf das Teigtuch absetzen.
- Die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen.
- Tipp: falls Du nicht alle Brote auf einmal backen kannst, empfehle ich, die zwei runden Teiglinge direkt nach dem Formen in den Kühlschrank zu geben. Sobald die ersten Beiden Brote gebacken sind, kannst Du jene aus dem Kühlschrank direkt in den heissen Ofen geben und backen.
Backen
- Nach der Gärzeit den neutralen Teigling mit dem Verschluss nach oben, alle anderen Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Beim Walnussbrot die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal mittig kreuzweise einschneiden. Dabei die Klinge gerade führen.
- Die Teigoberfläche des Müeslibrotes mit einer Schere längs und mittig einschneiden.
- Danach die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Min. fertig backen.
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Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Da fällt mir ein… kannst Du nicht das Gleiche auch für Brötchen mach? „1 Teig – 4 Brötchen“? Das wäre super! 🤩
Von den Vieren hab ich jetzt bis auf die Saaten Variante alle probiert, aber das Müsli-Brot ist mein Favorit!
Ich finde es super, dass Du gezeigt hast, wie man mit einem Grundteig, vier verschiedene Brote machen kann! Das bringt dann Abwechslung bei der Brotzeit!
Ich musste beim Rezept etwas Wasser reduzieren, da mein Mehl nicht so viel aufnehmen konnte. Außerdem ist das Schneiden mit der Schere eine schöne Technik!
Der Teig ist auch nach zwei Tagen saftig und das Brot noch nicht zu fest.
Danke Dir für’s zeigen & LG
Martin
Ich führe meinen 2 Sauerteige Dinkel/ Roggen immer flüssig im Kühlschrank, da muss ich die Menge an Wasser abziehen für den Gesamtteig?
Hallo Lotte
Wenn du einen flüssigen Sauerteig verwendest, kannst du die Wassermenge um ca. 10-20% reduzieren.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo zusammen,
bei den Saaten, gebe ich das Wasser das nicht aufgesaugt wurde mit in den Teig?
Liebe Grüße
Stefan
Vielen Dank für die wundervolle Brot-Idee!
Lassen sich die Brote auch ausschliesslich mit Bruno (also ganz ohne Hefe) backen?
Hallo Moritz
Ja, das geht. Einfach die Stock- und Stückgare um ca. 30 Minuten verlängern.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
in Deutschland sagt man für raffeln reiben.
Und wallen heißt bei uns ausrollen.
Aber behalte nur deine Worte bei – so kennen und mögen wir dich 🙂
LG Guido
Köstlich! Einfach zu machen und super aromatisch
Super tolle Idee! Ich habe statt 4 nur 3 Brote gebacken, die alle sehr gut gelungen sind.
Sind prima gelungen! Ist natürlich etwas aufwändiger, aber dafür ist für jeden Geschmack etwas dabei. Alle 4 Brote haben in den Ofen gepasst.
Hallo Marcel,
danke, dass du dein Wissen mit uns teilst. Ich bin echt dankbar darüber.
Ich finde das super, wie du das machst. Vor allem auf die Fehler hinweist. So bekomme sogar ich ein ansehnliches Brot zusammen 🙂
Heute habe ich die 4 Brote mit einem Teig versucht – gerade aus dem Ofen. Bin schon gespannt.
Herzliche Grüße aus dem Chiemgau (Oberbayern)
Andi
Kann ich nur zwei Brote daraus formen und einfach die doppelte Menge an Quellstück zugeben.
Hallo Ariane
Ja, das kannst du natürlich auch machen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa