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Pumpernickel

Rezept mit Video

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frisch bleibt  - das wolltest Du schon immer mal selber machen!

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot, 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch

Brühstück


Zutaten:

440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)

660 g Wasser

Pumpernicke

Zubereitung:

Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen. 

 

Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken für 12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Quellstück

Zutaten:

120 g Sonnenblumenkerne

120 g Wasser

Zubereitung:

Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

 Zutaten:

Brühstück

Quellstück

200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl

70 g Weizen Grundsauer

20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)

80 g Wasser, handwarm

15 g Frischhefe 

16 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.

Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen

Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen. 

Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.

Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

Bezugsquellen

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