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Panettone

Rezept mit Video

Der italienische Klassiker, der an keinem Weihnachtsfest fehlen darf.

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Vorteig

Rezeptmenge:

Ergibt 8 Panettone mit 7 cm Durchmesser 

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

Zutaten:

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

100 g Grundsauer 

80 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

2 Eigelbe

60 g Butter, weich

Panettone

Zubereitung:

 Weissmehl, Grundsauer, Wasser und Zucker in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. verkneten. Anschliessend das Eigelb nach und nach zur Masse geben und weiter kneten. Sobald sich der Teig vom Kesselrand löst, die Butter nach und nach zum Teig geben und für ca. 10-15 Min. geschmeidig verkneten.

Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 15-18 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommten der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

1 Stück Zitrone, Abrieb

175 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

75 g Eigelb (3 Stück)

60 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

20 g Honig

5 g Salz

70 g Butter, Raumtemperatur

90 g Orangeat

90 g Sultaninen

Zubereitung:

Vorteig, Zitronenabrieb, Weissmehl, Eigelb, Wasser, Zucker, Samen der Vanilleschote und Honig in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. verkneten. Anschliessend Salz beigeben und weiterkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten. 

Zum Schluss das Orangeat und die Sultaninen beigeben und nur noch kurz kneten. Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 40 Min. ruhen lassen.

Formen

Teigstücke zu 170 g portionieren und nochmals ruhen lassen. Die Teigstücke mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und in die Panettone Formen legen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und für 5 Std. bei 30 Grad im Ofen gären lassen. Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Backen

Den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Danach die Panettone bei 210 Grad ca. 25-30 Min. backen.

Auskühlen

Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen. 

Gut zu wissen

Wenn du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.

Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Haltbarkeit

Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

Bezugsquellen


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Kommentare: 17
  • #1

    Sanne (Samstag, 07 Dezember 2019 10:41)

    Hi Marcel,
    Vorab eine Warnung: jetzt kommen sehr viele blöde Fragen- ich bin nämlich offensichtlich nicht in der Lage die Sache mit dem Sauerteig zu verstehen.
    Letzte Woche habe ich mich an deinen Grundsauer versucht- gescheitert bin ich bereits am Grundteig- der durch einen Abwiege-Fehler des Apfelsafts zuerst zu einem Teig der zu flüssig war und durch vermehrte Zugabe von Mehl zu fest wurde- aus dem Ansatz wurde nichts.
    Habe aber sicherheitshalber einen anderen Sauerteig angesetzt- 50g Roggenmehl, 50g Wasser zusammengerührt und täglich mit der gleichen Menge aufgefüttert. Das hat wunderbar geklappt.
    Heute habe ich damit mein erstes Brot gebacken. Dazu habe ich das Anstellgut (?) mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser verrührt und über Nacht gehen lassen. 200g Sauerteig sind im Brot gelandet, der Rest (100g) im Kühlschrank.
    Wenn du in deinen Rezepten schreibst 100g Grundsauer (z.B. Bei den Panettone), kann ich dann genau diese 100g nehmen die ich noch übrig habe?
    Dann muss ich allerdings wieder von vorne anfangen- wie „vermehre“ ich den Grundsauer (falls das in meinem Kühlschrank sich so nennen darf) damit ich genau das verhinder? Einfach nochmal 100g Roggenmehl und Wasser dazu? Und wenn ich den Grundsauer für die Panettone hernehmen mag, muss da dann Weizenmehl statt Roggenmehl rein?
    Ich hoffe du kannst helfen :-/
    Ganz lieben Dank
    Lg

  • #2

    Christoph (Mittwoch, 11 Dezember 2019 22:32)

    Hallo Sanne,

    Ich hab das Rezept schon mal erfolgreich gebacken. Und schon länger am Brot backe. Daher wage ich mal Dir zu antworten:
    1. Das Anstellgut (ASG) oder der Grundsauer muss echt fit sein, also triebstark. Ich hab meinen sicher 50 mal aufgefrischt. ab dem ca. 20 mal hatte ich das Vertrauen ein gutes ASG zu haben.
    Ich frische immer mit Roggen auf, weil ich öfter Roggenbrot backe.
    Jetzt zu 2: für die Panettone nimmst du :
    - ein Teelöffel von deinem Roggen ASG
    - Weissmehl 70g
    - Lauwarmes Wasser 50g
    - wenn dein Roggen ASG „fit“ ist hast du nach einigen Stunden das ASG (oder Grundsauer) für den Panettone. Easy. :-)

    Gruss Christoph

  • #3

    Sanne (Mittwoch, 11 Dezember 2019 22:58)

    Hallo Christoph,
    Vielen Dank für die Antwort- das klingt wirklich sehr easy :-)
    Ich probiere das mal so...

    Lg

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 12 Dezember 2019 03:52)

    Danke fürs aushelfen:) Die Besucher auf dem Blog und allen sozialen Medien steigen rasant an. Ich gebe mir mühe so viel wie möglich zu beantworten, doch leider schaffe ich nicht immer alle. Das tut mir leid

  • #5

    Christoph (Freitag, 13 Dezember 2019 17:38)

    Hoi Marcel,

    Kann für vier Panettone das Rezept einfach verdoppelt werden?

    Gruss Christoph

  • #6

    Christian (Donnerstag, 19 Dezember 2019 17:32)

    Hallo Marcel,

    welchen Mehltyp verwendest du für deinen Grundsauer. Ich setze meinen Sauerteig immer mit Vollkornmehl an. Kann ich diesen verwenden oder empfiehlt es sich ein Mehl mit niedrigerer Type?

    Danke und Gruß

  • #7

    Marcel (Donnerstag, 19 Dezember 2019 18:58)

    Normalerweise spielt es keine Rolle, beim Panettone würde ich jedoch weisses Mehl bevorzugen

  • #8

    Käthy (Montag, 23 Dezember 2019 08:28)

    Hallo Marcel
    Vielen herzlichen Dank für das Rezept, es ist der Hammer! Ich habe mit einer topaktiven Lievito Madre gearbeitet, der Teig ging auf, es ist eine wahre Freude. Salz, Süsse, Aromen - geschmacklich ist alles wunderbar abgerundet. Und was mir so gefällt, sind die langen Fasern der Krume.
    Was ich noch üben muss, ist der Kreuzschnitt. Beim Backen hat sich zum Teil die oberste Teigschicht gelöst und steht etwas ab.
    Ich wünsche dir frohe Festtage
    Käthy

  • #9

    Olga (Sonntag, 29 März 2020 00:54)

    Hallo Marcel, leider ist mein Grundsauer nach der 3 Fütterung mir nicht gelungen ( war keine Veränderung zu sehen). Würde gerne die Panettone mit Hefe ausprobieren, kann ich in dem Fall überhaupt Grundsauer mit Hefe ersetzen und wieviel Hefe soll ich dann nehmen?
    Liebe Grüße aus Bayern
    Olga

  • #10

    Marcel (Sonntag, 29 März 2020 13:15)

    Hallo Olga

    Ja das kann passieren, ist kein problem.
    Dann 5 g Hefe in den Teig nehmen .

  • #11

    Sarahhappy (Samstag, 04 April 2020 22:21)

    Wow! Ein Bäcker mit ganz viel Herzblut! Statt Netflix hab ich mir deine videos angeschaut! Toll!!
    Ich hab schon eeeewigs grosse panatoneformen daheim. Kannst du mir helfen? Wie lange sollte ein grosser Panatone im ofen sein? Wieviel gramm denkst du vom teig her? Ich kann mir denken, diese menge die du für die kleinen genommen hast passt genau in eine grosse klassische form.
    Ab genau heute bin ich dir auf den fersen. Machst das wirklich super! Grüäss üs dum wallis

  • #12

    Marcel (Sonntag, 05 April 2020 07:22)

    Hallo Sarah

    Herzliche Dank, hmmm es gibt mega viele verschiedene Panettone Formen, das würde ich mich an die Angaben des Herstellers halten.

  • #13

    Petra (Donnerstag, 30 April 2020 11:41)

    Hallo Macel,
    du schreibst, dass einen Vorteig zu machen besser ist, als einfach mehr Sauerteig von vornherein einzusetzen.
    Dazu hab ich eine Frage:
    Dieser Vorteig ist ja auch nichts anderes als Sauerteigführung, nur eben mit Zucker, Eigelben und Butter, wobei letztere die Entwicklung verzögert.
    Könnte man nicht einfach einen Vorteig nur aus Mehl, Anstellgut und Wasser bereiten den man dann bei höherer Temperatur ( ca 28 Grad) sich entwickeln lässt, damit weniger Säure entsteht?
    Und dann noch etwas: dieser Vorteig wird ja praktisch ausgeknetet.
    Wenn man dann den Hauptteig knetet: wird dann nicht dieses Mehl vom 1. Teig überknetet?
    Wäre es nicht besser den Votreig nur zu mischen und am Ende nur den gesamten Teig auszukneten?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Habe übrigens dein Rezept nachgebacken und in Ermangelung von Panettoneförmchen alles in 24 kleinen Muffinförmchen gebacken.
    Was soll ich sagen: viel Aufwand, aber es hat sich total gelohnt. Danke für dieses klasse Rezept.
    Lieben Gruß
    Petra

  • #14

    Petra (Donnerstag, 30 April 2020 11:46)

    Sorry Marcel,
    habe mich bei deinem Namen vertippt.

    Grüße aus Freiburg in Deutschland

  • #15

    Marcel (Donnerstag, 30 April 2020 15:51)

    Hallo Petra

    Ja mit einem Vorteig wird das Aroma milder als wenn ich direkt eine lange direkte Gare machen würde. Das mit dem auskneten hat keine Auswirkung weil die Stärke und er Gluten eh schon durch die lange Gärzeit abgebaut werden.

  • #16

    Werner (Sonntag, 17 Mai 2020 15:10)

    Hallo Marcel,
    Welche Teigausbeute hat eigentlich dein Anstellgut? Bei 100 g fängt das an eine Rolle zu spielen meine ich. Mein AG hat TA = 200 und mein Panettoneteig sieht doch etwas feuchter aus als deiner. Für eine Antwort wäre ich dankbar. Die Panettone schmecken super.
    Liebe Grüsse aus ZH

  • #17

    Marcel (Sonntag, 17 Mai 2020 18:16)

    Hallo Werner
    TA 160