No knead Knusper Semmel

Rezept mit Video

Mit nicht mal ganz 15 Min. Aufwand erstellst Du mit diesem Rezept wunderbare, leckere, aromatische und knusprige No knead Knusper Semmel.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Semmelteig

Rezeptmenge:

Für 8-10 Semmel

Zutaten:

410 g Wasser, 30 Grad warm

440 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

90 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)

13 g Salz

3 g Frischhefe

5 g Weizen Grundsauer (optional)

No knead Knusper Semmel

Zubereitung:

Grundsauer, Hefe und die Hälfte des Wassers in eine Schüssel geben und die beiden Triebmittel aufschlämmen, d.h. alles verrühren, bis sie sich im Wasser aufgelöst haben. Danach im restlichen Wasser das Salz auflösen.

Anschliessend das Salzwasser mit den Mehlen zum Sauerteig-Hefewasser geben und alles klumpenfrei vermischen.

Ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen.

Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

 Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Den Teig wieder zudecken und für 24-48 Std. in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Teig 2-3x wie oben beschrieben dehnen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.

Danach die Teiglinge 2-3x auf der Arbeitsfläche durch das Mehl ziehen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.

Dann die Teig-Kugel und auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. 

15 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.

Backen

Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden.

Danach das Blech mit den Teiglingen in den auf 230 Grad Ober-\Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 5 dl Wasser geben.

Ein leeren Blech in die oberste Rille des Backofens schieben und die Ofentür sofort schliessen. Durch das leere Blech bekommen die Semmel etwas mehr Dampf. Anschliessend die Semmel für etwa 15 Min. backen.

Danach die Schüssel Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze senken und die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe 

Als Alternative kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und bereit für die Gare.

Teiglinge einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustrgel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 15
  • #1

    Antje Kamp (Montag, 09 November 2020 15:14)

    Hallo Marcel,
    ich bewundere ja euch Profis, mit welch hohen Teigausbeuten ihr arbeiten könnt...
    Aber TA 177 für ein Brötchen? Ich krieg das jedenfalls nicht hin, soviel ist klar.
    Oder hat sich hier ausnahmsweise ein Rechenfehler versteckt?
    Mein Vorschlag: für TA 160 etwa 320 g Wasser, das ist vielleicht praktikabler (für Leute wie mich).
    Liebe Grüße, und vielen Dank für all deine tolle Rezepte!!!
    Antje
    P.S. dieses tolle Rezept wartet jetzt im Kühlschrank, mit einer flexiblen Stückgare von 24 bis 48 h voll alltagstauglich!

  • #2

    Franziska (Dienstag, 10 November 2020 21:21)

    Hallo Marcel
    Kann ich Now Kneat Brötchen auch mit selbstgemahlenem Vollkornmehl machen?
    Danke für die Rückantwort

  • #3

    Marcel Paa (Mittwoch, 11 November 2020 05:02)

    Hallo Franziska

    Ja kannst du - der Teig wird etwas mehr Wasser benötigen, etwas mehr in die Breite laufen und weniger luftig sein.

  • #4

    Franziska (Mittwoch, 11 November 2020 05:10)

    Hallo Marcel... wenn man keinen Weizen Grundsauer hat, bleibt es dann bei den 3 g Hefe oder muss ich die 5 g vom Grundsauer auch dazurechnen. Das heisst, es wären dann 8 g Hefe?
    Liebe Grüsse

  • #5

    Marcel Paa (Mittwoch, 11 November 2020 05:13)

    Nein du kannst bei 3 g bleiben, vor allem wenn du noch mit Vollkornmehl backst. LG

  • #6

    Muriel (Mittwoch, 11 November 2020 15:42)

    Hallo Marcel ,ich back fast alles nach und immer wird es super ! Aber die Weggli sind flach geblieben und haben auch keine schöne Farbe bekommen ? Was hab ich falsch gemacht ? Lg Muriel

  • #7

    Marcel Paa (Mittwoch, 11 November 2020 19:03)

    Hallo Muriel

    Meinst du dieses Rezept oder das Weggli Rezept?

  • #8

    Susanne Lau (Donnerstag, 12 November 2020 13:57)

    Lieber Marcel,
    Diese Semmeln sind eine Wucht!!! Durch die lange Kühlschrankgare ein Bombengeschmack, krachig.... ich hab sie mit Dinkelmehl hell gemacht, und natürlich den Roggenmehlanteil. Gigantisch.... freue mich immer wieder über solche recht einfachen Rezepte. Danke!!!
    Glg, Susanne

  • #9

    Doris (Samstag, 14 November 2020 08:46)

    Hallo Marcel,
    Habe deine Semmeln glutenfrei umgesetzt. Mit Quinoa, Teff und Flohsamenschalen. Statt Grundsauer habe ich eine Tüte Quinoa Sauerteig genommen. Allerdings viel mehr Wasser.
    Jeden Arbeitsschritt wie du es beschrieben hast, nur etwas längere Garzeit.
    Von außen leckere Kruste und innen weiche Krume. Sehr lecker.
    Liebe Grüße Doris

  • #10

    Marlise (Samstag, 14 November 2020 09:25)

    Hallo Matcel,
    habe die Brötchen heute Morgen gebacken und genossen. Sind super aufgegangen und schmecken köstlich. Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
    Grüße Marlise

  • #11

    Muriel (Samstag, 14 November 2020 09:44)

    Guten Morgen Marcel ich mein dieses Rezept !
    Gruß

  • #12

    Ulrike (Dienstag, 17 November 2020 15:27)

    Ein tolles Rezept! Wunderbar unkompliziert und geschmacklich super!
    Habe die Knuspersemmeln gerade aus dem Ofen geholt und gleich eines noch warm verkostet � sind übrigens erstaunlich in die Höhe gegangen, Ofentrieb vom Feinsten!

  • #13

    Martina (Mittwoch, 18 November 2020 17:47)

    Hallo Marcel,
    Das Broetchenrezept ist das beste Rezept welches über Nacht funktioniert und sich Früh backen lässt. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
    Viele Grüße

  • #14

    Stephan (Donnerstag, 19 November 2020 16:49)

    Moin Marcel,

    Ich würde gerne wissen, wie groß der zeitliche Abstand ist zwischen den jeweiligen Dehn- und Faltvorgängem ist. Jeweils eine halbe Stunde, oder können es über den gesamten Zeitraum auch mehrere Stunden sein, bis man wieder dehnt und faltet?

    Gruß
    Stephan

  • #15

    Team Marcel Paa (Donnerstag, 19 November 2020 21:38)

    Hallo Stephan
    ja genau - über die ganze Gärdauer verteilt je nach Rezept, den Teig 2-3x dehnen und falten. Zwischen den einzelnen Dehn-Vorgängen den Teig mind. 30-60 Min. ruhen lassen, bevor er wieder gedehnt wird. Dabei musst Du nicht auf die Uhr sehen - es kann auch erst nach 2 Std. sein. Wichtig ist, dass der Teig spätestens 30 Min. vor der Weiterveratbeitung gedehent und gefaltet wird, damit er noch Zeit zum Entspannen hat.