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Mehltypen und Bezeichnung

Tipps und Tricks mit Video

Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Hier findest Du eine Übersicht.

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Mehl Typen

Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind nachdem man es bei etwa 900 Grad verglühen liess. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrig bleibt, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.

Dies erklärt auch, warum dunkle Mehle (z.B. Vollkornmehle) , die mineralstoffreicher sind, höhere Typenbezeichnungen aufweisen.

Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Beispielsweise sprich man in der Schweiz meistens von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl, in Deutschland von den sogenannten DIN Normen und in Österreich nochmals von einer anderen Bezeichnung. Um im Dschungel der internationalen Mehlangaben den durchblick nicht zu verlieren, habe ich nachfolgend eine länderübergreifende Tabelle erstellt. Diese hilft dir, das für dich passende Mehl zu finden.

Als Schweizer, verwende ich in meinen Rezepten standardmässig die mir heimischen Bezeichnungen; Wenn du in Deutschland oder Österreich lebst, greife einfach auf die untenstehende Tabelle zurück.

Getreidesorte

Schweiz

Österreich

Deutschland

Verwendungs-Beispiele

Weizen

Weissmehl,
Typ 400

W480/glatt

Type 405

klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig

Weissmehl,
Typ 550

 

Type 550

Hefegebäck, Stollen, Brötchen, Pizza, Weissbrot, Mürbeteig, Rührteig

Halbweissmehl,
Typ 720

W700

Type 812

Helle Brote, Kuchen, herzhafte Gebäcke

Ruchmehl,
Typ 1100

W1600

Type 1050
Type 1200

dunkle Brote, Ruchbrot

Vollkornmehl,
Typ 1900

W1800

Vollkornmehl

Vollkornbrote, Vollkorngebäcke

Dinkel

Weissmehl

D700

Type 630

klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig

Ruchmehl

D1500

Type 1050

herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote

Vollkornmehl

Vollkornmehl

Vollkornmehl

Dinkelvollkornbrote

Roggen

Roggenmehl hell,
Typ 720

R500

Type 610

Type 815

Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen

Roggenmehl dunkel,
Typ 1100

R960

Type 997

Type 1150

dunkle Roggenbrote

Roggen Vollkornmehl,
Typ 1900

R2500

Vollkornmehl

Roggenvollkornbrote

 

Jedes Getreide hat andere Eigenschaften. So hat z.B. Dinkel mehr Gluten als Weizen. Daher gehen Dinkelgebäcke tendenziell mehr in die Breite und trocknen dadurch etwas schneller aus.

Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Ich empfehle beim Ersetzen von Weizenmehl durch Dinkelmehl, ein Brühstück einzusetzen, damit die Frischhaltung des Dinkelgebäcks gewährleistet ist.

Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen

Roggenmehl hat gegenüber dem Weizenmehl weniger Glute, dafür mehr Schleimstoffe. Hier empfehle ich mit Sauerteig zu arbeiten oder den Teig mit einem Vorteig zu führen.

Als Faustregel gilt: 

Wenn Du ein helles durch ein dunkleres Mehl ersetzen möchtest, muss die Wasserbeigabe um 5-10% erhöht werden. Unter Umständen muss dann auch die Salzmenge leicht erhöht werden. 

Oder im Umkehrschluss: Wenn Du aus einem Vollkornbrot-Rezept ein helles Brot herstellen möchtest, empfehle ich, 5-10% des Wassers zurückzuhalten und nur nach und nach dazuzugeben bis die Teigkonsistenz stimmt. 

 

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Kommentare: 27
  • #1

    Rosemarie Giger (Montag, 20 Januar 2020 12:16)

    Hallo Marcel
    Habe Deinen Rat befolgt und kein Malzmehl in den Brotteig mehr gegeben.
    Das Brot ist nach dem backen nicht mehr klebrig und geht besser auf und ist stabieler.
    Vielen Dank und liebe Grüsse R.Giger

  • #2

    Elisa (Montag, 20 Januar 2020 14:40)

    Hallo Marcel, deine Rustico Semmeln sind mein Dauerbrenner geworden. Würde gern den Teig als Brot backen, was muss ich dabei beachten? Ich backe vorwiegend in der Kastenform, sollte ich da einfach die Brotbackzeit übernehmen? Also statt ca. 20 Minuten 60? Oder ist es nicht so einfach? Über eine kurze Rückmeldung würde ich mich freuen.
    Vielen Dank für die Erklärung zu den Mehltypen, ist auch sehr hilfreich für Back Neulinge. Dir einen schönen Tag und viele Grüße Elisa

  • #3

    Dorothea (Montag, 20 Januar 2020 17:21)

    Hallo Marcel, wie kann ich Kastanien Mehl zum Brot backen einsetzen. Da es glutenfrei ist möchte ich das gerne ausprobieren. Wie geht's mit Emmer Mehl.? Sollte man diese speziellen Sorten eher mischen?

  • #4

    Marcel (Montag, 20 Januar 2020 17:42)

    Hallo Elisa
    Ja doch das sollte so klappen.

  • #5

    Marcel (Montag, 20 Januar 2020 17:44)

    Hallo Dorothea

    Meine Brote kannst du nicht einfach Glutenfrei herstellen, das ist ein ganz anderes Verfahren. Betreffend Emmer Mehl, dieses Mehl hat auch Gluten sollte aber mit Weizen Dinkel oder Roggen in Kombination gebacken werden

  • #6

    Nora K. (Donnerstag, 30 Januar 2020 10:37)

    Hallo Marcel,
    ich möchte die Rusticos gerne mit Dinkelmehl backen. Habe Typ 630 und DVollkornmehl. Und den Starter mit Roggenvollkornmehl, sowie das Quellstück bereits angesetzt.
    Muss ich jetzt noch ein Brühstück herstellen?
    Danke für Deine tollen Videos!

  • #7

    Nora K. (Donnerstag, 30 Januar 2020 17:05)

    Hi Marcel,
    selbst ist die Frau. :-)
    Ich probiere es jetzt mit einem Brühstück - ersetze die 100 g Weißmehl durch das Brühstück 100 g Dinkelvollkorn/200g Wasser und schaue mal, was der Teig mir dann sagt. Das Ruchmehl lasse ich mal drin - da sind ja auch Randschichten drin.
    Ich bin gespannt...

  • #8

    Nora K. (Montag, 03 Februar 2020 13:27)

    So, dann auch das Ergebnis:
    Der Teig war erst viel zu feucht, aber mit weiterer Zugabe von Vollkornmehl und 24h Lagerung wurden richtig gute Brötchen draus. Zwar immer noch klebriger Teig, aber ich habe sie in Sesam gewendet - perfekt!! Knusprig außen, innen saftig und super lecker!
    :-))

  • #9

    JoevZ (Donnerstag, 02 April 2020 12:10)

    Hallo Nora K.,
    selbst ist die Frau... klasse! Als Mann: Hast Du ein Rezept Deines Dinkel-Brötchen-Versuches?
    Gutes Backen Dir weiterhin, und Danke, falls Du antwortest...

  • #10

    Susanne (Donnerstag, 02 April 2020 16:47)

    Hallo, kann ich das Brot auch mit 550er Mehl backen?

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 02 April 2020 18:19)

    Hallo Susanne

    Ja klar, kein Problem.

  • #12

    Francoise hurbin (Montag, 13 April 2020 16:50)

    Hallo Marcel

    Ich lebe in Canada und backe mein brot selber ist aber nicht immer so einfach mit den mehlsorten . Wir haben hier kein ruchmehl um dass klassische bauernbrot zu machen dass du in deinem video schaust ist echt cool wuerde Es gerne nach backen Wir haben hier weissmehl und whole wheat flour das ist volkornmehl leider bekommen Wir kein weizenmehl um ein burebrot zu machen koennte ich 50% weissmehl und 50% volkornmehl nehmen ? Wir haben auch roggen und dinkelmehl
    Ich Liebe deine videos sie Sind echt gut Wir bekommen auch keine frischhefe Wir haben nur trockenhefe
    Vielen dank und herzliche Gruesse aus Kanada
    Francoise

  • #13

    Marcel (Montag, 13 April 2020 18:16)

    Hallo Francoise

    Ja das würde ich auch mal so versuchen zu mischen.
    LG Marcel

  • #14

    Francoise (Montag, 13 April 2020 19:53)

    Vielen dank Marcel wie viel gram getocktnete hefe sollte ich auf ein kg mehl nehmen is 15 gr gut auch wenn ich 50% volkornmehl und 50% weissmehl nehme brauchen ich weniger fluessigkeit als mit

    Noch eine keine frage wie erkennt man das die trockenhefe nicht mehr gut ist gibt Es da einen trick ?

    Vielen dank fuer deine Hilfe

  • #15

    David (Samstag, 25 April 2020 14:52)

    Salut Marcel,
    Danke für die tollen Rezept und die ausführlichen Erklärungen.
    Meine Frage: Ist das selbstgemachte Mehl besser oder schlechter geeignet zum Backen? Ich habe vor eine Getreidemühle (Stahlmahlwerk) zu kaufen für meine Küchenmaschine (Bosch Getreidemühle MUZ5GM1).
    Danke Dir
    David

  • #16

    Marcel (Samstag, 25 April 2020 18:26)

    Hallo David

    ich würde sagen weder noch, komm immer auf die Qualität des Mehles und die Philosophie des Bäckers an.

  • #17

    Ingrid (Freitag, 08 Mai 2020 21:34)

    Ich habe schon zwei mal dein Zopf Rezept probiert aber irgendwie wird nicht luftig nicht so wie deine brot Rezepte die sind genial

  • #18

    Irina (Dienstag, 19 Mai 2020 17:15)

    Kann ich Ciabatta nur mit Dinkelmehl 630 backen?

  • #19

    Eveline (Samstag, 23 Mai 2020 08:19)

    Hallo Marcel,
    ich liebe deine Brotrezepte - ebenso meine Familie. Die Kruste bekomme ich einfach nicht richtig hin. Sie ist zu hell und weich, obwohl der Klopftest am Ende der Backzeit hohl ist.
    Eveline

  • #20

    Team Marcel Paa (Samstag, 23 Mai 2020 15:26)

    Hallo Eveline,
    ist ev. dein Ofen zu heiss und die Backzeit etwas kurz? Versuchs mal umgekehrt: reduziere die Ofentemperatur um 10 Grad und backe Dein Brot dafür 5-10 Min. länger. Due kannst au die letzten 5-Min. eine Holzkelle in die Ofentüre klemmen, damit der Dampf richtig entweichen kann :-)

  • #21

    sylvia.krammer@novartis.com (Montag, 25 Mai 2020 08:27)

    Hallo Marcel
    Ich versuche Roggenmehl hell Typ 720 zu bekommen, aber ich finde ein Geschäft, noch einen Online Lieferanten der dies verkauft. Hast Du mir einen Tip, wo ich es bestellen kann?
    Liebe Grüsse aus Basel
    Sylvia

  • #22

    Team Marcel Paa (Montag, 25 Mai 2020 12:18)

    Hallo Sylvia,
    versuchst mal in der Mühle Seengen und wähle dort das hellste Roggenmehl :-)

  • #23

    birgit (Dienstag, 02 Juni 2020 14:40)

    Wenn der Teig sehr feucht ist (bleibt am Teigschaber hängen),und ich
    Mehl dazugeben muß um ihn formen zu können und dann der gebackene Teig sitzen geblieben ist,
    reicht es wenn ich dann beim nächsten Mal einfach weniger Wasser nehme.

  • #24

    Marek (Dienstag, 02 Juni 2020 15:45)

    Hallo!

    Ich bin aus Österreich und bei uns gibt es kein 550 Mehl. Soll ich nun das W700 oder W480 nehmen?

    Danke und liebe Grüße!

  • #25

    Team Marcel Paa (Dienstag, 02 Juni 2020 16:26)

    Hallo Marek,
    Ja klar, dann kannst Du natürliich auch W700er Mehl nehmen :-)

  • #26

    Team Marcel Paa (Dienstag, 02 Juni 2020 16:28)

    Hallo Birgit,
    ich würde den umgekehrten Ansatz wählen: 10-15% des Wasser zurück behalten und erst anch und nach bei Bedarf dazugeben :-) ist vermutlich auch etwas einfach zu dosieren...

  • #27

    Katrin (Mittwoch, 01 Juli 2020 09:00)

    Hallo Marcel,
    ich backe meist mit frischem Vollkornmehl (habe eine Getreidemühle). Da habe ich die umgekehrte Erfahrung gemacht > ich brauche weniger Wasser.
    Für dein Weizen Mischbrot mit Roggen "Poolish" nehme ich komplett Vollkornmehl, da brauche ich fast 20 % weniger Wasser...
    So ganz verstehe ich das nicht. Hast du da eine Erklärung?
    Ich würde gern noch andere deiner Rezepte lieber mit Vollkornmehl backen...
    Danke schon mal! :)