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Plunder Croissant Teig Grundrezept

Tipps und Tricks mit Video

Für diesen Plunderteig für Croissants wird ein einfacher Hefeteig wie ein Blätterteig touriert.

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Rezeptmenge:

für ca. 12-16 Croissants

Plunderteig

Zutaten:

200 g Milch, kalt

25 g Zucker

30 g Frischhefe

40 g Butter, kalt

10 g Salz

400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

6 g Malzextrakt (alternativ Honig)

170 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Plunder Croissant Teig Grundrezept

Tourieren: 

Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden. Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Danach die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Tour 1:

Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen

Tour 3:

Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. 

Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Haltbarkeit:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage

Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate

Gut zu wissen

Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig tourieren.

Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen. Werden die Abschnitte wieder zusammengeknetet, verursacht das einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

Bezugsquellen

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Kommentare: 23
  • #1

    Petra (Samstag, 11 April 2020 15:48)

    Wow. Ein super Rezept. Wunderbar erklärt im Video. Habe den Teig nachgemacht und zwei Variationen davon gemacht: die Cruffins (ebenfalls von einem Video von Dir), die anderen als Franzbrötchen (mit Zimt & Zucker und einem Überbleibsel von Rumrosinen). Ich kann Dir sagen... die kleinen Teile gingen weg wie warme Semmeln :). Bin total begeistert von Deinen Videos und Deinem Backbuch, das ich mir natürlich schon gekauft habe. Danke, dass Du Deine Fachkenntnisse mit uns teilst. Chapeau!

  • #2

    Regina (Samstag, 25 April 2020 15:52)

    Hallo Marcel. Ich habe vor kurzem deine Videos und deine Homepage entdeckt und bin begeistert. Du erklärst das toll mit einem unverkennbaren Schweizer Akzent (bin selbst auch Schweizerin, wohne aber in Potsdam).
    Meine Frage wäre jetzt, wie viele Croissants kann ich mit dieser Menge Teig herstellen? Und könnte ich für diesen Teig auch 405er Weizenmehl verwenden?
    Vielen Dank für deine Antwort und die super Rezepte und liebe Grüsse in die Schweiz von
    Regina

  • #3

    Marcel Paa (Samstag, 25 April 2020 18:27)

    Hallo Regina

    Etwas 12- 16 Croissants und ja du kannst auch Type 405 nehmen.

  • #4

    Gisela (Donnerstag, 30 April 2020 19:07)

    Hallo Marcel, habe soeben aus Deinem Buch die Aprikosen Windräder gebacken mit dem entsprechendem Croissant Plunderteig als Basis. Ist alles so geworden wie von Dir ausführlich beschrieben. Geschmacklich super lecker. Kompliment auch für Deine anderen Videos für Brote, ich habe schon viel gelernt und es macht vor allem Spass immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Bitte so weitermachen, liebe Grüsse aus dem Wallis.
    Gisela

  • #5

    Isabelle (Mittwoch, 06 Mai 2020 12:07)

    Hi, ich will den Teig heute machen, ich hab kein Malzextrakt, nehme ich da am besten 6 gr. Honig? Grüße

  • #6

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 06 Mai 2020 13:13)

    Hallo Isabelle,
    ja genau, Du kannst den Anteil Malzextrakt problemlos durch Honig ersetzen :-)

  • #7

    Isabelle (Mittwoch, 06 Mai 2020 22:34)

    Hi , ich hab den Teig noch fertig gemacht ,aber dann wurde es zu spät um ihn noch zu backen, kann ich den über Nacht im Kühlschrank lassen und morgen verarbeiten, oder muss ich den dann weg werfen? :(

  • #8

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 06 Mai 2020 22:40)

    Guten Abend Isabelle,
    Du hast den Teig fertig gestellt und gut eingepackt? SUPER - dann kanns Du ihn wie im Reept beschrieben "lagern* bis zur Weiterverarbeitung :-)

  • #9

    Isabelle (Mittwoch, 06 Mai 2020 22:43)

    Ja , der ist in Folie eingeschlagen, und im Kühlschrank, es sollen Croissant zum Frühstück werden,sollte man den noch mal Falten oder dann einfach verarbeiten? Sorry für die ganzen Fragen und liebe Grüße aus Bulgarien :)

  • #10

    Manuel (Freitag, 08 Mai 2020 22:36)

    Hallo Marcel
    Habe heute den Plunderteig gemacht. Hat alles super funktioniert. Jetzt habe ich den Teig im Kühlschrank und er geht jetzt schon ziemlich auf... ist das normal oder sollte dies nicht sein? Die Croissants solls doch erst am Sonntag geben..

    Gruss

  • #11

    Marcel (Samstag, 09 Mai 2020 05:41)

    Hallo Manuel

    Zwei Tage im Kühlschrank ist fast zulange. Besser zum Überbrücken in den Tiefkühler stellen.

  • #12

    Natalie (Dienstag, 12 Mai 2020 14:16)

    Hallo Marcel,

    ich möchte ein Lob aussprechen. Zum ersten mal sind mir die Croissants nach deinem Rezept und Videoanleitung gelungen. Wie vom Bäcker und sind nicht zusammengefallen wie die Aufbackcroissant aus dem Tiefkühler.

    Danke schön. LG

  • #13

    Dani (Mittwoch, 20 Mai 2020 10:37)

    Hallo Marcel wenn ich Croissants machen will gehn die auch mit Dinkelmehl da ich Weizen nicht nehmen kann wegen einer Allergie auf Weizen

  • #14

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 20 Mai 2020 13:45)

    Hallo Dani
    ja natürlich kannst Du auch Dinkelmehl nehmen; dann würd ich aber den Mehlanteil auf 450 g erhöhen :-)

  • #15

    Sonja (Donnerstag, 21 Mai 2020 01:08)

    Hallo Marcel.

    Ich habe eine Frage: ginge zum Einpacken des Butters in den Teig auch die Version mit dem Kreuz, welches du beim Rezept für den Blätterteig vorgegeben hast? Oder empfiehlt sich beim Croissant-Teig ihn nicht mit dem Kreuz einzupacken und so einzuschlagen, wie du es im Video zeigst?

    Herzlichen Dank für deine Rückmeldung.

    Liebe Grüsse Sonja

  • #16

    Marcel (Donnerstag, 21 Mai 2020 06:37)

    Hallo Sonja

    Klar die Kreuz Technik kannst du auch hier anwenden.

    LG Marcel

  • #17

    Paily Na (Montag, 01 Juni 2020 09:43)

    Liebet Marcel

    Vor kurzem bin ich zufälligerweise auf deinen Kanal gestossen. Dein Butterzopf ist der Hammer!!!! Nun habe ich mich an die Croissants gewagt. Den Teig habe ich gestern vorbereitet, über Nacht im Kühlschrank gelassen und heute Morgen verarbeitet. Leider sind mir die Gipfeli nicht so gelungen. Geschmacklich zwar eine Gaumenexplosion, aber die Textur ist schwer und nicht so löchrig und luftig, wie es sein sollte. Eher wie Brot. Was habe ich falsch gemacht? Den Teig habe ich übrigens auf 22x40 cm ausgewallt (im Rezept habe ich keine Angabe gefunden). LG
    Paily Na

  • #18

    Ursula (Donnerstag, 18 Juni 2020 18:16)

    Ich habe die Croissants ausprobiert genau nach Anleitung,aber sie wurden nicht so fluffig. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe sie nach dem Aufgehen als Teiglinge eingefroren und bei Bedarf aus dem Tiefkühler genommen und gebacken.

  • #19

    Marcel Paa (Freitag, 19 Juni 2020 06:10)

    Hallo Ursula

    War der Teig zulange im Tiefkühler? Hast du den Teig vor den backen auftauen und aufgehen lassen?

  • #20

    Ursula (Freitag, 19 Juni 2020 13:55)

    Hallo Marcel
    Der Teig war ein paar Tage im Tiefkühler. Ich habe beides ausprobiert, gefroren und
    aufgetaut in den heissen Ofen gegeben und auch am Abend vorher im Kühlschrank
    auftauen lassen und dann gebacken.
    LG Ursula

  • #21

    David (Sonntag, 28 Juni 2020 16:49)

    Hallo Marcel, hast du einen Tipp fur die Butter. Ich habe mehrfach laminierten Teig gemacht und immer wieder Probleme mit der Butter. Mit scheint die in DE verfügbare Butter ist zu weich selbst wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt.
    Habe Weihenstephan, Kerry Gold, Frau Antje und Supermarkt no-Name versucht. Alle mit 82% Fettanteil. Hast du noch einen Tip?

  • #22

    Marcel Paa (Sonntag, 28 Juni 2020 17:44)

    Komisch, ich kann es nicht zu 100% beurteilen, was es in DE alles zu kaufen gibt. aber ich habe viele Zuschauer aus Deutschland und bei denen klapp es. Sonst einfach mal in den TK geben

  • #23

    NIcole (Mittwoch, 08 Juli 2020 20:54)

    Hallo Marcel,
    du hast so eine herzerfrischende Art ,
    total unprätentiös mit den Teigen umzugehen .
    Herrlich.
    Lieben Gruss
    Nicole