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Mohnbrötchen - Mohnstangen

Rezept mit Video

Mohnsemmel einmal etwas anders – in Form von Stangen und wie ein Cornetti aufgerollt schmecken diese Mohnstangen einzigartig gut.

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Hefeteig

Rezeptmenge:

Für ca. 6  Brötchen oder Stangen

Zutaten:

325 g Wasser

550 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

30 g Sonnenblumenöl

5 g Frischhefe

10 g Salz

10 g Weizen Anstellgut (alternativ 2-3 g Frischhefe)

Zum Bestreuen

Mohnsamen (alternativ Sesam, Leinsamen)

Mohnbrtchen

Zubereitung: 

Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. 

Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 10-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

Formen

Nach der Gärzeit den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu je 160 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche locker zu Kugeln formen.

Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Die Teiglinge vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu je einem Strang rollen.

Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch zudecken und für 10-15 Min. bei Raumtemperatur etwas entspannen lassen. 

Die Teigling grosszügig bemehlen und mit den Händen flachdrücken. Anschliessend die Teigling mit genügend Mehl mit dem Rollholz auf 2 mm Dicke ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Teiglinge länglich bleiben. 

Danach auf der schmale Seite das Teigstück etwas hochziehen und beginnen, den Teig satt aufzurollen (ähnlich wie bei einem Croissant). Dabei das noch nicht eingerollte Teigstück mit einer Hand während dem Einrollen etwas ziehen. 

Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Etwas Mohnsamen auf die Arbeitsfläche geben und die Teiglinge leicht mit Wasser bepinseln. Anschliessend die Teiglinge in den Mohnsamen wenden und auf das gefettete Blech absetzen.

Danach die Teiglinge nochmals mit einem Teigtuch zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgeben lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. 

Backen

Nach der Gärzeit das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 5 dl Wasser geben. Die Ofentüre sofort schliessen und die Temperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze zurückstellen.

Danach die Mohnstangen für etwa 15-20 Min. backen. Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brötchen für weitere 5-10 Min. goldgelb ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe 

Als Alternative kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und bereit für die Gare.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Bezugsquellen

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Kommentare: 11
  • #1

    Inge Schmandt (Freitag, 03 Juli 2020 11:23)

    Kannst Du mir bitte noch einmal schreiben wie man minderwertiges Mehl von gutem unterscheidet? Nur im Eiweißgehalt und ggf. Wie hoch sollte der Eiweißgehalt der jeweiligen Mehlsorte sein, damit ein vernünftiges Teiggerüst erreichbar ist. Oder reicht ein Bio-Mehl aus dem Discounter?
    Dein Backfehler-Kurs der Back- Academy hat mir sehr geholfen aber das mit dem Mehl habe ich nicht kapiert dass und eine Mühle gibt es in meiner Nähe nicht.

  • #2

    Marcel Paa (Freitag, 03 Juli 2020 14:49)

    Hallo Inge
    Es kommt eher auf die Qualität an, darum ist Mehl Vertrauenssache, ich würde dieses online bei einer Mühle bestellen. das billigste Mehl ist meistens auch das schlechteste.

    LG Marcel

  • #3

    Maxim (Freitag, 03 Juli 2020 23:13)

    Hallo Marcel,

    ersteinmal Grüße aus Berlin!

    Ich habe in deinen neusten Videos eine Schale mit Lava-Steinen zum Schwaden gesehen. Sind das gewöhnliche Lava-Steine, wie man sie im Baumarkt für Gasgrills oder die Sauna kauft? Im Internet hatte ich gelesen, dass sich beim Schwaden mit solchen Lava-Steinen Staub der Steine in der Luft des Ofens verteilt und sich auf dem Gebäck absetzt.
    Wie ist deine Erfahrung?

    Danke und viele Grüße
    Maxim

  • #4

    Marcel (Samstag, 04 Juli 2020 06:15)

    Hallo Maxim

    Ja stimmt es gibt etwas Staub, aber nicht so das dies auf dem Gebäck haften bleibt. Da kann ich persönlich Entwarnung geben.

  • #5

    Alexander (Samstag, 04 Juli 2020 22:22)

    Hallo Maxim,
    auch von mir Entwarnung. Hatte ich auch bemerkt. Der Staub ist aber in der Regel so schwer, vor allem in Verbindung mit Wasser, dass er relativ schnell wieder nach unten sinkt, ehe er nach oben steigen und sich auf dem Gebäck absetzen könnte.
    Viele Grüße

  • #6

    Barbara (Sonntag, 05 Juli 2020 10:28)

    Hallo Marcel
    Habe soeben die Brötchen nachgebacken!
    Ich hatte den Teig über Nacht im Kühlschrank!
    Hammer tolles Ergebnis!!!

  • #7

    Matthias (Dienstag, 14 Juli 2020 21:50)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für deine tollen Rezepte. Mein Favorit für das Wochenendfrühstück sind die Spitzbrötchen. Jetzt würde ich gerne diese Mohnrollen ausprobieren. Kann ich den Teig auch mit Übernachtgare machen? Das würde morgens doch zeitlich erheblich passen;)
    Viele Grüße
    Matthias

  • #8

    Marcel Paa (Mittwoch, 15 Juli 2020 06:50)

    Hallo Matthias

    Klar ist eine Übernachtgare möglich, dazu einfach die Hefe reduzieren.

  • #9

    Patty (Mittwoch, 15 Juli 2020 15:52)

    Beste Brötchen, die ich je gemacht habe... gerade ebeb sind die 3. im Ofen... ich musste die Backzeit etwas verlängern, da sie noch ganz hell waren nach der angegebenen Backzeit... das ist aber sicher von Ofen zu Ofen anders... die Brötchen sind extrem knusprig - und einfach nur bombastisch Gut! Der Aufwand ist nicht gross!!! Vielen Dank für das Rezept!!

  • #10

    Gabriela (Freitag, 17 Juli 2020 14:06)

    Hast du mohn zopf rezept

  • #11

    Marcel Paa (Freitag, 17 Juli 2020 14:58)

    Hallo Gabriela

    Klar oder du nimmst mein Zopf Rezept und streust dort Mohn drauf