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Pane Valle Maggia

Rezept mit Video

Dieses knusprige, luftige und aromatische Pane Valle Maggia kommt ursprünglich – wie der Name schon sagt – aus dem Tessin, ist aber in der restlichen Schweiz mindestens genauso beliebt.

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Hauptteig


Zutaten:

390 g Wasser, kalt

390 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050\1200)

35 g Weizen Vollkornmehl

25 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610\815)

3 g Frischhefe 

10 g Salz

Nach Bedarf

35 g Wasser, kalt

Pane Valle Maggia

Zubereitung:

Wichtig: erst mit den 390 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach die restlichen 35 g Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme ist sehr stark von der Mehlqualität abhängig.

Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. ankneten. Dann die restliche Wassermenge noch beigeben und den Teig weiterkneten. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Tipp: Nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher und klebriger Teig – das muss so sein :-) Dann den Teig wieder zudecken und für mind. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Zwischendurch den Teig 2-3x wie oben beschrieben stretchen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig den Teig zum letzten Mal stretchen und falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Std. akklimatisieren lassen.

Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal sanft und vorsichtig über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Dabei darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt. 

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen und nochmals bei Raumtemperatur 20-30 Min. aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare den Teigling grosszügig Mehl bestauben. Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit gerader Klingenführung den Teigling 3x in einem Ruck einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Backpapier auf den  Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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