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Pumpernickel

Rezept mit Video

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frisch bleibt  - das wolltest Du schon immer mal selber machen!

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot, 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch

Brühstück


Zutaten:

440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)

660 g Wasser

Pumpernicke

Zubereitung:

Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen. 

 

Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Quellstück

Zutaten:

120 g Sonnenblumenkerne

120 g Wasser

Zubereitung:

Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

 Zutaten:

Brühstück

Quellstück

200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl

70 g Weizen Grundsauer

20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)

80 g Wasser, handwarm

15 g Frischhefe 

16 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.

Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen

Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen. 

Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.

Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 12
  • #1

    Martin (Freitag, 29 Mai 2020 10:24)

    Hallo Marcel,
    Deine Videos und Rezepte sind einfach super, auch das Pumpernickel sieht einmalig toll aus!
    Als Halb- Schweizer geniesse ich beim Anschauen schon immer die herrliche schwyzerdütsche Erinnerung an meine Schweizer Mutter und Kindheit �.
    Alles ist toll erklärt, nur hab ich manchmal etwas Respekt vor den speziellen Zutaten, wie Grundsauer oder Rührstück, für Dich als Profi bestimmt banale Sachen, aber als Hobbybäcker muss man sich natürlich erst rantasten.
    Dass die Rezepte mal etwas länger brauchen, finde ich übrigens völlig ok, denn wie Du auch manchmal sagst, kann man ja meistens etwas anderes zwischendurch machen. Gut Ding will eben Weile haben ;)
    Also ich bleibe dran, und gerade Vollkorn Rezepte finde ich besonders toll. Wenn du noch Anregungen möchtest: ein relativ einfaches Rezept für leckere, nicht zu schwere Weizen Vollkornbrötchen suche ich zum Beispiel noch.
    Auf jeden Fall bleibe ich mit Freude dran und danke Dir fürs Teilen Deiner Profi Backkünste!
    Herzliche Grüße in den Süden aus Berlin,
    Martin

  • #2

    Kantora (Freitag, 29 Mai 2020 12:47)

    Danke für das Rezept - wie hebe ich denn das Pumpernickel-Brot (statt im Gefrierer) am Besten auf, damit es "frisch" bleibt aber nicht schimmelt? Schlägt man es in Butterbrotpapier oder in ein Tuch? Könnte man es auch in einem Glas (mit senkrechten Wänden) backen und "einwecken"?

  • #3

    Marcel (Freitag, 29 Mai 2020 13:37)

    Ist stelle es am Liebsten einfach auf die Schnittfläche oder in einen Brotbeutel.

  • #4

    Susanne aus L.E. (Samstag, 30 Mai 2020 22:39)

    Hallo Marcel,

    warum "badet" das Brot im Ofen?
    Ich werde es bestimmt nachbacken, ich mag sehr gerne Pumpernickel.
    Danke, viele Grüße!

  • #5

    Team Marcel Paa (Samstag, 30 Mai 2020 23:47)

    Hallo Sussane aus L.E.
    Das oder der Pumpernickel wird nicht eigentlich "gebacken" sondern vielmehr "gedämpft", deshalb steht die Form in einem Wasserbad :-)

  • #6

    Alex Raasch (Sonntag, 31 Mai 2020 10:26)

    Sieht super lecker aus. Probiere ich auf jeden Fall. Meine Frage wäre nur, die Toastbrotform hat oben im Deckel Löcher. Wenn ich eine andere Form nehme und mit Alufolie verschließe, müssen dann auch Löcher rein oder kann der Deckel richtig abschließen. Ich backe nämlich gerne auch mit Gusstöpfen.
    Vielen Dank

  • #7

    Alexander (Sonntag, 31 Mai 2020 12:35)

    Kann ich den Weizensauer und Hefe durch Roggenvollkornsauerteig ersetzen?
    Muss ich etwas beachten wenn ich Roggenschrot statt Vollkornmehl nehme, z.B. mehr Wasser? (Gekauften) Pumpernickel kenne ich eigentlich tief dunkelbraun. Liegt das allein an enzymatischen Vorgängen (Stärke --> Maltose) oder an dunkel färbenden Zusatz von Gerstenmalzsirup etc.?
    Kann ich die Wassermenge im Quellstück beibehalten, wenn ich die Sonnenblumenkerne durch ganze Roggenkörner ersetze?
    Viele Grüße

  • #8

    Alexander (Sonntag, 31 Mai 2020 12:48)

    Hallo Susanne aus L.E.,
    meines Wissens spielen enzymatische Prozesse bei Pumpernickel eine entscheidende Rolle. Bei einer Backtemperatur von deutlich mehr als 100 °C würden notwendige Enzyme die das Roggenvollkornmehl/ -schrot liefert, denaturiert/ zerstört.

  • #9

    Marcel (Montag, 01 Juni 2020 06:11)

    Hallo Alexander

    Ja du kannst den Sauerteig ersetzen, zudem liegt es am Sirup ja oder teilweise wird noch Röstmalz hinzugefügt. durch das Durchziehen wird das Brot noch einiger Zeit noch Dunkler.

  • #10

    Alex (Montag, 01 Juni 2020 14:57)

    Woher weis ich, ob ich 20 oder 24 Stunden backen muss? Soll ich die Kerntemperatur messen, oder wonach geht das?

  • #11

    Alexander (Mittwoch, 03 Juni 2020 21:29)

    Hallo Alex,
    die Kerntemperatur die Du mit einem Bratenthermometer messen kannst wird etwa bei 98 °C liegen. Da die Kerntemperatur aufgrund der äußerst langen "Backzeit" zumindest in der zweiten Hälfte der Backzeit konstant bleibt, ist hier die Kerntemperatur kein zuverlässiger Indikator. Viel entscheidender ist die Farbe. Ich würde es so lange backen, bis es schön dunkelbraun ist. Ich persönlich würde es einen Tick länger backen, als Marcel in diesem Video vorstellt.
    Viele Grüße

  • #12

    Alexander (Mittwoch, 03 Juni 2020 21:40)

    Nochmal hallo, Alex,
    zu Deiner anderen Frage: am Besten dicht verschließen, also keine Löcher. Pumpernickel wird unter ganz anderen Bedingungen gebacken als Kastenweißbrot.