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Nussgipfel aus Blätterteig

Rezept mit Video

Wer liebt sie nicht: diese klassischen und leckeren Nussgipfel sind genau richtig zum Znüni, zum Nachmittagskaffee oder einfach mal so.

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Rezeptmenge: 

Für 8 Nussgipfel

Blätterteig


Zutaten:

500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

200 g Butter

250 g Wasser, kalt

12 g Salz

200 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

Nussgipfel aus Blätterteig

Tourieren: 

Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.

Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Tour den Blättenerteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Nussfüllung

Zutaten:

200 Haselnüsse, gemahlen

100 g Mandeln, gemahlen & geschält

60 g Zucker

3 g Zimt

1/3 Zitrone, Abrieb

2 Orangen, Abrieb und Saft

160 g Milch

Zubereitung:

Die Nüsse auf ein Bachblech geben und im Backofen bei 180 Grad für 10-15 Min. rösten. Dadurch bekommt die Füllung ein viel intensiveres Nussaroma. Danach die gerösteten Nüsse gut auskühlen lassen und in eine grosse Schüssel geben.

Anschliessen den Zucker und den Zimt zu den Nüssen geben und alles gut vermischen. Etwa einen Drittel der Schale einer Zitrone, den Abrieb einer ganzen Orange und den Saft von beiden Orangen zu den Nüssen geben. Die Milch ebenfalls dazugeben und alles mit einer Gummilippe gut durchmischen.

Die Nussfüllung mit einer Frischhaltefolie direkt auf den Nüssen zudecken und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Tipp: Die Füllung lässt sich problemlos auch schon am Vortag zubereiten.

Fertigstellung der Nussgipfel

Zutaten:

800-1000 g Blätterteig

Nussfüllung

Für das Krokant

1 Handvoll Haselnüsse

1 Handvoll Zucker

 Zubereitung:

Den gut gekühlten Blätterteig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche rechteckig ca. 2 mm dick ausrollen. Zwischendurch den Teig auf der Arbeitsfläche immer wieder leicht auflockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.

Danach mit einem Pizzaschneider eine Längsseite gerade abschneiden. Dann aus dem Teig Streifen von 20 cm Länge schneiden; am unteren Rand eine Breite von 18 cm markieren und am oberen Rand die Mitte dieser 18 cm markieren. 

Mit dieser Markierung kannst Du nun ganz einfach diagonal von Markierung zu Markierung durchschneiden und Du bekommst Dreiecke, die alle gleich gross sind.

Anschliessend die Nussfüllung aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Spritzbeutel mit einer 12er Lochtülle geben. Danach auf den breiteren Teil des Dreieckes einen Streifen der Nussfüllung spritzen und dabei vom Teigrand her etwa 1 cm Abstand frei lassen. 

Mit etwas Wasser alle Verbindungsstücke der Dreiecke leicht bestreichen. Danach die Dreiecke mit der breiten Seite einmal über die Füllung schlagen, dann das Teigstück ganz aufrollen. Dabei das Teigende (den Teigspitz) leicht ziehen, so dass dieser Verschluss dann auf der Unterseite des Nussgipfels ist. 

Die Haselnüsse auf ein Küchentuch geben, mit demselben Küchentuch zudecken und mit einem Rollholz kräftig darauf schlagen. Danach die gehackten Nüsse zum Zucker geben (Verhältnis 1:1) und gut zusammen vermischen. 

Die geformten Nussgipfel mit einem Wassersprüher bespritzen und einzeln in der Nuss-Zuckermischung wenden. Danach die Nussgipfel mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Teiglinge mit einem Plastik zudecken und für etwa 30 Min. bei Raumtemperatur abstehen lassen. 

Zwischenzeitlich  den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Backen:

Die Nussgipfel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft zirka 25-30 Min. backen.

Nach dem Backen die Nussgipfel auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker stauben.

Bezugsquellen

für Deutschland & Oesterreich:


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Kommentare: 3
  • #1

    Andreas Wachter (Montag, 25 Mai 2020 09:31)

    Hi Marcel die Nußgipfel sind der Hammer meine Frau liebt auch Mandelgipfel ich würde mich auch freuen da ein Rezept von dir zu sehen mfg Andreas.

  • #2

    Olga (Dienstag, 26 Mai 2020 01:37)

    Das Rezept ist genau für mich , Blätterteig und Nuss …… sehr lecker . Ich schau so gerne dir zu, nachgebacken wird natürlich auch. Vielen Dank Marcel. LG Olga

  • #3

    Monika (Dienstag, 26 Mai 2020 21:52)

    Hallo Marcel. Danke für das tolle Rezept. Ich würde mich sehr über ein Rezept für "Speckmocken" freuen, abwechselnd mit Nuss- und Mandelschichten. Das wäre doch auch fast ein Mandelgipfel ��. Dein Blätterteig ist übrigens der Hammer �. Liebe Grüsse. Monika