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Orangen Lebkuchen Pralinen

Rezept mit Video

Diese Orangen Lebkuchen Pralinen sind wunderbar fruchtig und durch den Lebkuchenanteil echte «Weihnachtspralinen».

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Rezeptmenge: 

Rezept für ca. 30 Stück

Kuvertüre

Zutaten:

500 g Kuvertüre weiss, aufgelöst

160 g Kuvertüredrops weiss

Kakaofarbe orange

Kuvertüre temperieren

Die weisse Kuvertüre in ein Temperiergerät geben und bei 40 Grad schmelzen oder auf einem Wasserbad auflösen. Idealweise legst Du die eingefärbte Kakaofarbe gleich dazu, damit auch diese die richtige Konsistenz erhält.

Danach 160 g gehackte Kuvertüre oder Kuvertüre-Drops beigeben, die Temperatur der Temperiergerätes auf 30 Grad zurück stellen und alles gut verrühren.

Durch die Wärme der aufgelösten Kuvertüre lösen sich die Kuvertüre-Drops nach etwa 5 Min. auf.

 Danach die Kuvertüre nochmals gut verrühren (Klumpen auflösen) und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. Dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlagen wird.

Die Kuvertüre sollte nun eine Temperatur von 31-32 Grad haben.

Pralinenform vorbereiten

Die Pralinenform mit einem trockenen Tuch oder Watte polieren. Dieser Schritt ist notwendig, damit Deine Schokoladenkreationen anschliessend schön glänzen.

Etwas orange Kakaofarbe in eine kleine Schüssel geben und mit dem Finger die Pralinenform unregelmässig damit ausstreichen. Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt einen Handschuh zu tragen.

Anschliessend die ausgestrichene Form 5-10 Min. stehen lassen, damit die Kuvertüre schön anziehen kann.

Ganache

Zutaten:

1/2 Orangensaft (ca. 50 g)

30 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)

15 g Butter weich

110 g Kuvertüre weiss, temperiert

Zubereitung:

Den Saft einer halben Orange mit dem Zucker, der Butter und 110 g der temperierten Kuvertüre in eine Schüssel geben und alles gut verrühren.

Danach die Ganache mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.

Pralinenform ausgiessen

Weitere Zutaten.

etwas Lebkuchen

Orangen Lebkuchen Pralinen

Sobald die Kuvertüre in der Pralinenform erstarrt ist, mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.

Die temperierte weisse Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Pralinenform damit bis oben befüllen.

Danach mit einer Holzkelle 2-3x an den Rand der Pralinenform klopfen, damit sich die Kuvertüre perfekt verteilt und um allfällige Luftblasen aufzulösen.

Anschliessend die Pralinenform umdrehen und die überschüssige Kuvertüre auf ein Backpapier (oder eine Plastikfolie) rausklopfen. Je länger Du an die Form klopfst, um so dünner sind die Pralinen ausgegossen.

Dann nochmals mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen. Die Form für etwa 5 Min. in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre anziehen kann.

Den Lebkuchen in kleine Stücke schneiden und in jede Mulde der Pralinenform ein paar Stücke einlegen.

Die vorbereitete Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Mulder der Pralinenform damit bis etwa 3 mm unterhalb vom Formenrand befüllen. Dann die Pralinenform ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit sich die Ganache gut verteilt. Tipp: Falls Deine Ganache etwas zu fest geworden ist kannst Du sie kurz in die Mikrowelle geben oder auf einem Wasserbad kurz erwärmen.

Danach die Pralinenform entweder für 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen oder in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest ist.

Nach dem Anziehen der Ganache, nochmals von der temperierten weissen Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Pralinenform bis oben damit befüllen.

Mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Pralinenform fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.

Anschliessend die Form in den Kühlschrank geben bis der Pralinenboden schon fest ist.

Ausformen der Pralinen

Sobald der Pralinenboden fest ist, können die Pralinen ausgeformt werden. Hierzu drehst Du die Form auf ein Backpapier und klopfst den Rand ein paar Mal auf die Arbeitsfläche. Sollten die Pralinen noch nicht aus der Form fallen, einfach noch ein paar Minuten warten und nochmals probieren.

Gut zu wissen

Restliche Kuvertüre

Die übrig gebliebene Kuvertüre kann zu einem späteren Zeitpunkt wieder verflüssigt und für weitere Produkte wie Ganache, Kuchen, Biskuits, Cremen, Mousse usw. weiterverwendet werden.


Frischhaltemittel

Ich habe bei diesen Pralinen bewusst auf Frischhaltemittel wie Sorbit, Invertzucker oder Glukose verzichtet.

Falls Du mehr über die Herstellung von Pralinen wissen möchtest, empfehle ich Dir meinen Kurs «Hausgemachte Pralinen» in meiner Back-Academy.

 

Bezugsquellen


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